Yazar "Duman, Sabire" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Manda kaymağı ve yağının bileşimi üzerine laktasyon periyodunun etkisi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019) Duman, Sabire; Özcan, Mehmet Musa
    Bu araştırmada, 2017 ve 2018 yıllarının Temmuz-Aralık ayları arasında, Afyonkarahisar ilinde manda yetiştiriciliği yapan bir çiftlik ile anlaşılarak 2 yıl boyunca belirlenen aynı hayvandan her ay alınan manda sütü numunelerinden kaymak ve kaymak yağı elde edilmiş olup, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Bu araştırma sonucuna göre; manda kaymağı üzerinde yapılan fiziksel ve kimyasal analizlerde kurumadde miktarının 2017 yılında %66.42-68.95 arasında, 2018 yılında ise %66.65-68.54 arasında değiştiği; toplam kül miktarının 2017 yılında %0.42-0.60 arasında, 2018 yılında ise %0.41-0.62 arasında değiştiği; protein miktarının 2017 yılında %2.97-4.06 arasında, 2018 yılında ise %2.35-5.01 arasında değiştiği; yağ miktarının 2017 yılında %60-65 arasında, 2018 yılında ise %61-66.5 arasında değiştiği; asitlik miktarının 2017 yılında %0.78-1.25 arasında, 2018 yılında ise %0.97-1.64 arasında değiştiği; 2017 yılında L* renk değerlerinin 90.68/95.04 arasında; 2018 yılında ise 90.17/94.49 arasında değiştiği; a* renk değerlerinin 2017 yılında -0.08/3.76 arasında; 2018 yılında ise -0.01/3.94 arasında değiştiği; b* renk değerlerinin ise 2017 yılında -1.50/9.52 arasında; 2018 yılında ise -1.55/10.91 değiştiği; pH değerinin 2017 yılında 6.87-7.37 arasında; 2018 yılında ise 6.66-7.48 arasında değiştiği, tekstür değerlerinden sertlik değerinin 2017 yılında 9.550-13.947 g-f arasında, 2018 yılında ise 10.217-14.873 g-f arasında değiştiği; sürülebilirlik değerinin 2017 yılında 1467-3257 g-f arasında, 2018 yılında ise 628-2655 g-f arasında değiştiği; gevşeklik değerinin 2017 yılında 13.458-20.440 g-f arasında, 2018 yılında ise 11.317-27.710 g-f arasında değiştiği; duyusal analiz yönünden ise lezzet parametresi 2017 yılında ortalama 5.45 iken, 2018 yılında ise 6.13 olduğu; renk parametresi 2017 yılında ortalama 6.21 iken, 2018 yılında ise 6.26 olduğu; aroma parametresi 2017 yılında ortalama 5.45 iken, 2018 yılında ise 5.79 olduğu; tekstür parametresi 2017 yılında ortalama 5.15 iken, 2018 yılında ise 5.89 olduğu; genel kabul edilebilirlik parametresi 2017 yılında ortalama 5.44 iken, 2018 yılında ise 6.10 olduğu, mikrobiyolojik analiz bakımından incelendiğinde Koliform grubu mikroorganizma 2017 ve 2018 yılında tespit edilmemiş, küf- maya sayısı 0-10 kob/g arasında değiştiği, toplam canlı mikroorganizma sayısı ise 2017 yılında 50-1280 kob/g arasında; 2018 yılında ise 20-1800 kob/g arasında değiştiği saptanmıştır. Manda kaymak yağının yağ asit içerikleri doymuş yağ asit miktarının 2017 yılında %62.278-70.850 arasında, 2018 yılında ise %65.091-75.447 arasında değiştiği; doymamış yağ asit miktarının 2017 yılında %29.149-37.722 arasında, 2018 yılında ise %24.554-34.913 arasında değiştiği; bütirik asit, miristik asit, palmitik asit, stearik asit, oleik asit, linoleik asit içerikleri 2017-2018 yılında sırasıyla [(%1.550-2.213)-(%1.472-2.001)], [(%9.499-13.109)-(%9.759-12.337)], [(%29.886-36.270)-(%32.716-43.237)], [(%11.005-15.655)-(%10.190-14.389)], [(%23.991-32.092)-(%20.396-29.639)], [(%1.684-2.938)-(%1.432-2.201)] arasında değiştiği; toplam fenolik madde miktarının 2017 yılında 26.655-65.988 mg GA/kg arasında; 2018 yılında ise 19.502-87.815 mg GA/kg arasında değiştiği; α-tokoferol miktarının 2017 yılında 0.310-0.895 mg/100 g arasında; 2018 yılında ise 0.560-0.830 mg/100 g arasında değiştiği; sterol kompozisyonu incelendiğinde kolesterol oranının 2017 yılında %92.571-99.460 arasında; 2018 yılında ise %94.200-96.660 arasında değiştiği tespit edilmiştir.