Yazar "Elgün, Adem" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 12 / 12
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Çimlendirlilmiş bir buğday ürünü olan azık üzerine araştırmalar(2003) Dilber, Abdulkadir; Türker, Selman; Elgün, AdemBu çalışmada, geleneksel bir ürün olarak buğdayın çimlendirilmesi ile elde edilen Azık'ın gıda maddesi olarak üretiminin standardizasyonu ile, bazı teknolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda iki buğday (Tr. aastivum L.) çeşidi (Gerek-79 ve Bezostaya-1), çimlendirme işlemine tabi tutulup (0.5 ve 1.5 cm kök uzunluğu); farklı sıcaklıklarda (120,150 ve 180C) pişirilerek elde edilen Azık'ın bazı verim özellikleri ile kuru madde, ham kül, suda çözünür kuru madde miktarı iki tekerrUrlü olarak araştırılmıştır. Sonuç olarak; Çimlendirme işleminin %20-30 kuru madde kaybına sebep olduğu, çimlendirmede 1,5 cm kök boyunun verimi azaltırken eriyebilir kuru madde ve kül miktarını artırdığı, görünüş tad ve aramaya olumlu etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yumuşak Gerek-79 buğdayı tekstür ve organoleptik özellikleri açısından Bezostaya-1 çeşidine göre daha çok beğenilmiştir.Öğe The Effect of Exopolysaccharide Producer Pediococcus Damnosus 2.6 and Yoghurt Starter Cultures on Ethanol Content, Some Physicochemical and Sensory Properties of Oat Boza(Selçuk Üniversitesi, 2020) Göktepe, Çiğdem Konak; Elgün, AdemCereal-based fermented beverages like boza are known functional and probiotic foods. Boza is manufactured by yeast and lactic acid bacteria fermentation of only ones or mixture of various cereals. In this research, the effects of sugar, different microorganisms and inoculum ratios on physicochemical, nutritional and sensory characteristics of oat based boza were investigated. For this purpose, oat based boza production was carried out by 3 different of inoculation rates (0, 3 and 5%) of 3 starter cultures (Pediococcus damnosus 2.6, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus). The usage aim of Pediococcus damnosus 2.6 and yoghurt starter cultures was for the production of exopolysaccharide and lactic acid. As a result of using mixed culture and rising inoculation rates stimulated fermentation activity in formulation of boza. Thus, the amount of total solid matter was reduced and increased the contents of ash, protein and mineral matter of oat boza samples. Although the lowest viscosity was determined in Pediococcus damnosus 2.6 inoculation, the most uniform texture was provided. Raw oat had unpleasant odor and flavor but fermentation enhanced sensorial properties of oats. The highest overall acceptance score was observed in oat boza with 3% of yoghurt starter cultures.Öğe The Effect of Partial Substitution of Wheat Flour with Chickpea Flour on the Technological, Nutritional and Sensory Properties of Couscous(WILEY-HINDAWI, 2010) Demir, Berat; Bilgiçli, Nermin; Elgün, Adem; Demir, M. KürşatTurkish couscous is a traditional cereal product that is generally produced by coating wheat bulgur with the wheat flour and water or milk. In this research, wheat flour used in couscous production to cover bulgur was replaced with chickpea flour (CPF) up to 100% to improve the nutritional status of couscous. Technological properties, color values, chemical and sensory properties of couscous samples were determined. Technological properties of couscous were affected negatively by the increasing CPF amounts in couscous formulation. The color values of couscous samples with 75–100% CPF were darker than the others. The ash, protein and cellulose contents of the couscous increased with increasing amount of CPF. Rich phytic acid (PA) content of CPF significantly (P < 0.05) affected the PA content of the end products. PA contents of 100% CPF added couscous samples were found 4.4 times higher than the control sample. Ca, Mg, K, P, Fe and Zn amounts increased at different degrees with CPF addition. CPF affected flavor, firmness, stickiness and overall acceptability of couscous significantly (P < 0.05). As a result, CPF substitution decreased the cooking properties but increased nutritional and sensory properties except 100% substitution level compared with control samples. Acceptable CPF level was found as 50% in terms of technological, nutritional and sensory and also functional properties of couscous.