Yazar "Demir, Berat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    Determining the Diversity of Bread Wheat Variteties on Yield and Quality Traits at Rainfed and Irrigated Conditions
    (Selçuk Üniversitesi, 2018) Aydoğan, Seydi; Şahin, Mehmet; Göçmen Akçacık, Aysun; Demir, Berat; Hamzaoğlu, Sümeyra; Taner, Seyfi
    This study was conducted with 7 bread wheat varieties in rainfed and irrigatedconditions at Bahri Dagdas International Agricultural Research Institute as arandomized complete block design with three replications. Grain yield, thousand kernel weight, protein ratio, Zeleny sedimentation value, bread weight,bread volume and farinograph traits were investigated. Significant differencesbetween the varieties were determined in terms of investigated traits in rainfedand irrigated conditions. Bread volume, farinograph development time, proteinratio and Zeleny sedimentation values in rainfed conditions were higher thanvalues in irrigated conditions. Bread volume, farinograph development time,protein ratio and Zeleny sedimentation were determined as 507 cm3, 9.2 min,13.6% and 46.8 ml in rainfed conditions and 495 cm3, 6.7 min., 12.3% and44.0 ml in irrigated conditions respectively. According to the results; the effectof the growing conditions were found statistically significant on wheat quality.
  • Küçük Resim
    Öğe
    The Effect of Partial Substitution of Wheat Flour with Chickpea Flour on the Technological, Nutritional and Sensory Properties of Couscous
    (WILEY-HINDAWI, 2010) Demir, Berat; Bilgiçli, Nermin; Elgün, Adem; Demir, M. Kürşat
    Turkish couscous is a traditional cereal product that is generally produced by coating wheat bulgur with the wheat flour and water or milk. In this research, wheat flour used in couscous production to cover bulgur was replaced with chickpea flour (CPF) up to 100% to improve the nutritional status of couscous. Technological properties, color values, chemical and sensory properties of couscous samples were determined. Technological properties of couscous were affected negatively by the increasing CPF amounts in couscous formulation. The color values of couscous samples with 75–100% CPF were darker than the others. The ash, protein and cellulose contents of the couscous increased with increasing amount of CPF. Rich phytic acid (PA) content of CPF significantly (P < 0.05) affected the PA content of the end products. PA contents of 100% CPF added couscous samples were found 4.4 times higher than the control sample. Ca, Mg, K, P, Fe and Zn amounts increased at different degrees with CPF addition. CPF affected flavor, firmness, stickiness and overall acceptability of couscous significantly (P < 0.05). As a result, CPF substitution decreased the cooking properties but increased nutritional and sensory properties except 100% substitution level compared with control samples. Acceptable CPF level was found as 50% in terms of technological, nutritional and sensory and also functional properties of couscous.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım imkanları üzerine bir araştırma
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2008-09-17) Demir, Berat; Bilgiçli, Nermin
    Bu araştırmada erişte ve kuskusun besinsel, teknolojik ve duyusal özelliklerini geliştirmek için nohut ununun kullanımı araştırılmıştır. Erişte üretiminde çiğ ve pişmiş nohut unları, 5 farklı ikame oranında (% 10, 20, 30, 40 ve 50), yumurta katkılı ve katkısız olarak kullanılmıştır. Kuskus üretiminde ise, ıslatılan buğday bulguru tanelerinin üzeri 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 ve 100:0 oranında çiğ nohut unu:buğday unu paçalı ile kaplanmıştır. Üretilen erişte ve kuskuslarda fiziksel, kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Erişte örneklerinde, nohut unu ikame oranı arttıkça parlaklık (L) değeri düşerken, sarılık (b) değeri artış göstermiştir. Pişirme, yumurta katkısı ve nohut unu ikame oranı değişkenleri eriştenin ağırlık artışı, hacim artışı ve suya geçen kuru madde miktarı değerleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. Erişte formülasyonunda pişmiş nohut ununun kullanılması, kül ve fitik asit miktarını düşürmüştür. Erişte formülasyonuna katılan nohut unu ikamesi arttıkça da, kül, protein, fitik asit ve mineral madde miktarları artmıştır. Kuskus örneklerinde nohut unu katkısı, ağırlık ve hacim artışını düşürmüş ve suya geçen kuru madde miktarını artırmıştır. Kuskusta da kül, protein ve fitik asit miktarı artan nohut unu ikamesine bağlı olarak artmıştır. Sonuç olarak erişte formülasyonunda % 30, kuskus formülasyonunda % 50 nohut unu kullanımı ürünlerin teknolojik özelliklerini bozmaksızın zenginleştirilmeleri açısından optimum değerler olarak belirlenmiştir.