Yazar "Erdem, Nuran" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 6 / 6
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Aksaray ili güzelyurt ilçesi'nin geleneksel bir gıdası gelveri ekmeği(2017) Erdem, Nuran; Işık, Nermin; Gökmen, SüleymanEkmek üretimi, insanoğlu tarafından bilinen en eski gıda üretim teknolojilerinden birisidir. Geleneksel bir gıda olan Gelveri Ekmeği, Aksaray İli'ne bağlı Kapadokya Bölgesi'nde yer alan Güzelyurt İlçesi'nin kültürel dokusu içerisinde geçmişten günümüze varlığını taşıyabilmiş yöresel ekmeklerimizden biridir. İlçe kadınları tarafından hazırlanarak tarihi Rum evlerinin bahçesinde yer alan 300-400 ºC ısıya dayanıklı taş fırınlarda pişirilen Gelveri Ekmeği yaklaşık 15 gün boyunca tazeliğini koruyabilme özelliğine sahiptir. Bu çalışmanın amacı, yörede yaşayanlarla yapılan yüz yüze görüşmelere ve araştırmalara dayanılarak, Aksaray'ın tarihi ve turistik ilçesi Güzelyurt'un yöresel Gelveri Ekmeği, bileşenleri, hazırlanışı ve pişirilmesi konularında bilgi vermektir. Gelveri Ekmeği üretiminde hammadde, doğal olarak üretilen unların kullanıldığı, üretim teknolojisi açısından ise ekşi hamur yönteminden yararlanılıp ekmeğin taş fırında pişirildiği ve üretilen ekmeklerin oda koşullarında ve derin dondurucularda muhafaza edildiğinin sonucuna varılmıştırÖğe Bazı Su Ürünlerinin Raf Ömrü, Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Sous Vide Pişirme Yönteminin Etkisi(Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Erdem, Nuran; Karakaya, MustafaIn this study, some quality characteristics of seafood (carpet shell, cuttlefish, mussel, octopus, shrimp, squid) stored at 0-4°C applying Sous vide cooking method was investigated. Moisture, protein, total fat, total ash, pH, color (L*, a*, b*), thiobarbituric acid (TBA) number, water holding capacity, cooking loss and texture profile analyzes (TPA) were performed to determine the physicochemical properties of the samples. Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB), Coliform Group Bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus were analyzed to determine microbiological characteristics of the samples. In addition, mineral and fatty acid composition analiysis were to performed on raw and Sous vide cooked seafood samples. The average moisture, protein, total fat, total ash content, and pH values of Sous vide cooked samples were determined between % 72.310-78.840, % 14.710-21.360, % 0.525-2.555, % 1.290-2.360 and % 6.583-7.405, respectively. It was determined that octopus samples had the highest (p<0.05) hardness, gumminess, chewiness, firmness, and work of shear values while mussel samples had the lowest (p<0.05) hardness, gumminess, chewiness, and work of shear values. While raw and Sous vide cooked carpet shell clams highest content of Ca, Fe, and Mg, there were highest content of K in raw and Sous vide cooked cuttlefishs. It was detected that palmitic acit (C16:0) amounts were higher than other fatty acids in Sous vide cooked samples. Concentrations of arachidonic acid (C20:4) was the most dominant polyunsaturated fatty acid in Sous vide cooked octopus, carpet shell clam, shrimp, and cuttlefish. On the 1th and 10th day of storage, it was determined that octopus samples had the lowest pH value and TBA count. As the storage process progressed, a decrease in L* and b* values and an increase in a* values were observed. The microbial load was detected in raw samples decreased by SVP method. As a result of the study, it was determined that the SVP method significantly affected the physicochemical, textural and microbiological properties of seafoods.