Öğe Effect of Wheat Germ/bran Addition on the Chemical, Nutritional and Sensory Quality of Tarhana, a Fermented Wheat Flour-Yoghurt Product(Elsevier Sci Ltd, 2006) Bilgiçli, Nermin; Elgün, Adem; Herken, Emine Nur; Türker, Selman; Ertaş, Nilgün; İbanoğlu, ŞenolTarhana is a dried soup base made from yoghurt and wheat flour. Wheat flour used in tarhana production was replaced with wheat germ and wheat bran up to 50% (based on the wheat flour used) to improve the nutritional status of tarhana. The chemical, nutritional and sensory properties of enriched tarhana samples were evaluated and compared with a control sample. Increasing wheat germ/bran level in tarhana sample resulted in an expected increase in the crude protein and mineral content of samples (p < 0.05). Phytic acid content of wheat germ and wheat bran added to tarhana were significantly reduced by tarhana fermentation (p < 0.05). Total antioxidant capacity of the samples decreased upon the addition of wheat germ/bran, whereas there was an increase in the total phenolic compounds in the samples (p < 0.05). Addition of wheat germ/bran resulted in darker samples in colour with reduced cooked viscosity of tarhana soup. Tarhana sample with 10% wheat germ and the sample with 25% wheat bran had high scores from the taste panellists.Öğe Effects of Chickpea Flours and Whole Egg on Selected Properties of Eriste, Turkish Noodle(Karger, 2010) Demi, Berat; Bilgiç, Nermin; Elgün, Adem; Demi, M. KürşatIn this study, raw and cooked chickpea flours (CPF) were used in eriste formulation at different levels (10, 20, 30, 40 and 50% w/w) with and without whole egg addition. Some selected properties of eriste, such as, color, weight and volume increase, cooking loss, ash, protein, minerals, phytic acid (PA) contents, and sensory properties were determined. Eriste containing cooked CPF without egg showed the darkest color. While egg addition improved the cooking quality, CPF over 20% addition level decreased weight and volume increase values significantly (p<0.05). Ash, protein, Ca, K and P contents increased with egg addition, and increasing amount of CPF. Usage of cooked CPF decreased the PA content from 376.4 to 320.2 mg/100 g. However, CPF substitution increased the PA content up to 515.3 mg/100 g. Eriste made with 30-40% raw CPF and egg showed the highest overall acceptability score. As a result, raw CPF at a level of 20-30% with egg combination can be used in eriste formulation for nutritional enrichment with minimum adverse affect on color and technologic properties.Öğe Effects of Various Phytase Sources on Phytic Acid Content, Mineral Extractability and Protein Digestibility of Tarhana(Elsevier Sci Ltd, 2006) Bilgiçli, Nermin; Elgün, Adem; Türker, SelmanChanges in phytic acid (PA), HCl-extractability (HCl-E) of some minerals and in vitro protein digestibility (IVPD) during the production of tarhana prepared with the addition of different phytase sources (bakers' yeast, barley malt flour and microbial phytase) were investigated. PA content of tarhana decreased significantly (p < 0.01) after addition of the yeast, malt and phytase. With respect to wheat flour used as raw material, PA content of tarhana decreased by 95.3%. After tarhana production, average values of HCl-E of Ca, Mg, Zn and K, and also IVPD of tarhana increased up to 80.2%, 86.4%, 73.9% and 92.6%, and 91.9%, respectively. Significant negative correlation coefficients were found between the PA and HCl-E of the minerals, and also IVPD. Tarhana production processes, including fermentation, drying and grinding, were able to remove the antinutritional effects of PA. Each one of the phytase sources used alone decreased the PA content to a limited extend. The results show that tarhana has good potential in the total amounts and bioavailability of the minerals and proteins.