Yazar "Demir, M. Kürşat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 4 / 4
  • Küçük Resim
    Öğe
    The Effect of Partial Substitution of Wheat Flour with Chickpea Flour on the Technological, Nutritional and Sensory Properties of Couscous
    (WILEY-HINDAWI, 2010) Demir, Berat; Bilgiçli, Nermin; Elgün, Adem; Demir, M. Kürşat
    Turkish couscous is a traditional cereal product that is generally produced by coating wheat bulgur with the wheat flour and water or milk. In this research, wheat flour used in couscous production to cover bulgur was replaced with chickpea flour (CPF) up to 100% to improve the nutritional status of couscous. Technological properties, color values, chemical and sensory properties of couscous samples were determined. Technological properties of couscous were affected negatively by the increasing CPF amounts in couscous formulation. The color values of couscous samples with 75–100% CPF were darker than the others. The ash, protein and cellulose contents of the couscous increased with increasing amount of CPF. Rich phytic acid (PA) content of CPF significantly (P < 0.05) affected the PA content of the end products. PA contents of 100% CPF added couscous samples were found 4.4 times higher than the control sample. Ca, Mg, K, P, Fe and Zn amounts increased at different degrees with CPF addition. CPF affected flavor, firmness, stickiness and overall acceptability of couscous significantly (P < 0.05). As a result, CPF substitution decreased the cooking properties but increased nutritional and sensory properties except 100% substitution level compared with control samples. Acceptable CPF level was found as 50% in terms of technological, nutritional and sensory and also functional properties of couscous.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Ekmek Yapımda Likit Ferment Sisteminin Mekanizasyonu Üzerine Bir Araştırma
    (2007) Demir, M. Kürşat; Elgün, Adem; Bilgiçli, Nermin
    Bu araştırmada Türk tipi ekmek üretiminde, modifiye likit ferment sistemini kullanarak, daha yüksek maya performansı ile daha ucuz, doğal ve daha kaliteli ekmek üretimi araştırılmış, bu amaçla geliştirilen metodun standardizasyonu ve mekanizasyonu üzerine çalışılmıştır. Denemelerde maya gıdası (DAHP MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak buğday ruşeymi, aktif soya unu ve yüksek randımanlı un (tip 850) kullanımları araştırılmıştır. Laboratuvar (1 lt.) ve ticari ölçekte (1000 lt.) fermentörlerde, % 1 maya inokülasyonu ile üretilen likit fermentlerden yapılan ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulde üretilen ekmeklere göre eşdeğerde ekmek dış özellikleri ve daha üstün ekmek içi özellikleri sağlayarak, maya kullanımında tasarruf sağlanmıştır. Maya gıdası (DAHP MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak ferment ununa % 5'lik buğday ruşeymi veya aktif soya unu ikamesi, özellikle laboratuvar tipi ekmeklerde, maya gıda katkısına eşdeğerde kalite göstermiştir. Performans olarak, buğday ruşeymi katkısı hacim ve simetri ile ekmek içi tekstürü ve parlaklığında, aktif soya unu ise ekmek hacmi ve verimi ile ekmek içi beyazlığında diğerlerine göre, ticari şartlarda daha iyi olmak üzere yüksek performans göstermiştir (p0.05). Ticari şartlarda yapılan ekmekler, laboratuvar şartlarına göre, özellikle hacim bakımından performans kaybına uğramış, ancak maya gıdası ilavesi ile giderilebilmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Rheological Properties of Tarhana Soup Enriched With Whey Concentrate as a Function of Concentration and Temperature
    (Wiley-Blackwell Publishing, Inc, 2010) Yılmaz, Mustafa T.; Sert, Durmuş; Demir, M. Kürşat
    The rheological properties of soup of tarhana enriched with whey concentrate (WC) at different concentrations (0.0, 6.25, 12.5 and 25.0%) were studied in the temperature ranges of 30, 40, 50, 60, 70 and 80C. Tarhana soup with or without WC behaved as shear thinning. The power law model was determined to be adequate (R2 = 0.900-0.999) to fit the flow curves of tarhana soup with or without WC. Temperature dependency of rheological parameters followed the Arrhenius model (R2 = 0.791-0.965). The mathematical models, power law and exponential functions were developed to determine the apparent viscosity (consistency index, k) of tarhana soup as a function of temperature and added WC. The effectiveness of developed combined models was judged by several statistical parameters In general; exponential function fitted better the effect of WC concentration and combined effect of temperature and added WC than power law function did.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma
    (2009) Demir, M. Kürşat; Elgün, Adem; Argun, M. Şamil
    Bu araştırmada, sütçülük yan ürünlerinden olan peynir altı suyu (PAS), yayık altı suyu (YAS) ve süzme yoğurt suyunun (SYS) ekmek kalitesine etkisi ve ekmek üretim sektöründe değerlendirilmesi imkânları araştırılmıştır. Denemelerde, sütçülük yan ürünleri pastörize edildikten sonra; %1.0, 2.0 ve 3.0’lük kuru madde değerleri üzerinden ekmek üretiminde su yerine kullanılmıştır. İlk aşamada, katkılamanın hamur reolojisine, daha sonra da üretilen ekmeklerin bazı dış ve iç özelliklerine etkileri tespit edilmiş, sonuçlar, katkısız olarak üretilen şahit ekmeklerle karşılaştırılmıştır. Elde edilen araştırma verileri, ekmek üretiminde, sütçülük yan ürünlerinden YAS’ın kuru madde üzerinden %1.0 oranında, PAS ve SYS’ın %2.0 oranında katılmasının, hamur reolojik özelliklerinde ve ekmeğin hacim, spesifik hacim, kabuk rengi, ekmek içi tekstürü ve rengi değerlerinde, diğer katkı oranlarına ve katkısız şahit ekmeklere göre istatistiki bakımdan (P0.05) olumlu sonuçlar verdikleri tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ekmek üretiminde, kuru maddeleri üzerinden, pastörize yayık altı suyu %1.0, peynir altı suyu ve süzme yoğurt suyunun %2.0 oranlarında kullanılabileceği; böylece, atık durumundaki sütçülük yan ürünleri değerlendirilerek gıda sektörüne katma değer sağlayabileceği ve temel gıda maddesi olan ekmeğin besinsel açıdan zenginleştirilebileceği görülmüştür.