Yazar "Öztürk, Hale İnci" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 4 / 4
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Comparison of some functionalities of water soluble peptides derived from Turkish cow and goat milk tulum cheeses during ripening
    (Sociedade Brasileira de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, SBCTA, 2018) Öztürk, Hale İnci; Akın, Nihat
    In this study, profiles and functional properties such as antioxidant, mineral binding, and antimicrobial activities of water-soluble peptides from Turkish goat milk Tulum cheese and cow milk Tulum cheese were examined during the ripening period. According to the results of RP-HPLC, the number of peptides increased as the ripening days progressed due to proteolysis. DPPH results indicated that the antioxidant activity of peptides increased as the ripening days progressed for these cheeses. However, the highest antioxidant activity of peptide extracts was found in goat milk Tulum cheese according to the DPPH assay. The highest Iron (II) binding activity of peptide extracts was determined in goat milk Tulum cheese on the 60th day. Peptide extracts obtained from goat milk Tulum cheese on the 90th day demonstrated an inhibitory effect against Salmonella typhimurium ATCC 14028. © 2018, Sociedade Brasileira de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, SBCTA. All rights reserved.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effect of Lavender Powder on Microbial, Physicochemical, Sensory and Functional Properties of Yoghurt
    (2017) Öztürk, Hale İnci; Aydın, Sümeyye; Akın, Nihat
    The objective of this research was to determine changes in microbial flora and functional properties of yoghurts containing lavender powder at rates of 0.010, 0.025, 0.050 and 0.075%. The effect of lavender powder on the potential flora during fermentation was determined, furthermore, alterations in microbiological properties of yoghurts were examined during the storage period (1 d, 7 d and 14 d). Yoghurt samples containing 0.010, 0.025, 0.050 and 0.075% lavender powder, were coded A1, A2, A3, and A4, respectively. Streptococcal counts were 8.89±0.21, 8.71±0.09, 8.77±0.13, 8.66±0.04 and 8.91±0.13 log CFU/g, respectively, in the control, A1, A2, A3, and A4 samples. No decrease in streptococcal counts was observed during storage in all samples. Lactobacilli counts were 8.58±0.06, 8.43±0.26, 8.34±0.26, 8.02±0.02 and 8.53±0.34 log CFU/g, respectively, in the control, A1, A2, A3 and A4 samples. While the lactobacilli count of the control sample decreased during the storage period, it remained constant in A1, A2, A3 and A4 samples at the end of the storage time. It was determined that the lavender powder supplementation contributed the viability of lactobacilli during storage. No statistically significant difference was found in the total bacterial counts between the samples on the first day, however the highest total bacteria content was determined in A4 sample (8.31±0.01 log CFU/g) at the end of the storage period (14 d).
  • Küçük Resim
    Öğe
    Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin, biyoaktif peptid içeriklerinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015-07-14) Öztürk, Hale İnci; Akın, Nihat
    Bu çalışmada geleneksel yöntemlerle üretilmiş keçi ve inek Tulum peynirlerine ait suda çözünen biyoaktif peptid profili ve bu peptidlerin antioksidan, mineral bağlayıcı ve antimikrobiyal özellikleri belirlenmiştir. Belirlenen olgunlaşma sürelerinde (0., 15., 30., 60., 90. ve 120. günler) Tulum peynirlerinden suda çözünen peptidler ekstrakte edilmiştir. Peptid profilleri RP-HPLC analizi ile belirlenmiştir. En yüksek peptid sayısı (>500 mAU) her iki Tulum peynirinde de olgunlaşma süresinin 120. gününde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi boyunca gerçekleşen proteoliz ile birlikte peptid sayılarında artış gözlemlenmiştir. Elde edilen peptid ekstraktlarının antioksidan analizi iki farklı radikal bağlama yöntemine göre gerçekleştirilmiştir. DPPH ve ABTS•+ yöntemi ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları olgunlaşma süresi ile antioksidan aktivitenin arttığını göstermiştir. DPPH yönteminde peynir tipleri arasında farklılık önemli bulunmuş olup en yüksek antioksidan aktivite keçi Tulum peynirinden elde edilen peptid ekstraktlarında tespit edilmiştir (p<0.05). ABTS•+ yönteminde en yüksek antioksidan aktivite olgunlaşma süresinin 90. ve 120. günlerinde inek Tulum peynirinden elde edilen peptid ekstraktlarında belirlenmiştir (p<0.01). Mineral bağlama özelliği incelendiğinde en yüksek Fe+2 bağlama aktivitesi olgunlaşma süresinin 60. gününde keçi Tulum peynirinden elde edilen peptid ekstraktlarında tespit edilmiştir (p<0.01). Antimikrobiyal aktivite disk difüzyon yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Olgunlaşma süresinin 90. gününde keçi Tulum peynirinden elde edilmiş peptid ekstraktının Salmonella typhimurium ATTC 14028'e karşı inhibisyon zonu oluşturduğu gözlemlenmiştir. İnek ve keçi Tulum peynirlerinde kuru madde ortalamaları sırasıyla % 66.26 ve % 52.08 olarak belirlenmiştir. İnek ve keçi Tulum peynirlerinde ortalama protein oranları sırasıyla % 25.49 ve 28.45 olarak tespit edilmiştir. En yüksek yağ oranı inek Tulum peynirinde (ortalama % 33.57) belirlenmiştir.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Rice bran improve probiotic viability in yoghurt and provide added antioxidative benefits
    (ELSEVIER SCIENCE BV, 2017) Demirci, Talha; Aktaş, Kübra; Sözeri, Didem; Öztürk, Hale İnci; Akın, Nihat
    Experimental yoghurts were made with 13% reconstituted skim milk supplemented with 1, 2, 3% rice bran (RB) and inoculated with probiotic culture of Lactobacillus casei 431. The products were stored at 4 degrees C for 3 weeks. During this period, the viability of the probiotic L. casei 431 strain and yoghurt starter cultures were evaluated. In addition to this, some physicochemical, antioxidative and sensory properties of yoghurts were also determined. L casei 431 remained above the 8 log CFU/g throughout the storage period in yoghurts fortified with 2% and 3% RB. Addition of rice bran decreased the syneresis and viscosity values whereas it increased scavenging activities of DPPH radical. However, yoghurts with RB had less sensory scores compared to plain yoghurt. (C) 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved.