Yazar "Balpetek, Duygu" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 3 / 3
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bazı et ürünlerinde E. coli 0157:H7 varlığının araştırılması(Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2009) Balpetek, Duygu; Gürbüz, ÜmitAraştırmada materyal olarak Konya ilinde faaliyet gösteren market, kasap ve diğer satış noktalarından satın alınan sucuk, sosis, salam, hamburger, İnegöl köfte, pastırma, kıyma ve kanatlı göğüs ve but etleri kullanıldı. Toplam olarak 173 numune analize alındı. Bütün numuneler toplam aerop mezofilik, koliform bakterisi, E. coli ve E. coli O157:H7 yönünden incelenerek istatistiksel olarak değerlendirildi. Çalışma protokolü S.Ü. Veteriner Fakültesi etik kurulu tarafından onaylandı. Araştırmada tüketime sunulan dondurulmuş ve soğutulmuş hamburger ve inegöl köfteler ile sucuk, sosis, salam, pastırma, kanatlı göğüs, but etleri ile kıyma numunelerinde tespit edilen toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ortalama olarak sırasıyla 6.40; 6.12; 5.47; 5.93; 5.46; 5.75; 2.15; 5.85; 7.29; 6.74 ve 7.80 log10 kob/g belirlendi. Kanatlı göğüs, but etleri ile kıyma numunelerinde tespit edilen değerlerin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği'nde belirtilen değerlerden yüksek olduğu belirlendi. Araştırmada analize alınan dondurulmuş ve soğutulmuş hamburger ve inegöl köfteler ile sucuk, sosis, salam, kanatlı göğüs, but etleri ile kıymalarda ortalama olarak sırasıyla 3.13;3.75;4.44; 5.10; 3.44; 1.85; 3.11; 3.14 ve 4.28 log10 kob/g koliform bakterisi tespit edildi. Pastırma numunelerinde ise koliform bakterisi tespit edilemedi. Analize alınan numunelerde E.coli bakteri sayısı 1.15-3.17 log10 kob/g arasında bulunmuş ve istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.05). Sosis, salam ve pastırma numunelerinde ise üreme tespit edilememiştir. En düşük değerlere kanatlı but numunelerinin (1.15 log10 kob/g), en yüksek değerlere ise kıyma numunelerinin (3.17 log10 kob/g) sahip olduğu gözlemlenmiştir. Bu araştırmada analize alınan örneklerden, kıymaların 4 tanesinde E.coli O157 (%11.1), 2 tanesinde E.coli O157:H7 (%7.4) ve soğutulmuş hamburger köftelerinin bir tanesinde E.coli O157 ve E.coli O157:H7 (%4.35) üremesi tespit edildi. Diğer et preparatlarında ise E.coli'nin bu alt suşlarına rastlanmadı. Sonuç olarak kanatlı göğüs, but etleri ile kıymalarda tespit edilen toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının yüksek olması, pastırma hariç analize alınan diğer et ve et ürünlerinde koliform bakterisinin üremesi, E.coli'nin birçok et ve et ürünlerinde tespit edilmesi, kıyma ve soğutulmuş hamburger köftelerinde E.coli O157 ve E.coli O157:H7'nin belirlenmesi bu ürünlerin mikrobiyolojik nitelikler yönünden düşük kalitede olduğu ve halk sağlığını tehdit edebileceği kanaatine varıldı.Öğe Bazı Et Ürünlerinde E. Coli 0157:H7 Varlığının Araştırılması(2010) Balpetek, Duygu; Gürbüz, ÜmitAmaç: Tüketime sunulan bazı et ürünlerinde E. coli 0157:H7 varlığı araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Konya ilinde faaliyet gösteren market, kasap ve diğer satış noktalarından satın alınan sucuk, sosis, hamburger, İnegöl köfte, pastırma, kıyma ve kanatlı göğüs ve but etleri kullanıldı. Toplam 173 numune koliform bakteri, E. coli ve E. coli O157:H7 yönünden incelendi. Bulgular: Araştırmada analize alınan dondurulmuş ve soğutulmuş hamburger ve inegöl köfteler ile sucuk, sosis, salam, kanatlı göğüs, but etleri ile kıymalarda ortalama olarak sırasıyla 3.13;3.75;4.44; 5.10; 3.44; 1.85; 3.11; 3.14 ve 4.28 log10 kob/g koliform bakterisi tespit edildi. Analize alınan numunelerde E.coli bakteri sayısı 1.15-3.17 log10 kob/g arasında bulunmuş ve istatistiksel açıdan önemli düzeyde farklılıklar (p<0.05) tespit edilmiştir. Sosis, salam ve pastırma numunelerinde ise üreme tespit edilememiştir. En