Yazar "İnan, Sümeyra Sultan Tiske" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin tavuk sosislerinin depolama sürecinde bazı fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014-10-31) İnan, Sümeyra Sultan Tiske; Karakaya, Mustafa
    Bu araştırmada, tavuk göğüs etlerinden üretilen sosislerin bazı kalite özellikleri üzerine farklı konsantrasyonlarda ilave edilmiş lupin, rüşeym ve tofunun etkileri belirlenmiştir. Bu amaçla, tavuk göğüs eti örnekleri 10 eşit gruba ayrılarak: (1) Kontrol (%0, katkı maddesi ilave edilmeyen), (2) %5 lupin, (3) %10 lupin, (4) %20 lupin, (5) %5 ruşeym, (6) %10 ruşeym, (7) %20 ruşeym, (8) %5 tofu, (9) %10 tofu, (10) %20 tofu katkısı ilave edilen sosis örnekleri hazırlanmış ve daha sonra vakum ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 6 hafta süreyle depolanmıştır. Farklı katkı maddeleri ilave edilen sosis örneklerinde; 0. haftada nem, protein, yağ, toplam kül, tekstür profili ve su aktivitesi (aw) tayini ile duyusal analizler yapılmıştır. pH, thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, heme demir, metmyoglobin, nitrosomyoglobin ve renk (L*, a*, b*, C*, H*) analizleri 0., 1., 2., 3., 4. ve 5. haftalarda periyodik olarak yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrür de üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Sosis örneklerinin ortalama nem, protein, yağ ve toplam kül miktarlarının sırası ile % 72.11-73.94, %11.13-14.71, %4.79-9.16 ve %3.34-4.36 arasında olduğu belirlenmiştir. Bütün sosis gruplarının pH değerleri depolamaya bağlı olarak az da olsa bir artış göstermiş ve en yüksek pH değerleri depolamanın son haftasında %20 ruşeym katkılı sosis grubunda saptanmış olup bu sosis grubunun su aktivitesi, diğer sosis örneklerine kıyasla daha düşük bulunmuştur. Son yıllarda gıdalarda duyusal kalite kriterlerinin belirlenmesinde önemli olan tekstür analizleri sertlik (hardness), elastikiyet (springiness), dış yapışkanlık (cohesiveness), gamsılık (gumminess), çiğnenebilirlik (chewiness) ve geri kazanım/esneklik (resilience) analizleri yapılmış ve bu analizlere lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin etkisi (p<0.01) istatistiki açıdan önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirme de renk, tekstür, gevreklik, tat-koku-lezzet ve genel kabul edilebilirlik üzerine katkı konsantrasyonlarının etkisi (p<0.01) önemli bulunmuştur. Sosislerin ortalama TBA değerlerinin 0.16-0.29 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenirken, en düşük TBA değerleri %10 konsantrasyonda lupin içeren sosislerden elde edilmiştir. Sosis örneklerinde heme demir (ppm), metmyoglobin (%) ve nitrosomyoglobin (%) değerleri sırası ile 0.84-1.70 ppm, %37.97-42.59 ve %43.71-70.53 arasında belirlenmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin ise sırasıyla 68.37-73.68, 18.28-20.50 ve 15.25-21.27 arasında değiştiği saptanmıştır. Duyusal değerlendirmelerde, renk ve tekstür kriterlerinde en yüksek puanları genellikle %5 ve %10 oranlarında katkı maddesi ilave edilen sosis örnekleri almıştır. Bu çalışmada, tavuk göğüs etine farklı oranlarda lupin, ruşeym ve tofu ilavesinin sosislerin bazı teknolojik ve duyusal özelliklerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.