Yazar "Öztürk, Hale İncİ" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Orta Toroslar yöresinde üretilen geleneksel tulum peynirlerinde olgunlaşma süresince peptid dinamiğinin belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Öztürk, Hale İncİ; Akın, Nihat
    Bu tez çalışmasında Orta Toroslar bölgesinde geleneksel yollarla üretilen deri tulum peynirlerinin 180 günlük olgunlaşma süresi boyunca fizikokimyasal özellikleri, proteoliz modeli, suda çözünebilir peptidler ve peptid dinamiğindeki değişim incelenmiştir. Bu kapsamda, Anamur, Mut, Karaman ve Ereğli yörelerinde üretilen tulum peynirleri 4-6 °C ve %85 nispi nem koşulları altında olgunlaşmaya bırakılmış ve olgunlaşma süresinin 7., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde analizler gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca Anamur, Mut, Karaman ve Ereğli yörelerine ait tulum peynirlerinde kuru madde, protein ve yağ içerikleri sırasıyla %55.43, 24.52 ve 25.34 ortalama değerlerde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince gerçekleşen proteolize bağlı olarak suda çözünebilir azot içeriğinin arttığı ve kazein azotu içeriğinin azaldığı tespit edilmiştir. SDS-PAGE analizi sonuçlarına göre tüm tulum peynirlerinde αsve β-kazeinlerin olgunlaşma süresinin ilerlemesine paralel olarak önemli ölçüde hidrolize olduğu ve olgunlaşma süresinin sonunda αs-kazeinin %25.80-55.41 arasında ve β-kazeinin %37.90-48.25 arasında bulunduğu belirlenmiştir. Tulum peynirlerinin suda çözünebilir ekstraktlarının sıvı kromatografisi-tandem kütle spektrometre (LC-MS/MS) sistemi ile analizi sonucunda Anamur yöresine ait tulum peynirlerinde 45 αs1-kazein (KN), 2 αs2-KN, 73 β-KN türevli peptid, Mut yöresine ait tulum peynirlerinde 65 αs1-KN, 7 αs2-KN,107 β-KN türevli peptid, Karaman yöresine ait tulum peynirlerinde 59 αs1-KN, 11 αs2-KN, 129 β-KN, 4 k-KN türevli peptid ve Ereğli yöresine ait tulum peynirlerinde 88 αs1-KN, 9 αs2-KN, 124 β-KN türevli peptid tanımlanmıştır. αs1-KN türevli peptidlerin 5-23, αs2-KN türevli peptidlerin 5-15, β-KN türevli peptidlerin 5-24 ve k-KN türevli peptidlerin 5-7 amino asit uzunluğuna sahip olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinin ilerlemesi ile gerçekleşen proteoliz sonucu yeni meydana gelen peptidlere bağlı olarak αs1-, αs2- ve β-KN türevli peptid sayısının artış gösterdiği tespit edilmiştir. Tanımlanan peptidlerin büyük bir kısmının β-KN türevli peptidlerden meydana geldiği ve bunu sırasıyla αs1-, αs2- ve k-KN türevli peptidlerin takip ettiği belirlenmiştir. Karakterize edilen αs1-KN türevli peptidlerin genellikle αs1- N'in N terminal bölgesinden meydana geldiği, β-KN türevli peptidlerin genellikle β-KN'in C terminal bölgesinden meydana geldiği, αs2-KN türevli peptidlerin genellikle αs2-KN'in orta ve C terminal bölgelerinden meydana geldiği ve k-KN türevli peptidlerin hidrofobik para-k-KN bölgesinden meydana geldiği tespit edilmiştir. BIOPEP, EROP-Moscow, PepBank, PeptideDB, Milk Bioactive Peptide Database ve Google Scholar online veri tabanları kullanılarak tanımlanan peptidlerde ACE inhibitörü, antibakteriyal, antifungal, antioksidan, antidiyabetik, antienflamatuar, antikarsinojenik, immünomodülatör, metal şelatlayıcı, GLP-1 sekresyonunu artırıcı, DPP-4 inhibitörü, katepsin B inhibitörü, prolil endopeptidaz inhibitörü,hiperkolesterolomik, opioid, cilt yenileyici, obezite önleyici, beyin fonksiyonunu artırıcı ve antiamnezik özelliklerden oluşmak üzere çeşitli biyolojik aktiviteler tespit edilmiştir. Bu fonksiyonel özellikler arasından ACE inhibitörü peptidlerin daha yüksek sayıda bulunduğu belirlenmiştir. Ayrıca, en fazla biyoaktif peptid sayısı β-KN türevli peptidlerde gözlemlenmiştir. 180 günlük olgunlaşma süresi boyunca belirlenen peptid modelinde αs1-KN türevli peptid ve β- KN türevli peptid oranları zıt bir seyir izlemiştir. Bu süreçte, β-KN türevli peptid oranı artarken, αs1-KN türevli peptid oranının azaldığı tespit edilmiştir. αs2- ve k-kazein türevli peptid oranlarının ise olgunlaşma süresince neredeyse sabit kaldığı belirlenmiştir.