Alıcı, ÖnderÖzbek, Barış2023-09-202023-09-2020232023Özbek, B., (2023). Ti̇cari̇ Kültür ve Doğal İzolatlardan Üreti̇len Yoğurtların Aroma Profi̇lleri̇ni̇n İncelenmesi̇. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.https://hdl.handle.net/20.500.12395/50950Bu araştırmada % 3.8 yağlı konsantre inek sütünden doğal izolatlar ve ticari kültürler ile yapılan yoğurtların +4°C’de ve farklı depolama sürelerinde (1., 8., 16., ve 28. günler) bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca depolama süresi boyunca doğal izolat ve ticari kültür ile yapılan yoğurtların aroma profilleri incelenerek farklılıkları ortaya konmuştur. Yoğurtların duyusal niteliklerinin ortaya konması amacı ile incelenen bazı uçucu karbonil bileşiklerin konsantrasyonları katı faz mikro ekstraksiyon tekniği ile gaz kromatografisi ve kütle spektroskopisi kullanılarak tespit edilmiştir. Yoğurtların duyusal niteliklerinin değerlendirilmesinde özellikle asetaldehit miktarı önemli bulunsa da tek başına bir belirleyici olmadığı ortaya konmuştur. Yoğurt aromasının gelişiminde inkübasyon süresi ve soğukta muhafaza süresince pH ve titrasyon asitliğinin çok önemli etken olduğu görülmüştür. Ticari kültür ile üretilen yoğurtların hem pH gelişimi daha stabil hem de 1-8. gün arasında asetaldehit üretimi açısından en yüksek performans gösteren ürün olmuştur. Özellikle 28. günde bazı aroma bileşikleri tüm yoğurt numunelerinde benzer konsantrasyonlarda bulunsa da ürünlerdeki asitlik ve bayatlama hissi panelistlerin yapmış olduğu duyusal puanlarını etkilemiştir.In this study, some chemical, microbiological, and sensory properties of 3.8% fat cow's milk yoghurts produced with natural isolates and commercial cultures duringdifferent refrigerated storage times (1st, 8th, 16th and 28th days) were investigated. Moreover, the aroma profiles of yoghurts made with natural isolate and commercial culture were examined and their differences were evaluated. Concentrations of some volatile carbonyl compounds investigated to reveal the sensory qualities of yoghurts were determined using solid phase micro-extraction technique, gas chromatography, and mass spectroscopy. Although the amount of acetaldehyde was found to be important in the evaluation of the sensory qualities of yoghurts, it was revealed that it was not a determinant on its own. It has been observed that pH and titratable acidity are very important factors in the development of yoghurt flavor during the incubation period and cold storage period. Yoghurts produced with commercial culture were both more stable in pH development and showed the highest performance in terms of acetaldehyde production between 1-8 days. Especially on the 28th day, although some aroma compounds were found in similar concentrations with, the acidity and stale sensations in the products affected the sensory scores of the panelists.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessAcetaldehydeAroma profileVolatile carbonyl compoundsYoghurtAroma profiliAsetaldehitUçucu karbonil bileşiklerYoğurtMaster Thesis