düşük değerlere kanatlı but numunelerinin (1.15 log10 kob/g), en yüksek değerlere ise kıyma numunelerinin (3.17 log10 kob/g) sahip olduğu gözlemlendi. Bu araştırmada analize alınan örneklerden, kıymaların 4 tanesinde E. coli O157 (%11.1), 2 tanesinde E. coli O157:H7 (%8.1) ve soğutulmuş hamburger köftelerinin bir tanesinde E. coli O157 ve E. coli O157:H7 (%4.34) üremesi tespit edildi. Öneri: Kıyma ve soğutulmuş hamburger köftelerinde E. coli O157 ve E. coli O157:H7’nin belirlenmesi bu ürünlerin mikrobiyolojik nitelikler yönünden düşük kalitede olduğu ve halk sağlığını tehdit edebileceği kanaatine varıldı.Öğe Etlerin çözündürülmesinde ohmik ısıtma sisteminin uygulanması ve kaliteye etkileri(Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2013) Balpetek, Duygu; Gürbüz, ÜmitBu çalışma, dondurulmuş etlerin çözündürülmesinde geleneksel olarak uygulanan çözündürme yöntemlerinin (oda sıcaklığı ve buzdolabı) yanı sıra, ohmik ısıtma sisteminin etlerin çözündürülmesinde kullanılması ve kaliteye etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada, sığır bel eti (kontrafile) kullanıldı. Deneysel numuneler üç gruba ayrıldı. Grupları temsil edecek şekilde numuneler alınarak pH, su aktivitesi (aw) rutubet değerleri, renk (L*,a*,b*) ölçümleri ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirildi. Dondurma öncesi etler 5x10 cm boyutlarında parçalara ayrıldı. Bu etlerin tartımı yapılarak ağırlıkları belirlendi. Hazırlanan deneysel numuneler -35±1 0C'de 24 saat süreyle donduruldu. Dondurulan numuneler -180C'de altı ay süreyle donmuş muhafazaya alındı. Dondurulmuş muhafazaya alınan etler her ay periyodik olarak; oda sıcaklığında, ohmik sistem ve buzdolabı ortamında çözündürme işlemine tabi tutuldular. Çözündürme sonrası bütün numunelerin tartımı yapılarak ağırlıkları belirlendi. Çözündürülen numunelerde pH, aw, rutubet değerleri ve renk (L*,a*,b*) ölçümleri gerçekleştirildi. Aynı numunelerde mikrobiyolojik olarak toplam genel canlı, Pseudomonas spp, koliform ve maya-küf sayıları belirlendi. Bu çalışmada en kısa sürede çözündürme ve en az ağırlık kaybının ohmik yöntem kullanılan numunelerde geçekleştiği gözlemlenmiştir (p<0.05). Donmuş muhafaza periyodu dikkate alındığında uygulanan bütün çözündürme yöntemleri sonucunda pH değerinde yükselme, aw ve rutubet değerlerinde ise düşüş belirlenmiştir. Bu azalma ve yükselmelerin ise istatistiki bakımdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Farklı yöntemler ile periyodik olarak 6 ay boyunca çözündürülen numunelerin yönteme göre pH değerlerinde 2. ay , aw değerleri bakımından 2., 4. ve 6. ay, rutubet değerlerinde ise 2. ve 4. ay çözündürme sonrasında gruplar arası farklılıklar belirlenmiştir (p<0.05). Donmuş muhafaza periyodu dikkate alındığında uygulanan bütün çözündürme yöntemleri sonucunda toplam genel canlı, Pseudomonas spp. ve koliform mikroorganizmalarda istatistiki bakımdan önemli düzeyde azalmalar tespit eilmiştir (p<0.001). Maya-küf sayısında ise muhafaza periyodunca gözlemlenen sayısal azalmaların önemli olmadığı gözlemlenmiştir (p>0.05) Mikrobiyolojik nitelik bakımından uygulanan çözündürme yöntemleri dikkate alındığında, toplam genel canlı mikroorganizma bakımından 2., 4., 5. ve 6. aylarda, koliform mikroorganizma bakımından 4., 5. ve 6. ay, Pseudomonas spp. sayısı bakımından 2. ve 3. ay çözündürme sonrasında gruplar arası farklılıklar belirlenmiştir (p<0.05). Maya- küf sayısı bakımından ise gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. İncelenen L*,a*,b* değerleri bakımından uygulanan çözündürme yöntemleri dikkate alındığında gruplar arasında istatistiki bakımdan her hangi bir farklılık bulunmamıştır (p<0.05). Sonuç olarak ohmik ısıtma sisteminin donmuş etlerin çözündürülmesinde kullanımı ile daha az ağırlık kaybı ve daha kısa sürede çözündürme işleminin gerçekleştirilebileceği kanaatine varılmıştır.
