Farklı Tuz ve Fosfat Sevi?yeleri?ni?n Dondurulmuş Yumurtacı Tavuk Etleri?ni?n Emülsi?yon Özelli?kleri? Üzeri?ne Etki?si?
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
In this research, meat samples have been taken from breast and thigh parts of old hen carcasses. Samp- les have been frozen at - 25 plus/minus 1 deg * C and stored at - 18 - C for 2 months. Three different types of meat, breast meat, thigh meat and their mixture of 11 ratio were used as materials. Prepared emulsions were studied that the effect of 3 salt levels (1% 1.5%, 2.5%), 2 phosphate levels (0.25% and 0.50%) on emulsion capacities (EC) and on emulsion sta- bilities (ES) of these samples. Frozen breast meat had also higher EC and ES values than thigh meat and mixed meat. Emulsions that prepared with the frozen thigh meat were broken during the heating process. According to the salt levels 2.5% salt level gave the highest EC and ES values in all treatments. In the frozen breast and mixed meat samples, the 0.5% phosphate added emulsions gave the highest ES values. According to statistically significant level it was concluded that different phosphate levels has not effected EC.
Çalışmada, yumurtadan kesilmiş yaşlı tavuk karkaslarının but ve göğüs bölgelerinden alınan etlerin 25±1°C'de dondurulup, -18 °C'de 2 ay depolanmasından sonra but ve göğüs etleri ile bu etlerden 1:1 oranında hazırlanan paçal et materyal olarak kullanılmıştır. Hazırlanan emülsiyonlarda tuzun (NaCl) üç farklı seviyesi (%1, %1,5, %2.5) ve po- tasyum fosfatin (K2HPO4) iki farklı seviyesinin (60.25 ve %0.50) emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon stabilitesi (ES) üzerine etkileri model sistemde incelenmiştir. Dondurulmuş göğüs etlerinin EK ve ES değerleri, dondurulmuş but ve paçal etlere göre genelde daha yüksek saptanmıştır. Dondurulmuş but etlerinden hazırlanan tüm emülsiyonların Isitma işlemi sırasında kınldığı belirlenmiştir. Tuz seviyelerine göre bütün muamelelerde en yüksek EK ve ES değeri %2.5 tuz seviyesinde tespit edilmiştir Dondurulmuş göğüs ve paçal etlerinde en yüksek ES değeri %0.50 fosfat ila- vesinde belirlenmiştir. Farklı fosfat ilavelerinin EK değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur.
Çalışmada, yumurtadan kesilmiş yaşlı tavuk karkaslarının but ve göğüs bölgelerinden alınan etlerin 25±1°C'de dondurulup, -18 °C'de 2 ay depolanmasından sonra but ve göğüs etleri ile bu etlerden 1:1 oranında hazırlanan paçal et materyal olarak kullanılmıştır. Hazırlanan emülsiyonlarda tuzun (NaCl) üç farklı seviyesi (%1, %1,5, %2.5) ve po- tasyum fosfatin (K2HPO4) iki farklı seviyesinin (60.25 ve %0.50) emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon stabilitesi (ES) üzerine etkileri model sistemde incelenmiştir. Dondurulmuş göğüs etlerinin EK ve ES değerleri, dondurulmuş but ve paçal etlere göre genelde daha yüksek saptanmıştır. Dondurulmuş but etlerinden hazırlanan tüm emülsiyonların Isitma işlemi sırasında kınldığı belirlenmiştir. Tuz seviyelerine göre bütün muamelelerde en yüksek EK ve ES değeri %2.5 tuz seviyesinde tespit edilmiştir Dondurulmuş göğüs ve paçal etlerinde en yüksek ES değeri %0.50 fosfat ila- vesinde belirlenmiştir. Farklı fosfat ilavelerinin EK değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Emulsion, Chicken meat, Emulsion capacity, Emulsion stability, Emülsiyon, Tavuk eti, Emülsiyon kapasitesi, Emülsiyon stabilitesi
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
15
Sayı
2
Künye
Kaya, S., Gökçe, R., Gökalp, H. Y., (1999). Farklı Tuz ve Fosfat Sevi̇yeleri̇ni̇n Dondurulmuş Yumurtacı Tavuk Etleri̇ni̇n Emülsi̇yon Özelli̇kleri̇ Üzeri̇ne Etki̇si̇. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 15(2), 111-118.
