Siyah havuç suyu konsantresinin Türk lokumunda renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin belirlenmesi

dc.contributor.advisorAkbulut, Mehmet
dc.contributor.authorÖzen, Gökhan
dc.date.accessioned2017-10-30T06:57:43Z
dc.date.available2017-10-30T06:57:43Z
dc.date.issued2008-09-25
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractBu araştırmada siyah havuç suyu konsantresi ile Türk lokumu renklendirilmiş ve farklı depolama sıcaklıklarında (12, 20 ve 30°C) antosiyanin içerikleri 5 ay süre ile spektrofotometre ve HPLC yardımıyla izlenmiştir. Kinetik veriler, Lokum içeriğindeki siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun, birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık artıkça, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. 12, 20 ve 30°C' lerde k değerleri 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 gün-1 olarak bulunmuştur. Depolama süresince 12°C'de siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyon hızının daha fazla arttığı saptanmıştır. Siyah havuç antosiyaninlerin termal stabilitesi üzerine pH' nın da etkili olduğu belirlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu sırasında, pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını gözlemlenmiştir. pH değerindeki artış depolama süresince örneklerin antosiyanin içeriğinin azalmasıyla ilişkilidir. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının renk değeri ( a* değeri) azalmıştır. Diğer taraftan, depolama süresince parlaklık değerinde (L* değeri) yükselme görülmüştür.en_US
dc.description.abstractIn this research, traditional Turkish delight was colored by using black carrot juice concentrate and the stability of black carrot juice concentrate anthocyanins at different storage temperatures (12, 20 and 30°C) was determined. Turkish delight was stored under three different temperatures during 5 months storage period and the variations in the anthocyanin content were observed by spectrophotometer and HPLC. Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the degradation of black carrot anthocyanins in traditional Turkish delight. Degradation rates of anthocyanins in black carrot increased with increasing temperature. k values for 12, 20 and 30°C were found to be 6.91x10-3, 4.21x10-3 ve 9.21x10-3 day1. It was observed that the degradation rate of black carrot anthocyanins in the during the storage period at the 12°C increased faster than that of the other temperatures ( 20 and 30°C). Effects of pH on the thermal stability of black carrot anthocyanins were also determined. Results pointed the stability of anthocyanins decreased as the pH value increased. Increase in pH values correlated well with the decrease in anthocyanin content of the samples during storage. Redness (a*) of all the samples decreased with decreasing storage temperature and time. However, lightness (L*) increased during storage.en_US
dc.identifier.citationÖzen, G. (2008). Siyah havuç suyu konsantresinin Türk lokumunda renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/6379
dc.language.isotren_US
dc.publisherSelçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectSiyah havuçen_US
dc.subjectLokumen_US
dc.subjectAntosiyaninen_US
dc.subjectDepolama stabilitesien_US
dc.subjectBlack carroten_US
dc.subjectTurkish delighten_US
dc.subjectAnthocyaninen_US
dc.subjectStorage stabilityen_US
dc.titleSiyah havuç suyu konsantresinin Türk lokumunda renklendirici olarak kullanılması ve depolama stabilitesinin belirlenmesien_US
dc.title.alternativeThe use of black carrot juice concentrate in the Turkish delight as a colorant and determination of their storage stabilityen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Yükleniyor...
Küçük Resim
İsim:
178291.pdf
Boyut:
6.27 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Tez
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.51 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama: