Yazar "Demir, Mustafa Kürşat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • Küçük Resim
    Öğe
    Bazı fiziksel uygulamaların tam buğday ununun depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2010-10-06) Demir, Mustafa Kürşat; Elgün, Adem
    Bu araştırmada, Bezostaya-1 buğday örneklerinin kepekli fraksiyonlarına bazı stabilizasyon işlemlerinin uygulanmasıyla daha iyi depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklere sahip tam buğday unlarının elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 2 farklı kuvvete sahip Bezostaya?1 buğday örneklerinin öğütülmesini takiben elde edilen, % 35'lik kepekli fraksiyon; otoklav, mikrodalga, infrared ve ultraviyole stabilizasyon işlemleri uygulanarak stabilize edilmiştir. Stabilizasyon işleminden sonra, kepekli fraksiyonlar daha önce ayrılan beyaz un ile karıştırılarak tam buğday unu elde edilmiştir. Elde edilen tam buğday unlarında; depolama stabilitesi, unun kalitatif özellikleri, hamurun reolojik özellikleri, ekmekçilik özellikleri ve bazı besinsel değişim parametreleri incelenmiştir. 34 ±1 oC'de % 65 nispi nemde 35 günlük hızlandırılmış depolama uygulaması sonucunda, örneklerin hiçbirinde larva ve canlı böcek gelişimine rastlanmamıştır. Tüm stabilizasyon işlemleri maya-küf yükünü düşürerek mikrobiyolojik kaliteyi arttırmıştır. Tam buğday unlarında uygulanan mikrodalga ve otoklav işlemleri, yaş gluten miktarı ve kalitesi ile hamur reolojik özellikleri üzerine olumlu etkide bulunmuşlardır. Ekmek pişirme denemelerinde, otoklav ve mikrodalga stabilizasyon metotları diğerlerine göre daha yüksek hacimli, hafif, ince tekstürlü, geç bayatlayan, iç rengi daha beyaz ve raf ömrü daha uzun ekmekler vermiştir. Besinsel açıdan ise, stabilizasyon uygulamaları fitik asit miktarını düşürürken, sindirilebilir protein ve mineral madde oranlarını, toplam fenolik maddeyi ve antioksidan aktiviteyi arttırmıştır. Sonuç olarak, mikrodalga ve otoklav stabilizasyon işlemlerinin depolama stabilitesi, un, ekmek ve besinsel kalitesi açısından daha olumlu sonuçlar verdiği, ultraviyole ve infrared işlemlerinin ise olumsuz bir etki yapmadığı ortaya konulmuştur.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi
    (2010) Demir, Mustafa Kürşat; Elgün, Adem; Avci, Ahmet
    Akide şekeri, Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen, sert şeker olarak da bilenen, geleneksel şekerle- me ürünüdür. Kaliteli akide sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruyan şeker- lemelerdir. Klasik akide şekerlerinin en büyük problemi, bünyesindeki hava kabarcıkları ve çevreden nem çekmesi sonucu renginin matlaşıp, ağarması ve serliğini kaybetmesidir. Bu çalışmada, klasik akide şekerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla klasik pişirme işlemi (168 o C) ile spreyli vakum ortamında pişirme (138 o C) işlemlerinin son ürün kalitesi ve raf ömrüne etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Beş kg şeker lapası ile yapılan ön denemeler sonucunda spreyli vakum sisteminin 135 o C ve 500 milibar vakum uygulamasının optimum norm oluşturduğu, ancak 50 kg üzerinden yürütülen endüstriyel üretim şartlarında 138 o C nin daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Akide şekeri örneklerinin renk değişimleri (L, a ve b), %655 nispi nemde 15 günlük rutubetli şartlarda su absorbsiyonu (higroskopite), ağızda erime durumlarını da ortaya koymak için 37 o C’da çözünürlük analizleri, aromatik profili değerlendirmede panel testi gerçekleştirilmiş- tir. Sonuç olarak, spreyli vakumlu pişirme sisteminin, klasik sisteme göre çok daha sert, camsı, raf ömrü çok daha uzun, renk ve aromatik profili muhafaza açısından daha etkili akide şekeri verdiği tespit edilmiştir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Likit ferment sisteminde kullanılan maya (Saccharomyces cerevisiae) performansının artırılmasında, ortam şartları ve katkılamanın optimizasyonu üzerine bir çalışma
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2004-07-22) Demir, Mustafa Kürşat; Elgün, Adem
    Bu çalışmada, ticari ekmek mayasının {Saccharomyces cerevisiae), laboratuvar koşullarında dizayn edilen bir fermentörde, un katkılı ve havalı ortamda, maya gıdası ilavesiyle çoğaltılarak, elde edilen sıvı mayaların ekmek üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Sonuçlar, aynı katkılama şartlarında elde edilen % 3 maya katkılı şahit ekmeğe göre kıyaslanmıştır. Denemelerde, 100 gram un esasına göre, faktör olarak, üç farklı yaş maya miktarı (% 0,75, 1,0 ve 1,5), iki farklı un oranı (% 10 ve 15) ve optimum seviyelerde üç farklı maya gıdasında (Diamonyum hidrojen fosfat (DAHP), "NH4CI + KH2PO4" ve "DAHP + MgSO-D kontrollü şartlarda (pH 5 ve 30 °C) sıvı mayaların üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen bu sıvı maya örnekleri, ekmek yapımında 30°C proof sıcaklığında, 60 dakika süreyle kullanılmıştır. Parametre olarak dış özellikleri (ekmek ağırlığı, hacim, spesifik hacim, simetri ve kabuk rengi) ve iç özellikleri (ekmek içi tekstür, gözenek yapısı, renk ve sertlik) ölçülmüştür. Sonuç olarak; "DAHP + MgSO^ kombinasyonu ve yüksek ferment un miktarı ve de yüksek maya seviyesi, kabuk rengi ve simetri özellikleri dışında, tüm ekmek özelliklerini geliştirmiştir. Sıvı mayaya % 15 un ve % 1,5 maya ilavesi, % 1,0 maya ilave edilen ekmeklerle kısmen aynı özellikleri gösteren şahit ekmeklere göre, daha olumlu sonuçlar vermiştir.