Yazar "Atalay, Mahmut Hayali" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    EFFECTS OF BUCKWHEAT (FAGOPYRUM ESCULENTUM MOENCH) MILLING PRODUCTS, TRANSGLUTAMINASE AND SODIUM STEAROYL-2-LACTYLATE ON BREAD PROPERTIES
    (WILEY-BLACKWELL, 2013) Atalay, Mahmut Hayali; Bilgicli, Nermin; Elgun, Adem; Demir, Mustafa Kursat
    Buckwheat milling products (white flour, whole flour and bran) were replaced with wheat flour at a 20% ratio and was used in bread making with and without the additives of sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), transglutaminase (TG) and SSL + TG combination. An experiment was conducted according to (4 x 4) x 2 factorial design. Rheological properties of doughs and the physical, chemical and sensory properties of breads were determined. Buckwheat milling products (BMP) decreased stability of the doughs, but SSL and SSL + TG combination showed positive effect on the dough stability. The synergistic effect of TG+SSL combination on resistance of the dough was observed. All BMP reduced bread volume and the lightness (L) values of crust and crumb. SSL + TG combination improved bread volume, 72nd hours crumb softness, the crust and crumb lightness. Especially, buckwheat bran addition increased ash, protein, fiber, fat and mineral contents of the breads. The bread containing white buckwheat flour or whole buckwheat flour showed similar or superior sensory bread properties compared with the control prepared with wheat flour. To take into account handling properties of dough and technological, nutritional and sensory properties of breads, the best combination were found as whole buckwheat flour and SSL + TG usage. PRACTICAL APPLICATIONS Buckwheat is an important raw material in functional food production with balanced amino acid composition, high contents of vitamins, minerals, polyunsaturated essential fatty acids, sterols, flavanoids and fagopyratol. Some functional components of buckwheat have health benefits like reducing high blood pressure, lowering cholesterol, controlling blood sugar and preventing cancer risk. In this research transglutaminase (TG) and sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) were used to overcome the quality losses and to improve technological and sensory properties of breads prepared with BMP. The bread-making process was applied successfully with aiding TG and SSL.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Karabuğday (Fagopyrum esculentum) öğütme ürünlerinin ekmek üretiminde kullanılma imkanları
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2009) Atalay, Mahmut Hayali; Bilgiçli, Nermin
    Bu araştırmada, karabuğday öğütme ürünleri (beyaz un, tam un ve kepek) %20 oranında buğday unu ile yer değiştirilerek, katkılı (sodyum stearol 2-laktilat (SSL), transglutaminaz (TG) ve SSL+TG) ve katkısız olarak ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Karabuğday öğütme ürünleri (KÖÜ) ile paçal edilen unlardan hazırlanan hamurlarda reolojik, ekmeklerde ise teknolojik, kimyasal ve duyusal özellikler belirlenmiştir. KÖÜ farinografta su absorbsiyonu ve gelişme süresini artırırken, stabilitenin düşmesine neden olmuştur. TG tek başına hamur direncini artırırken, SSL ile birlikte kullanıldığında sinerjistik etki göstererek direncin daha fazla yükselmesine neden olmuştur. KÖÜ'nin tamamı, beklenildiği gibi, ekmek hacmini, ekmek içi ve kabuk parlaklığını düşürmüştür. SSL+TG kombinasyonu, ekmek hacmi, 72. saat ekmek içi yumuşaklığı, kabuk ve iç rengini geliştirici etki göstermiştir. Karabuğday kepeği ikamesi, ekmeklerin kül, protein, selüloz, yağ ve mineral madde miktarlarını en fazla artırmış, karabuğday tam unu kullanımı bu özellikler açısından karabuğday kepeğini takip etmiştir. Ekmek hamurunun işleme özelliği ve ekmeklerin teknolojik, besinsel ve duyusal özellikleri göz önünde bulundurulduğunda, karabuğday tam unu ile SSL+TG kullanımının en uygun kombinasyonu verdiği sonucuna varılmıştır.