Tekinşen, Kemal KaanBiçer, YusufAkkemik, Yasin2023-01-162023-01-162017Tekinşen, K. K., Biçer, Y., Akkemik, Y., (2017). The effect of the stabilizer mixture containing konjac gum on the some quality properties of Kahramanmaraş type ice cream. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 33 (2), 113-119. DOI: 10.15312/EurasianJVetSci.2017.1451309-69582146-1953https://hdl.handle.net/20.500.12395/44712Amaç: Araştırma, konjak sakızı içeren stabilizatör karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın bazı kalite niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada, salep karışımı (% 0.7) kullanılan bir kontrol grubu ve konjak sakızını % 10, 15 ve 20 oranında içeren stabilizatör karışımının % 0.55 düzeyinde kullanıldığı 3 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımları üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında konjak sakızının viskozite değerlerini katılma oranına paralel olarak arttırdığı (P<0.05) belirlendi. Konjak sakızını % 10 oranında içeren stabilizatör karışımının, dondurma karışımının hacim genişlemesini salep içeren karışıma göre önemli düzeyde (P<0.05) yükselttiği, konjak sakızını % 15 ve 20 oranında içeren stabilizatör karışımlarında ise hacim genişlemesinin salep içeren karışımla benzer düzeyde olduğu tespit edildi. Dondurma numunelerinin tamamen erime süreleri incelendiğinde konjak sakızını % 20 oranında içeren stabilizatör karışımının salepli gruba göre yaklaşık 3 dakika daha geç eridiği, % 15 düzeyinde bulunmasının ise salep içeren karışımla benzer duruma getirdiği saptandı. Duyusal analizler sonucunda toplam puanlar değerlendirildiğinde, konjak sakızını % 15 oranında içeren stabilizatör karışımıyla yapılan grubun salep karışımı içeren grup ile diğer gruplardan önemli düzeyde (P<0.05) iyi olduğu belirlendi. Öneri: Kahramanmaraş tipi dondurma üretiminde % 0.55 düzeyinde, konjak sakızını % 15 oranında içeren sodyum karbosimetil selüloz, keçiboynuzu sakızı ve karragenan kombinasyonu stabilizatör karışımı kullanımının salep karışımına alternatif olabileceği kanaatine varıldı.Aim: The research was carried out to determine the effect of stabilizer mixtures containing konjac gum on some qualities of Kahramanmaraş type ice cream. Materials and Methods: This study consisted of a control group which included a salep mix (0.7%) and trial groups including 0.55% stabilizer mix (with 10%, 15% and 20% konjac gum) were created. The ice cream mixes were analyzed before production; the ice cream samples were analyzed on days 1, 15, and 30 of storage period after production. Results: Konjac gum increased the viscosity levels of the ice cream mixes (P<0.05) in direct proportion to the amount in the mix. It was determined that the stabilizer mix containing 10% of konjac gum increased the overrun of the ice cream mix significantly (P<0.05) compared to the mix containing salep, while the overrun levels for the stabilizer mixes with 15% and 20% konjac gum were similar to the salep mix. Total melting times of the ice creams revealed that the stabilizer mix containing 20% konjac gum melted approximately 3 minutes later than the salep group, and that the 15% mix produced similar results with salep. An evaluation of all the scores after sensory analyses determined that the group produced with the stabilizer mix containing 15% konjac gum was significantly better (P<0.05) than the mix containing salep. Conclusion: It was determined that the use of a stabilizer mixture of sodium carboxymethyl cellulose, locust bean gum and carrageenan combination with 15% konjac gum, at 0.55% level, in Kahramanmaraş type ice cream could be an alternative to salep mixture.en10.15312/EurasianJVetSci.2017.145info:eu-repo/semantics/openAccessKahramanmaraş tipi dondurmaKonjak sakızıSalepNitelikKahramanmaraş type ice creamKonjac gumCharacteristicArticle332113119