Yazar "Babacan, Rabia" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Soya Fasulyesi (Glycin max) Tohum ve Yağının Bioaktif Özellikleri ve Fenolik Bileşenleri Üzerine Çimlendirme, Kavurma ve Haşlama İşlemlerinin Etkisi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Babacan, Rabia; Özcan, Mehmet Musa
    Bu çalışmada öğütülmüş ham, kavrulmuş, çimlendirilmiş ve haşlanmış soya fasulyesi tohumları ve yağlarında asitlik değeri, peroksit sayısı, yağ miktarı, antioksidan aktivite, toplam flavonoid, toplam karotenoid, toplam fenol, yağ asidi kompozisyonu, protein, mineral ve fenolik bileşen içerikleri tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; kavurma, haşlama ve çimlendirme işlemlerinin soya yağının serbest yağ asidi ve peroksit sayıları üzerine fazla etkili olmadığı (p>0.05) gözlemlenmiştir. Fakat, kavurma ve haşlama işlemleri soya tohumundan yağ eldesini artırmışlardır (p<0.05). Buna ilaveten uygulanan proseslerin örneklerin antioksidan aktivite, toplam flavonoid ve toplam karotenoid içerikleri üzerine önemli etkide (p<0.05) bulunduğu saptanmıştır. Soya fasulyesi tohumunun antioksidan aktivite değerleri 12.96 µg/ml (haşlanmış) ile 64.12 µg/ml (kavrulmuş) ve toplam flavonoid içerikleri 43.60 mg CE/kg (haşlanmış) ile 126.60 mg CE/kg (kavrulmuş) arasında belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin toplam karotenoid içerikleri ise 0.53 µg/g (kontrol) ile 2.83 µg/g (çimlenmiş) arasında belirlenmiştir. Oleik, linoleik ve palmitik asit miktarı soya yağının hakim yağ asitleri olmuştur. Örneklerin toplam fenol içeriği 10.22-33.78 mg GAE/100g arasında bulunmuştur. K miktarı en az 10883 (haşlanmış) ila en çok 13993 (kavrulmuş) mg/kg arasında değişirken P miktarı en az 5340.8 (kontrol) ila en çok 5695.9 (çimlenmiş) mg/kg arasında değişmiştir. Örneklerin Ca miktarı ise 4606,1 (kontrol) ile 5216.1 (haşlanmış) arasında değişmiştir. Ayrıca soya fasulyesi tohumlarının iyi bir mineral madde kaynağı olduğu belirlenmiştir. Buna ilaveten tohumların protein miktarı %43.94 (kontrol) ile %46.94 (çimlenmiş) arasında bulunmuştur. Soya örneklerinde kateşin, rutin ve 3,4 dihidroksibenzoik asit hakim olmak üzere oniki çeşit fenolik madde tespit edilmiştir. Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde soya fasulyesine uygulanan çimlendirme, haşlama ve kavurmanın yağ ve protein içeriğini kısmen artırdığı gözlenmiştir. Ayrıca çimlendirme, haşlama ve kavurma işlemlerinin yalnızca stearik ve linolenik yağ asitlerinde önemli etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Çimlendirme, haşlama ve kavurma işlemlerinin fenolik bileşenler üzerine etkileri olduğu ortaya çıkmıştır.