Öğe Ekmek Yapımda Likit Ferment Sisteminin Mekanizasyonu Üzerine Bir Araştırma(2007) Demir, M. Kürşat; Elgün, Adem; Bilgiçli, NerminBu araştırmada Türk tipi ekmek üretiminde, modifiye likit ferment sistemini kullanarak, daha yüksek maya performansı ile daha ucuz, doğal ve daha kaliteli ekmek üretimi araştırılmış, bu amaçla geliştirilen metodun standardizasyonu ve mekanizasyonu üzerine çalışılmıştır. Denemelerde maya gıdası (DAHP MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak buğday ruşeymi, aktif soya unu ve yüksek randımanlı un (tip 850) kullanımları araştırılmıştır. Laboratuvar (1 lt.) ve ticari ölçekte (1000 lt.) fermentörlerde, % 1 maya inokülasyonu ile üretilen likit fermentlerden yapılan ekmekler, % 3 yaş maya ile direkt usulde üretilen ekmeklere göre eşdeğerde ekmek dış özellikleri ve daha üstün ekmek içi özellikleri sağlayarak, maya kullanımında tasarruf sağlanmıştır. Maya gıdası (DAHP MgSO4) yerine, doğal azot kaynağı olarak ferment ununa % 5'lik buğday ruşeymi veya aktif soya unu ikamesi, özellikle laboratuvar tipi ekmeklerde, maya gıda katkısına eşdeğerde kalite göstermiştir. Performans olarak, buğday ruşeymi katkısı hacim ve simetri ile ekmek içi tekstürü ve parlaklığında, aktif soya unu ise ekmek hacmi ve verimi ile ekmek içi beyazlığında diğerlerine göre, ticari şartlarda daha iyi olmak üzere yüksek performans göstermiştir (p0.05). Ticari şartlarda yapılan ekmekler, laboratuvar şartlarına göre, özellikle hacim bakımından performans kaybına uğramış, ancak maya gıdası ilavesi ile giderilebilmiştir.Öğe Farklı tip unlara ozon uygulamasının,un,hamur ve ekmek kalitesi üzerine etkisi(2011) Demir, Kürşat Mustafa; Elgün, Adem; Elgün, Sami M.Bu araştırmada, farklı tipteki unlara ozon uygulamasının, hamur ve ekmek kalitesine etkisi incelenmişltir. Bu amaçla, 3 farklı tip unun (Tip 550, 650 ve 850) yarısına bir ozon jeneratörü yardımıyla ozon gazı uygulanmıştır. Diger yarısı ise, ozon uygulamaksızın kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Un kalitesinin belirlenmesi amacıyla yaş gluten, gluten indeks ve renk (L*, a* ve b*) değerleri parametre olarak ele alınmıştır. Bu unlardan yapılan hamurların değerlendirilmesinde de, bazı farinograf ve ekstensograf özellikleri dikkate alınmış, daha sonra aynı unlardan yapılan ekmeklerin kalitatif özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen araştırma verilerine göre; ozon uygulamaları yaş gluten miktarını, un renginin L* (parlakl›k) değerlerini arttırıcı; b* (sarılık) değerlerini ise düşürücü etkide bulunmuş olup, daha beyaz bir un elde edilmesini saglanmıştır. Ozon uygulamasının, hamur reolojik özellikleri üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadıgı, hamur enerjisi değerlerini arttırdıgıı belirlenmiştir. Ayrıca ozonun, ekmek hacmi ve spesifik hacim değerlerini arttırıcı etkide bulundugu ortaya konulmuş, en iyi sonuçlar ise Tip 550 unlardan yapılan ekmek örneklerinde elde edilmiştir. Genel olarak ozon uygulamaları, ekmek içinin daha iyi tekstür yapısında ve beyaz olmasında olumlu etkide bulunmuştur.Öğe Fungal Alfa Amilaz ve Deaktif Kuru Maya Preperatları Kullanılarak Hızlandırılmış Ekmek Yapımı Üzerine Bir Araştırma(2003) Bilgiçli, Nermin; Türker, Selman; Elgün, AdemBu araştırmada ekmek üretiminde farklı un tiplerinde tungal alfa amilaz ve deaktlf kuru maya preperatı kullanılarak, ekmek özellikleri bakımından en iyi sonucu verecek en uygun fermentasyon süresinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Denemede üç farklı tip una (Tip 550, 650 ve 850), iki farklı ticari katkı preperatı; Fungal Alfa Amilaz ve indirgen Ajan-Deaktlf Kuru Maya katkısı uygulanarak hazırlanan ekmek hamuru, üç farklı kitle fermentasyon süresinde (15, 30 ve 60 dakika) dinlendirilip pişirilmiştir. Hızlı ekmek üretimi için, laboratuvar şartlarında en iyi sonuç, Tip 550 una fungal alfa amilaz katkısı ile hazırlanan hamurlara 30 dakika kitle fermentasyonu uygulanmasıyla elde edilmiştir. Ticari şartlarda ise bekletilmeksizin hamurun işlenebileceği sonucuna varılmıştır. Fungal alfa amilazın hızlı ekmek yapımında tek başına kullanılabileceği, deaktif kuru maya için ise daha ileri testlere ihtiyaç duyulduğu anlaşılmıştır.