Yazar "Babaoğlu, Ali Samet" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 5 / 5
  • Küçük Resim
    Öğe
    Dana ve kuzu kokoreçlerinde polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) oluşum düzeyi üzerine farklı hayvansal yağların etkisi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015-08-03) Babaoğlu, Ali Samet; Karakaya, Mustafa
    Sakatat (yenebilir yan ürün) ürünlerinden biri olan ve ülkemizde beğeniyle tüketilen kokoreç; taze ve yıkanıp temizlenmiş kuzu ve dana ince bağırsaklarından üretilir. Kokoreç üretiminde kullanılan ince bağırsakların hazırlanmasında yeterli hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmadığı ve uygun pişirme işlemi uygulanmadığı takdirde sağlık açısından bazı riskler ortaya çıkabilir. Bu risklerin en önemlilerinden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyine kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı hayvansal yağların (iç yağı, kabuk yağı ve kuyruk yağı) ilavesi ile dana ve kuzu ince bağırsaklarından üretilen kokoreçlerin pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Hazırlanan ve tüketime hazır hale gelen her bir gruptaki kokoreç örneklerinde; kuru madde, protein, yağ, kül, pH, renk ve bazı polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) analizleri yapılmıştır. Kokoreç örneklerinin kurumadde içerikleri % 48.85-63.14, protein içerikleri % 19.08-23.82, toplam yağ içerikleri % 24.04-40.39, toplam kül içerikleri % 0.97-1.48 ve pH değerleri 6.92-7.07 arasında değişim göstermiştir. Tüketime hazır kokoreçlerde PAH'ların oluştuğu belirlenmiş olup örneklerin ortalama toplam PAH içeriklerinin 3.07-40.11 µg/kg arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ortalama toplam PAH miktarlarının dana kokoreçlere göre daha düşük düzeyde olması sebebiyle, tüketicilerin kuzu kokoreçlerini tüketmesi önerilmektedir. PAH analizinde Benzo[a]antrasen (BaA), Krisen (Chry), Benzo[b]fluoranthene (BbF), Benzo[k]floranten (BkF), Benzo[a]piren (BaP), Dibenzo[a,h]antrasen (DahA), Benzo[g,h,i]perilen (BghiP) ve İndeno[1,2,3-cd]piren (Icdp) bileşikleri belirlenmiştir. Kokoreçlerin ortalama BaA, Chry, BbF, BkF, BaP, DahA, BghiP ve Icdp içerikleriklerinin sırasıyla 0.47-4.86, 0.56-5.60, 0.50-5.37, 0.20-2.83, 0.63-7.73, 0.17-3.25, 0.47-6.81, 0.09-3.66 µg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Effects of Replacing Breadcrumbs with Buckwheat, Chickpea, Corn and Millet Flour in Gluten-Free Meatball Formulation
    (Selçuk Üniversitesi, 2022) Babaoğlu, Ali Samet
    The objective of this study was to evaluate the effects of different gluten-free flours on the physicochemical, textural and sensory properties of meatballs. Five different groups of meatballs were produced: C: control meatballs with breadcrumbs, Gf1: meatballs with buckwheat flour, Gf2: meatballs with chickpea flour, Gf3: meatballs with corn flour and Gf4: meatballs with millet flour. The chickpea flour increased the protein content of raw meatballs (P < 0.05). The cooking yield results were higher in gluten-free meatballs than in control samples (P < 0.05). Chickpea flour (Gf2) and corn flour (Gf3) were the most effective flours for reducing the diameter of meatballs (P < 0.05). The highest antioxidant activity was found in the meatballs with buckwheat flour (Gf1) (P < 0.05). The chickpea flour improved the texture of the meatball samples (P < 0.05), while corn and millet flour increased the hardness and chewiness values of the meatballs (P < 0.05). Millet flour decreased the flavour score compared to the control (P < 0.05), whereas the other gluten-free flours had no significant effect on all sensory properties of the meatballs (P > 0.05). This study suggests that chickpea flour had a better effect on the quality characteristics of meatballs among gluten-free flours.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Investigation of the Quality Characteristics of Naturally Cured Sucuks with Dill, Spinach and Swiss Chard Powders During Refrigerated Storage
    (Selçuk Üniversitesi, 2022) Babaoğlu, Ali Samet; Karakaya, Mustafa
    The purpose of this study was to analyze the R&D approaches of business The current study investigated the effects of dill, spinach and Swiss chard powders on the physicochemical (pH, TBARS, colour, residual nitrate and nitrite), microbiological (TMAB, LAB and total yeast-mould) and textural properties (TPA) of sucuks during refrigerated storage for 90 days. Five different groups of sucuk were prepared containing T1: 100 mg/kg sodium nitrite; T2: 100 mg/kg sodium nitrate; T3: dill powder 0.71%; T4: spinach powder 0.29% and T5: Swiss chard powder 0.26%. Swiss chard powder decreased the pH values of samples (P < 0.05). It was determined that the most effective curing agent in terms of TBARS numbers was spinach powder (T4). The residual nitrate was not detected in the groups of T4 and T5 all the refrigerated storage (P < 0.05). Curing with different vegetable powders did not affect the microbiological counts of sample (P > 0.05). Natural curing agents decreased the redness values of samples (P < 0.05). The highest chewiness value was determined in the group of T5 (P < 0.05). These results suggest that Swiss chard and spinach powders could be recommended as a natural curing agent in the sucuks.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kurutulmuş bazı sebze tozlarının fermente sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Babaoğlu, Ali Samet; Karakaya, Mustafa
