Yazar "Hosseini, SaidReza" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı oranlarda ekşi kara siyah üzüm posası kullanımının şalgam suyunun antosiyanin profili, monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi üzere bir araştırma
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2017-11-09) Hosseini, SaidReza; Akbulut, Mehmet
    Üzüm suyu üretiminde atık olarak geride kalan üzüm posası yüksek miktarda fenolik bileşik içermesine rağmen genellikle hayvan yemi veya gübre olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada atık olarak kabul edilen üzüm posasının şalgam suyu üretiminde kullanılarak posanın katma değeri yüksek yeni bir ürüne dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Şalgam suyu üretiminde siyah havuç ve 5 farklı oranda üzüm posası kullanılmıştır. Kontrol örneği % 100 siyah havuç içerirken diğer örneklere siyah havuçun miktarının belirli yüzdesinin yerine (%25, 50, 75, 100) üzüm posası ilave edilmiş ve fermentasyona bırakılmıştır. Şalgam sularında fermentasyon süresince farklı zamanlarında (9, 24, 37 ve 44. gün) örnekler alınarak antosiyanin profili, toplam monomerik antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivite (ABTS) analizleri yapılmıştır. %100 havuç içeren örneklerde toplam monomerik antosiyanin miktarı 221,65 mg/L olarak bulunurken, %100 üzüm posası içeren örneklerde bu değerin 139,72 mg/L olduğu belirlenmiştir. Posa miktarı azaldıkça toplam monomerik antosiyanin miktarın da azalma olduğu tespit edilmiştir. ABTS değeri %100 havuç içeren örneklerde 5,01 mmol TE/L bulunurken %100 posa içeren örneklerde antioksidan aktivitenin 6,94 mmol TE/L'ye yükseldiği görülmüştür. Örneklerin üretim formülasyonda üzüm posası arttıkça antioksidan aktivitenin de arttığı belirlenmiştir. Antosiyanin profili analizi sonuçlarına göre üzüm posası ve havucu birlikte içeren şalgam sularında % 100 havuç veya % 100 posa içeren şalgam sularına göre antosiyanin profilinin arttığı görülmüştür. %100 havuç içeren örneklerde siyanidin-3-O-glukozit, petunidin-3-O-glukozit, malvidin-3-O-glukozit, delfinidin-3-O-glukozit ve peonidin-3-O-glukozit bulunmazken, üzüm posası içeren örneklerde bu antosiyaninler, tespit edilen antosiyaninlerin alansal miktarının % 0,47-36 'sini oluşturduğu tespit edilmiştir.