Öğe Determination of probiotic food consumption habits of university students: The example of Selçuk University(2018) Derin, Didem Önay; Erdem, NuranThe aim of this research was to determine of probiotic product consumption habits of university students. Research population is composed of 400 students who currently attending department of Food Engineering, Faculty of Agriculture at Selçuk University. The research data were collected by means of the face-to-face interviewing technique from a survey form developed by the researchers between May and October 2016. Questionnaire form is composed of various questions to determine general knowledge, probiotic food consumption of the students. While evaluating the date, SPSS package programme was used and necessary statistical analysis was made. 50.5% of students weren?t being knowledgeable about the probiotic product. More than half (56.3%) of students said that they consumed probiotic products. The students? which consuming probiotic food consumption frequency was once a day with a rate of 35.9%, 65.0% of the students have stated that they consume probiotic productions alone as such. The students wasn?t know the use of microorganisms in probiotic food products with a rate of 79.8%, they wasn?t reading the packaging information when purchasing these products with a rate of 7.7%, and they were proposing probiotic food consumption to other people with a rate of 80.3%.Öğe Konya İl Merkezinde Yaşayan Kadınların Yiyecek Hazırlama, Pişirme ve Saklama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma(Selçuk Üniversitesi, 2016) Erdem, Nuran; Işık, Nermin; Derin, Didem ÖnayToplumumuzda besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasından büyük ölçüde kadınlar sorumludur. Yaşam için çok önemli olan yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama işlevlerini hijyenik olmayan bir mutfakta, bilgi noksanlığı ve yanlış alışkanlıklarla birlikte gereği gibi gerçekleştirmek olanaksızdır. Sağlıkla yakın ilişkili olan bu işlevleri tesadüflere bırakmadan zevkli bir iş durumuna getirebilmenin olanaklarını aramak evde bu işten sorumlu olan kadının en önemli amacı olmalıdır. Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasındaki temel ilkeler bilinmediği durumlarda besin öğelerindeki kayıplar çok fazla olmaktadır. Kadınların yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama yöntemleri konusundaki uygulamaların saptanması amacıyla planlanıp yürütülen bu araştırmanın örneklemini Konya il merkezinde yaşayan çalışan ve çalışmayan toplam 252 kadın oluşturmuştur. Araştırmada veri toplama aracı olarak, anket formu kullanılmıştır. Anket formları Haziran 2012-Mayıs 2013 tarihleri arasında toplanmıştır. Anket formu, kadınlara ilişkin genel bilgiler (yaş, öğrenim durumu, çalışma durumu, meslek, ailedeki birey sayısı, aylık gelir) ile yiyecekleri hazırlama, pişirme ve saklamaya yönelik uygulamaları tespit etmek amacıyla çeşitli soruları içermektedir. Verilerin değerlendirilmesinde, SPSS 16.0 paket programı kullanılmıştır. Bulgular tablolarda sayı ve yüzde (%) olarak ifade edilmiştir. İstatistiksel analizde ki-kare (?2) önemlilik testi kullanılmış ve 0.05’ten küçük p değeri istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Değişken olarak kadınların çalışma durumları alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, çalışmaya katılan kadınların en fazla oranda (%37.3) 20-29 