Yazar "Eken, Vedat" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Konya il merkezinde bulunan restoranlarda çalışan mutfak personellerinin gıda güvenliği bilgilerinin artırılması yönünde etkili broşür ve çizgi roman uygulamaları
    (Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2019) Eken, Vedat; Solak, Birsen Bulut
    Mutfak personellerinin gıda güvenliği bilgilerinin yetersiz olması, yanlış gıda işlemelerine hatta gıda zehirlenmelerine neden olabilecek sonuçları beraberinde getirmektedir. Bu nedenle dünyadaki gıda kaynaklı hastalıkların çoğu restoranlara atfedilmektedir. Bu çalışmamızda, restoranlarda çalışan mutfak personelleri için etkili ve kanıta dayalı broşür ve çizgi roman uygulamaları ele alınarak, gıda güvenliği bilgi düzeyinin artırılması amaçlanmıştır. Ayrıca mutfak personelinin gıda güvenliği, çapraz bulaşma, tehlike bölgesi sıcaklık aralığı, yiyeceklerin ısıtılması ve soğutulması için uygun sıcaklık aralıkları gibi bilgileri de saptanmıştır. Bu bilgilerde, broşür veya çizgi roman materyallerinin dağıtımından önce ve sonra olumlu veya olumsuz bir değişikliğin tespit edilmesi de ayrıca sağlanmıştır. Çalışmamızın evrenini, Konya ili Selçuklu, Meram ve Karatay ilçelerinde faaliyet gösteren restoranların mutfak personelleri oluşturmaktadır. Kontrol, çizgi roman ve broşür grubu olarak belirlenen restoranlarda sırasıyla, yüz yüze anket, materyal dağıtımı ve tekrar anket uygulaması, kontrol grubu restoranlarda ise sadece anket uygulaması yapılmıştır. Çalışmalar sonucunda elde edilen verilerin istatistiksel analizleri yapılmış, veriler sayı-yüzde oranlarına, aritmetik ortalama ve standart sapma değerlerine göre tablolar ve şekiller oluşturularak, buna göre yorumlanmıştır. Anket sonuçlarına bakıldığında mutfak personelinin gıda güvenliği ile ilgili bilgilerin büyük bir bölümünü bildiklerini ifade etmelerine rağmen, sahip olduğu bilgilerinin yeterli olmadığı saptanmıştır. Birinci anket sonuçlarına baktığımızda, bilgilerin genelinde tahmini bilgilerin yer aldığı tespit edilirken, ikinci anket sonuçlarında ise tahmini bilgilerin yerini bilimsel bilgilerin aldığı fark edilmiştir. Materyal olarak hazırlanan çizgi roman ve broşür dağıtımı sonucunda mutfak personeli üzerinde istenilen bilgilerde büyük bir değişiklik meydana gelmiştir. Mikroorganizmaların tanımı sorusuna baktığımızda, çizgi roman grubunda birinci anket neticesinde % 27.1, ikinci ankette % 59.5, broşür grubu birinci ankette % 26.7, ikinci ankette % 42.7, kontrol grubu birinci ankette % 29.7, ikinci ankette % 35.1 değerlerine ulaşılmıştır. Çizgi roman grubundaki artışın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Çiğ yumurta ile ilgili yöneltilmiş anket sorumuza, kontrol grubu birinci anket % 58.1, ikinci anket % 83.8, çizgi roman grubu birinci anket % 45.9, ikinci anket % 67.6, broşür grubu birinci anket % 65.3, ikinci anket % 96 olmuş ve broşür grubundaki artış anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Tamamıyla pişmemiş kıyma eti ile ilgili sorumuza kontrol grubu birinci anket % 77, ikinci anket % 89.2, çizgi roman grubu birinci ankette % 74.3, ikinci ankette % 98.6, broşür grubu birinci ankette % 85.3, ikinci ankette % 98.7 olmuş ve çizgi roman grubundaki artış anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Salata sebzeleri ile ilgili anket sorumuza, kontrol grubu birinci ankette % 67.6, ikinci ankette % 83.8, çizgi roman grubu birinci ankette % 73, ikinci ankette % 94.6, broşür grubu birinci ankette % 82.7, ikinci ankette % 98.7'ye çıkmış ve çizgi roman grubunda anlamlı bir artış görülmüştür (p<0.05). Toplumda gıda güvenliği konusunda görevli kamu ve özel sektör yetkililerinin, uzun vadeli hazırlayacakları teorik ve pratik bilgileri kapsayan eğitimlerin düzenli bir şekilde verilmesinin mutfak personelinin bilgi düzeyinin artırılmasında faydalı olacağı düşünülmektedir. Bu şekilde yapılacak çalışmaların, görsel materyaller ile desteklendiği takdirde uygulamanın daha da etkili olacağı kaçınılmazdır. Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, Mutfak Personeli, Yiyecek-İçecek, Restoran