Yazar "Cabi, Alime" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    Determination of the Effect of Some Acidic Solutions on the Tenderness and Quality Properties of Chicken Breast Meat
    (Selçuk Üniversitesi, 2020) Ünal, Kübra; Alagöz, Eda; Cabi, Alime; Sarıçoban, Cemalettin
    In this study, it was aimed to determine the quality characteristics of chicken breasts treated with different ratios of acetic acid and apple cider vinegar solutions. Chicken breasts were allowed to marinate for 48 hours at 4°C using solutions containing apple cider vinegar prepared with concentrations in 50% (E1) and 100% (E2) concentrations and 0.1 M (A1) and 0.2 M (A2) acetic acid. Pure water was used for the control group (C). Texture profile analyzes and Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) analysis with pH, color (L*, a*, b*), cooking loss, water holding capacity and marinade absorption were applied to each treatment group. According to the results of the analysis, it was determined that the pH value of chicken breast meat samples marinated with apple cider vinegar was lower than the other groups. It was determined that the lowest hardness value was in E2 group according to the results of the texture profile analysis. According to the MORS analysis, the lowest shear force was found in E2 group. It is observed that the shear force has the lowest value in group including 100% apple cider vinegar in parallel to the hardness value. As a result, it was observed that apple cider vinegar had a very good source to increase tenderness of chicken breasts compared to acetic acid.
  • Küçük Resim
    Öğe
    The Effect of Dried Peach Leaves Powders with Different Methods on Lipid Oxidation, Textural and Sensory Properties of Patties
    (Selçuk Üniversitesi, 2022) Cabi, Alime; Sarıçoban, Cemalettin; Ünal, Kübra
    The aim of this study was to determine the effects of the dried peach leaves powders with different methods on pH and Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, cooking, textural and sensory properties of beef patties. Samples were divided into six treatment groups; control (without peach leaf powder/ Butylhydroxytoluene (BHT)), patties with BHT (0.01%), patties containing peach leaf powders (PLP) dried in air (AP) (%1) and in microwave oven (MwP) in three different concentrations (0.5%, 1%, 2%). Sample were stored at +4 ºC for 7 days. The pH of raw beef patties containing various levels of PLPs decreased slightly (P<0.01). The MwP addition significantly decreased (P <0.01) the TBARS value compared to the without peach leaf powder. At the end of the storage period, the TBARS value of the control group was 4.14 mg MDA/kg, while the TBARS value of MwP3 was 0.67 mg MDA/kg.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Sığır Et Yan Ürünlerinden Enzimatik Hidroliz Yöntemi ile Elde Edilen Protein Hidrolizatlarının Bazı Kalite ve Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2023) Cabi, Alime; Sarıçoban, Cemalettin
    Bu çalışmada; sığır akciğer, böbrek, kalp, işkembe ve tıraşlama artığı etleri alkalaz enzimi ile 0, 60, 90 ve 120 dk boyunca ayrı ayrı hidrolize edilerek protein hidrolizatları elde edilmiştir. Enzim inkübasyon koşulları tüm gruplar için 50 ºC’de pH 8 olarak ayarlanmıştır. Oluşan sıvı protein hidrolizatlarının; kuru madde ve protein içeriği, hidroliz derecesi (%), antioksidan özellikleri (ABTS ve DPPH radikal süpürme aktiviteleri), serbest amino asit kompozisyonu, sıvı hidrolizatların viskozite özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca, in vitro Anjiyotensin I-Dönüştürücü Enzim (ADE) enzim inhibisyon etkisi ve Lipoksigenaz (LOX) enzim inhibisyon etkileri incelenmiştir. Sıvı hidrolizatlar içerisinde en yüksek protein içeriği, akciğerin 120. dk’daki hidrolizatında olup %8.75’ini oluşturmaktadır. Hidroliz derecesi enzim hidrolizi ile artmıştır. En yüksek hidroliz derecesini %61.9 oranında işkembe örneğinin 120. dk’daki hidrolizatı göstermiştir. Et yan ürünlerine ait hidrolizatların, DPPH radikal süpürme aktivitesi üzerine önemli şekilde etkisi olmuştur (p<0.01). En yüksek DPPH radikal süpürme aktivitesini 60, 90 ve 120 dk’daki kalp hidrolizatları sergilemiştir (sırasıyla %24.66, 23.11, 23.06). Tün örneklerin ABTS radikal süpürme kapasitesi ise %8.27-39.47 aralığında belirlenmiş olup en yüksek radikal süpürme kapasitesi 90. dk’daki böbrek hidrolizatına aittir. En yüksek toplam amino asit miktarı 120. dk’da akciğer hidrolizatında saptanmıştır. Esansiyel amino asitler arasında lisin amino asidi 0.175 g/100 g oranında 120. dk’daki tıraşlama artığı hidrolizatında; esansiyel olmayan amino asitler arasında ise prolin amino asidi 0.481 g/100 g oranında 120. dk‘daki akciğer hidrolizatında en yüksek oranlarda tespit edilmiştir. Hidroliz süresinin uzaması ile hidrolizatların ADE enzim ve LOX enzim inhibisyon aktiviteleri artmıştır (p<0.05). Kalp örneğinin 120. dk’daki hidrolizatı, diğer tüm hidrolizatlar arasında en yüksek ADE inhibisyon etkisi (%inh.: 50.2; EC50: 55.98 µl hidrolizat) göstermiştir. Sığır böbrek örneğinin 120. dk’daki hidrolizatının ise en yüksek (%inh.: 61.16; EC50: 13.18 µl hidrolizat) LOX enzim inhibisyonuna sahip olduğu belirlenmiştir.