yaşları arasında oldukları görülmüştür. Kadınların %42.0’ı ilköğretim mezunu iken, bunu %33.7 ile lisans ve lisansüstü, %20.2 ile de lise mezunu olanlar izlemektedir. Araştırmaya katılan kadınların %38.1’i çalışmakta, yarıdan fazlası ise (%61.9) ev hanımı olup, çalışmamaktadır. Genel toplamda kadınların %50.8’inin sebzeleri önce ayıkladıkları sonra yıkadıkları ve doğradıkları belirlenmiştir. Kadınların yarıdan fazlası (%65.5) patatesi dolap ya da kutu içinde karanlık serin bir yerde saklamaktadır. Çalışmayan kadınların yarıdan fazlasının (%51.9), çalışan kadınların ise %42.9’unun eti açıkta, çalışmayan kadınların %28.8’inin, çalışanların da %36.5’inin eti dolap içinde çözdürdükleri saptanmıştır. Kadınların yarıya yakınının (%49.6) bol suda pişirip haşlama suyunu döktükleri görülmüştür. Çalışmada, çalışmayan kadınların yarıya yakınının (%47.4), çalışan kadınların sadece %29.2’sinin sütlü tatlı pişirirken şekeri ocaktan inmesine yakın attıkları görülmüş olup, aradaki ilişki istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Tarhanayı güneşte kurutan kadınların oranı daha yüksek bulunmuş olup (%45.2), çalışmayan kadınlarda bu oran %49.1, çalışanlarda ise %40.4’dür. Çalışma sonuçlarına göre, kadınların besin hazırlama ve pişirme yöntemlerinde bazı önemli yanlışlıklar yaptıkları saptanmıştır. Kadınlara besin grupları, besinlerin seçimi, satın alınması, hazırlama, pişirme ve saklanması konularında bilgi verilmesi önerilmektedir.Öğe Konya İl Merkezinde Yaşayan Kadınların Yiyecek Hazırlama, Pişirme ve Saklama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma(Selçuk Üniversitesi, 2016) Erdem, Nuran; Derin, Didem Önay; Işık, NerminToplumumuzda besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasından büyük ölçüde kadınlar sorumludur. Yaşam için çok önemli olan yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama işlevlerini hijyenik olmayan bir mutfakta, bilgi noksanlığı ve yanlış alışkanlıklarla birlikte gereği gibi gerçekleştirmek olanaksızdır. Sağlıkla yakın ilişkili olan bu işlevleri tesadüflere bırakmadan zevkli bir iş durumuna getirebilmenin olanaklarını aramak evde bu işten sorumlu olan kadının en önemli amacı olmalıdır. Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasındaki temel ilkeler bilinmediği durumlarda besin öğelerindeki kayıplar çok fazla olmaktadır. Kadınların yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama yöntemleri konusundaki uygulamaların saptanması amacıyla planlanıp yürütülen bu araştırmanın örneklemini Konya il merkezinde yaşayan çalışan ve çalışmayan toplam 252 kadın oluşturmuştur. Araştırmada veri toplama aracı olarak, anket formu kullanılmıştır. Anket formları Haziran 2012-Mayıs 2013 tarihleri arasında toplanmıştır. Anket formu, kadınlara ilişkin genel bilgiler (yaş, öğrenim durumu, çalışma durumu, meslek, ailedeki birey sayısı, aylık gelir) ile yiyecekleri hazırlama, pişirme ve saklamaya yönelik uygulamaları tespit etmek amacıyla çeşitli soruları içermektedir. Verilerin değerlendirilmesinde, SPSS 16.0 paket programı kullanılmıştır. Bulgular tablolarda sayı ve yüzde (%) olarak ifade edilmiştir. İstatistiksel analizde ki-kare (?2) önemlilik testi kullanılmış ve 0.05’ten küçük p değeri istatistiksel olarak anlamlı kabul edilmiştir. Değişken olarak kadınların çalışma durumları alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, çalışmaya katılan kadınların en fazla oranda (%37.3) 20-29 yaşları arasında oldukları görülmüştür. Kadınların %42.0’ı ilköğretim mezunu iken, bunu %33.7 ile