Yazar "Dündar, Adnan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik aminlerin oluşumunun sınırlandırılmasında optimum tuz, askorbik asit ve yağ kullanım seviyelerinin yanıt yüzey yöntemi ile belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011-07-28) Dündar, Adnan; Sarıçoban, Cemalettin
    Bu araştırmada; farklı miktarlarda tuz (% 0, 0.5, 1.0, 1.5 ve 2.0), askorbik asit (0, 150, 300, 450 ve 600 ppm) ve kabuk yağı (% 10, 15, 20, 25 ve 30) ilavesi ile hazırlanan sığır eti köftelerine farklı sıcaklıklarda (150, 170, 190, 210 ve 230 °C) ve sürelerde (5, 7.5, 10, 12.5 ve 15 dak.) pişirme işlemi uygulanarak; bu beş farklı parametrenin, köfte örneklerinde heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) oluşumu üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Aynı zamanda araştırmaya konu köfte örneklerinde ham yağ, ham protein, pH ve renk yoğunluğu ölçümleri de yapılmıştır. Yanıt Yüzey Yöntemine göre Central-Composite Dizaynı (CCD) - Orthogonal modeli esas alınarak deneme gerçekleştirilmiştir. Merkezi bir dizayn şekli olan bu yönteme göre; merkezle birlikte 36 deneme noktası dikkate alınmıştır. Model; merkezde 10 nokta olacak şekilde düzenlenmiş ve deneme 10 tekerrürlü olarak planlanıp yürütülmüştür. Köfte örneklerinin renk ölçümleri üzerinde, öncelikle pişirme sıcaklığı ve süresinin etkili olduğu; köfte örneklerine ilave edilen kabuk yağı ve askorbik asidin ise belli bir seviyeden sonra etki gösterdiği tespit edilmiştir. Köfte örneklerinin ham protein değerleri üzerinde, araştırmaya konu parametrelerin etkileri istatistikî açıdan önemli bulunmamıştır. Köfte örneklerine uygulanan ısıl işlem süresi haricindeki diğer dört parametrenin köfte örneklerinin pH değerleri üzerindeki etkilerinin önemli (P<0.05) olduğu ortaya çıkmıştır. Köfte örneklerinin ham yağ değerleri üzerinde ise; doğal olarak köfte örneklerine ilave edilen yağ miktarı ile pişirme sıcaklığı ve süresi etkileşiminin önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Köfte örneklerinde HAA'lerin oluşumu açısından en önemli parametrelerin pişirme sıcaklığı ve süresi olduğu belirlenmiştir. Pişirme sıcaklığı ve süresinin artışıyla, köfte örneklerinde daha fazla miktarda heterosiklik aromatik amin oluştuğu tespit edilmiştir. Köfte örneklerine ilave edilen askorbik asidin; 4,8 DiMeIQx haricinde diğer HAA'lerin oluşumunu azaltıcı yönde önemli (P<0.05) etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.