    Bu çalışmada, fermente Türk sucuğu üretiminde doğal kürleme ajanları olarak, dereotu (D), ıspanak (I), maydanoz (M) ve pazı (P) tozlarının kullanımının; üretim (1., 3., 5. ve 7. gün) ve depolama süresince (1., 15., 30., 45., 60., 75. ve 90. gün) fermente sucuğun bazı kalite karakteristikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Bu sebze tozlarının etkilerini karşılaştırabilmek amacıyla; iki ayrı kontrol grubu olacak şekilde kürleme ajanı olarak sentetik sodyum nitrat (Nat) ve sodyum nitrit (Nit) kullanılmıştır. Örneklerin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek için; nem, protein, toplam yağ, toplam kül, su aktivitesi, pH, renk, thiobarbitürik asit (TBA) sayısı, titrasyon asitliği, kalıntı nitrat, kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve tekstür profil analizleri, mikrobiyolojik karakteristiklerini belirlemek için; toplam mezofilik aerobik bakteri, maya-küf, laktik asit bakterileri ve koliform grubu bakteri analizleri yapılmıştır. Ayrıca sucuk örneklerinde duyusal analiz yapılmıştır. Tüketime hazır sucuk örneklerinin ortalama nem, protein, toplam yağ ve toplam kül içeriklerinin sırasıyla % 33.29-33.77, % 22.51-23.69, % 38.81-39.71 ve % 3.16-3.34 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin pH değerlerinin 5.17-5.27, su aktivitesi değerlerinin 0.924-0.943 ve laktik asit içeriklerinin % 0.77-0.96 arasında olduğu belirlenmiştir. Pazı tozu ile kürlenen sucukların en yüksek (p<0.05) protein ve laktik asit içeriğine, en düşük (p<0.05) pH değeri ve toplam yağ içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Üretim sürecinin sonunda, en yüksek (p<0.01) nitrat içeriğine sahip olan grupların sırasıyla Nit, D ve M olduğu belirlenmiştir. Nat grubunun ise 7. günde, 1.61 ppm kalıntı nitrat içerdiği tespit edilmiştir. Ispanak tozu ile kürlenen örneklerde 5. günden, pazı tozu ile kürlenen örneklerde ise 7. günden itibaren nitratın tamamen parçalandığı belirlenmiştir. Depolamanın 90. gününde, ıspanak tozu ile kürlenen örneklerin en düşük TBA sayılarına, dereotu tozu ile kürlenen örneklerin ise en yüksek lipit oksidasyon seviyesine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Depolama periyodunda ise örneklerin kalıntı nitrit miktarlarının 2.06-3.64 ppm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sodyum nitrit (Nit) ile kürlenen örneklerin dış kesit yüzeylerinin, en yüksek (p<0.01) ortalama kırmızılık (a*) değerlerine sahip olduğu ve bunu P grubunun takip ettiği gözlenmiştir. Pazı tozu ile kürlenen örneklerin ve kontrol gruplarının (Nat ve Nit) iç kesit yüzeylerine ait a* değerlerinin en yüksek (p<0.01) olduğu belirlenmiştir. Sebze tozları ile yapılan doğal kürlemenin örneklerin dış yapışkanlık değerlerini azalttığı ve çiğnenebilirlik özelliklerini iyileştirdiği tespit edilmiştir (p<0.01). Depolama periyodunda maya-küf ve Koliform grubu bakterilerin gelişimine rastlanmamıştır. Pişmiş sucuklara ait duyusal analizde pazı tozu ile kürlenen sucuklar, duyusal özelliklerin hepsinden en yüksek puanı almıştır. Bu çalışma sonucunda, fermente sucuk üretiminde sentetik nitrat kullanımına alternatif olarak özellikle pazı ve ıspanak tozlarının kullanımının uygun olabileceği düşünülmektedir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Monitoring of Changes in the Quality Characteristics of Cooked Chicken Döner Kebabs Formulated from Mechanically Deboned Chicken Meat Subject to Refrigerated Storage
    (Selçuk Üniversitesi, 2023) Öney, Ayşe; Karakaya, Mustafa; Babaoğlu, Ali Samet
    This study aimed to evaluate the effects of mechanically deboned chicken meat (MDCM) on the physicochemical and sensory properties of chicken döner kebab during 28 days of storage. Five different groups of chicken döner kebab were produced: C1: Control 1 including chicken breast meat, C2: Control 2 including ground chicken breast + transglutaminase, M1: 95% ground chicken breast + 5% MDCM + transglutaminase, M2: 90% ground chicken breast + 10% MDCM + transglutaminase and M3: 85% ground chicken breast + 15% MDCM + transglutaminase. The addition of MDCM to chicken döner kebab samples increased the pH value of the samples (P < 0.05). The TBARS values of the chicken döner kebabs increased during the storage period, especially on the 21st and 28th day. Groups M1, M2 and M3 had lower lightness (L*) and higher redness (a*) values than the control groups (P < 0.05). The addition of MDCM had no negative influence on the sensory parameters of the samples (P > 0.05).