lisans ve lisansüstü, %20.2 ile de lise mezunu olanlar izlemektedir. Araştırmaya katılan kadınların %38.1’i çalışmakta, yarıdan fazlası ise (%61.9) ev hanımı olup, çalışmamaktadır. Genel toplamda kadınların %50.8’inin sebzeleri önce ayıkladıkları sonra yıkadıkları ve doğradıkları belirlenmiştir. Kadınların yarıdan fazlası (%65.5) patatesi dolap ya da kutu içinde karanlık serin bir yerde saklamaktadır. Çalışmayan kadınların yarıdan fazlasının (%51.9), çalışan kadınların ise %42.9’unun eti açıkta, çalışmayan kadınların %28.8’inin, çalışanların da %36.5’inin eti dolap içinde çözdürdükleri saptanmıştır. Kadınların yarıya yakınının (%49.6) bol suda pişirip haşlama suyunu döktükleri görülmüştür. Çalışmada, çalışmayan kadınların yarıya yakınının (%47.4), çalışan kadınların sadece %29.2’sinin sütlü tatlı pişirirken şekeri ocaktan inmesine yakın attıkları görülmüş olup, aradaki ilişki istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Tarhanayı güneşte kurutan kadınların oranı daha yüksek bulunmuş olup (%45.2), çalışmayan kadınlarda bu oran %49.1, çalışanlarda ise %40.4’dür. Çalışma sonuçlarına göre, kadınların besin hazırlama ve pişirme yöntemlerinde bazı önemli yanlışlıklar yaptıkları saptanmıştır. Kadınlara besin grupları, besinlerin seçimi, satın alınması, hazırlama, pişirme ve saklanması konularında bilgi verilmesi önerilmektedir.Öğe Tüketicilerin hazır ve yarı hazır gıdalarda kullanılan gıda katkı maddelerine yönelik görüşlerinin incelenmesi (Konya ili örneği)(Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2014) Erdem, Nuran; Quadır, Seher ErsoyBu araştırma, tüketicilerin hazır ve yarı hazır gıdalarda kullanılan gıda katkı maddeleri konusunda dikkat ettikleri kriterleri belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Araştırmanın örneklem grubunu 2013 yılında Konya ilinin Selçuklu ilçesi merkezine bağlı Ferhuniye ve İhsaniye mahallelerindeki tüketiciler evreninden rastgele küme örnekleme yöntemi ile seçilen 488 tüketici oluşturmuştur. Araştırma verileri anket yöntemi ile toplanmıştır. Araştırmaya yanıt verenlerin çoğunlukla (% 72.4) gıda katkı maddelerinin tanımını eksik bildikleri, yarıdan fazlasının (% 57.5) ise bazı gıda katkı maddelerini bildikleri saptanmıştır. Ayrıca araştırmada tüketicilerin gıda katkı maddelerine yönelik görüşlerini belirlemek amacıyla bir ölçek geliştirilmiştir. Ölçekteki gıda katkı maddelerine yönelik ifadeler faktör analizi ile ''Katkı Maddelerine Yönelik Olumsuz Tüketici Görüşleri'', ''Katkı Maddelerine Yönelik Bilinçli Tüketici Görüşleri'' ve ''Katkı Maddelerine Yönelik Önlem Almayı Savunan Tüketici Görüşleri'' olmak üzere üç kategoriye ayrılmıştır. Örneklem grubunun gıda katkı maddelerine yönelik bu ifadelere çoğunlukla katıldıkları saptanmıştır. Tüketicilerin katkı maddeli gıdalara yönelik görüşleri demografik özelliklerine göre de incelenmiştir. Katılımcılar arasından yaşça büyüklerin, yaşça küçüklere göre gıda katkı maddelerine yönelik daha olumsuz (p<0.001), daha bilinçli (p<0.001) ve önlem almayı savunan (p<0.01) tüketici görüşüne sahip oldukları belirlenmiştir. Eğitim düzeyi düşük olanların, eğitim düzeyi yüksek olanlara göre daha bilinçli tüketici görüşüne sahip oldukları bulunmuştur (p>0.001). Meslek sahiplerinin, öğrencilere göre olumsuz (p<0.01), bilinçli (p<0.001) ve önlem almayı savunan (p<0.05) tüketici görüşüne sahip oldukları görülmüştür. Ayrıca hanesinde bir kişinin ücretli bir işte çalıştığı bireylerin, olumsuz tüketici görüşlerine daha çok katıldıkları saptanmıştır (p<0.05).
