Yazar "Birol, Esra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri
    (Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2023) Birol, Esra; Uçar, Gürkan
    Bu çalışmada farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceklerinin kalite kriterleri incelendi. İçilebilir salep, bazı yabani orkide türlerinden elde edilen toz halindeki baharatın, süt ve şeker ilave edilerek kaynatılmasıyla hazırlanan, sıcak olarak servis edilen geleneksel bir içecektir. Geleneksel tariflerde inek sütü kullanılarak yapılan salep içeceği, oldukça yüksek besin değerine sahiptir ve birçok sağlık problemine de iyi gelmektedir. Günümüzde bilinçli tüketici kavramı doğrultusunda çeşitli beslenme alışkanlıkları ortaya çıkmıştır. Hayvansal kaynaklı süt ürünlerini tüketmeyen lakto-vegan veya vejeteryan beslenme alışkanlığı edinmiş insanlar ile ömür boyu laktozsuz diyet uygulaması gereken laktoz intoleranslı bireylerin de tüketebileceği bir içecek olabilmesi açısından, salep içeceği farklı 2 hayvansal ve 3 bitkisel kaynaklı süt ile hazırlanarak duyusal ve kimyasal özellikleri karşılaştırıldı. İnek, keçi, hindistan cevizi, badem ve soya sütleri ile 5 farklı çeşit salep içeceği üretildi. Bu içecekler hem; kıvam, renk, koku, tat- aroma, ağızda bıraktığı his, yabancı tat, genel izlenim değerleri bakımından duyusal olarak hem de, pH, asitlik değeri, viskozite, protein, yağ, kül ve kuru madde tayini analizleri ile kimyasal açıdan incelendi. Kimyasal ve duyusal özellikler istatistiki olarak değerlendirildi. Araştırmada elde edilen bulgular değerlendirildiğinde; asitlik değeri badem ve hindistan cevizi sütü ile yapılan saleplerde birbiriyle benzerlik gösterirken, keçi, inek ve soya sütü ile yapılana göre düşük ( p<0,05) bulundu. pH değeri keçi ve inek sütlü saleplerde benzer olup, badem ve hindistan cevizi sütlü saleplerden daha düşük seviyede ( p<0,05) olduğu, soya sütlü salep örneğinin de bütün gruplarla benzer olduğu belirlenmiştir. Protein değerinin keçi, inek ve soya sütüyle yapılan salep içeceklerinde benzer ve badem ve hindistan cevizi sütüyle yapılan saleplere göre yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Kül, kuru madde, yağ ve viskozite özellikleri bakımından ise numuneler arasında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Duyusal özelliklerden renk, tat-aroma, ağızda bıraktığı his ve genel izlenim açısından gruplar arasındaki farkın önemli seviyede olduğu ( p<0,05), koku, kıvam ve yabancı tat açısından benzer olduğu tespit edilmiştir. Renk (p<0,01) ve genel izlenim ( p<0,05) özelliklerinin keçi ve inek sütüyle yapılan salep içeceklerinde badem, hindistan cevizi ve soya sütü ile yapılan salep içeceklerine göre daha yüksek düzeyde olduğu belirlenmiştir. Tat-aroma ve ağızda bıraktığı his özellikleri bakımından keçi ve inek sütüyle yapılan saleplerin badem ve hindistan cevizi sütü ile yapılanlara göre daha yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir ( p<0,05). Soya sütüyle yapılan salebin ise inek sütüyle yapılandan düşük seviyede olduğu diğer bütün süt çeşitleriyle yapılan saleplerle benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma ile alternatif fonksiyonel süt ürünleri geliştirilmesine ve tüketiciler için yeni seçenekler ortaya çıkmasına katkı sağlanmış olacaktır. Anahtar kelimeler: Salep, Hayvansal Süt, Bitkisel Süt, Kalite Kriterleri.