Öğe Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerinin Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi(2010) Demir, Mustafa Kürşat; Elgün, Adem; Avci, AhmetAkide şekeri, Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen, sert şeker olarak da bilenen, geleneksel şekerle- me ürünüdür. Kaliteli akide sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruyan şeker- lemelerdir. Klasik akide şekerlerinin en büyük problemi, bünyesindeki hava kabarcıkları ve çevreden nem çekmesi sonucu renginin matlaşıp, ağarması ve serliğini kaybetmesidir. Bu çalışmada, klasik akide şekerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla klasik pişirme işlemi (168 o C) ile spreyli vakum ortamında pişirme (138 o C) işlemlerinin son ürün kalitesi ve raf ömrüne etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Beş kg şeker lapası ile yapılan ön denemeler sonucunda spreyli vakum sisteminin 135 o C ve 500 milibar vakum uygulamasının optimum norm oluşturduğu, ancak 50 kg üzerinden yürütülen endüstriyel üretim şartlarında 138 o C nin daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Akide şekeri örneklerinin renk değişimleri (L, a ve b), %655 nispi nemde 15 günlük rutubetli şartlarda su absorbsiyonu (higroskopite), ağızda erime durumlarını da ortaya koymak için 37 o C’da çözünürlük analizleri, aromatik profili değerlendirmede panel testi gerçekleştirilmiş- tir. Sonuç olarak, spreyli vakumlu pişirme sisteminin, klasik sisteme göre çok daha sert, camsı, raf ömrü çok daha uzun, renk ve aromatik profili muhafaza açısından daha etkili akide şekeri verdiği tespit edilmiştir.Öğe Süne-Kımıl Zararlı Tavlı Buğdaylara Mikrodalga Uygulamasının Öğütme ve Un Özelliklerine Etkisi(1998) Türker, Selman; Elgün, AdemBu araştırma, süne-kımıl zararlı tavlı buğdaylara mikrodalga uygulamasının tanenin öğütme ve un özelliklerine etkisini ortaya koymak için yapılmıştır. Araştırmada süne-kımıl zararlı Bezostaya-1 ve Gerek-79 buğdayları kullanılmıştır. Bezostaya-1 %16, Gerek-79 %14 su içerecek şekilde tavlanmıştır. Tavlı buğday örnekleri mikrodalga işlemi uygulanarak ve uygulanmadan öğütülmüşlerdir. Elde edilen un örneklerinde; toplam kül, ham protein, Zeleny Sedimantasyon testi, yaş öz, kuru öz, düşme sayısı ve ekmek özellikleri faktöriyel plana göre 3 tekerrüriü olarak belirlenmiştir. Verilere varyans analizi uygulanmış ve önemli bulunan (p0.05) sonuçlar değerlendirilmiştir. Mikrodalga işleminin; un verimini, kuru öz miktarını ve ekmek hacmini artırdığı, süne-kımıl zararı ile kül miktarını düşürdüğü belirlenmiştir.Öğe Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma(2009) Demir, M. Kürşat; Elgün, Adem; Argun, M. ŞamilBu araştırmada, sütçülük yan ürünlerinden olan peynir altı suyu (PAS), yayık altı suyu (YAS) ve süzme yoğurt suyunun (SYS) ekmek kalitesine etkisi ve ekmek üretim sektöründe değerlendirilmesi imkânları araştırılmıştır. Denemelerde, sütçülük yan ürünleri pastörize edildikten sonra; %1.0, 2.0 ve 3.0’lük kuru madde değerleri üzerinden ekmek üretiminde su yerine kullanılmıştır. İlk aşamada, katkılamanın hamur reolojisine, daha sonra da üretilen ekmeklerin bazı dış ve iç özelliklerine etkileri tespit edilmiş, sonuçlar, katkısız olarak üretilen şahit ekmeklerle karşılaştırılmıştır. Elde edilen araştırma verileri, ekmek üretiminde, sütçülük yan ürünlerinden YAS’ın kuru madde üzerinden %1.0 oranında, PAS ve SYS’ın %2.0 oranında katılmasının, hamur reolojik özelliklerinde ve ekmeğin hacim, spesifik hacim, kabuk rengi, ekmek içi tekstürü ve rengi değerlerinde, diğer katkı oranlarına ve katkısız şahit ekmeklere göre istatistiki bakımdan (P0.05) olumlu sonuçlar verdikleri tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ekmek üretiminde, kuru maddeleri üzerinden, pastörize yayık altı suyu %1.0, peynir altı suyu ve süzme yoğurt suyunun %2.0 oranlarında kullanılabileceği; böylece, atık durumundaki sütçülük yan ürünleri değerlendirilerek gıda sektörüne katma değer sağlayabileceği ve temel gıda maddesi olan ekmeğin besinsel açıdan zenginleştirilebileceği görülmüştür.
