Yazar "Karakaya, Mustafa." seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı bitkisel enzimlerin piliç bagetlerinin bazı teknolojik özellikleri üzerine etkisi
    (2005) Bayrak, Arı Ebru.; Karakaya, Mustafa.; Sarıçoban, Cemalettin.
    Araştırmada enjeksiyon yöntemi kullanılarak, piliç bagetlerine %0,2 düzeyinde ilave edilen farklı bitkisel enzimlerin (bromelin, ficin ve papain) pH, pişirme kaybı (PK), su tutma kapasitesi (STK), duyusal analizler ve pişirme sonrası gevreklik gibi bazı teknolojik özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, farklı bitkisel enzimlerin pH, PK, STK ve duyusal özelliklerden tat parametresi üzerine istatistiki olarak önemli (p0.05) bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Papain, pH'yı önemli (p0.05) düzeyde düşürmüştür. Ficin uygulaması, bromelin ve papain uygulanmış örneklere göre PK'nı önemli (p0,05) düzeyde azaltmıştır. Ficin, kontrol grubu ve bromelin uygulanmış örneklere göre STK'ni önemli seviyede (p0.05) azaltmıştır. Kontrol grubuna göre bromelin, ficin, ve papain enzimleri pişirilmiş piliç bagetlerinin gevrekliğini önemli (p0.01) düzeyde arttırmıştır. Duyusal değerlendirmede, genel kabul edilirlik açısından bromelin ve papain uygulanan örnekler ile kontrol grubu arasında fark bulunmazken (p0.01); ficin, piliç bagetlerinde genel kabul puanlarını önemli ölçüde (p0.01) düşürmüştür.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Mekanik ayrılmış kanatlı etlerinde HACCP separated poultry
    (2005) Karakaya, Mustafa.; Sarıçoban, Cemalettin.; Caner, Cengiz.
    Hammadde, temininden tüketim aşamasına kadar olan gıda üretim zincirinde gıda güvenliğinin sağlanmasını garanti altına almak için, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) sistemi uygulanmaktadır. HACCP, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasına yönelik bir sistemdir. Böylece HACCP sistemi ile ürün, proses aşamasının başlangıcından itibaren kontrol altında tutulmakta ve tüketici sağlığını tehlikeye atacak üretim prosesi her aşamada engellenebilmektedir. Mekanik ayrılmış kanatlı et(MAKE)'lerin, lipid oksidasyonuna daha duyarlı olması ve yüksek mikrobiyal yüke sahip olması nedeniyle bu tip ürünleri işleyen işletmelerin HACCP sistemini uygulamasıyla ürün daha üretim aşamasında iken kontrol altında tutulmaktadır. Bg makalede, MAKE akış diyagramı, ürün tarifi, üretim.ve ambalajlama aşamalarındaki risklerin belirlenmesi, kontrol edilmesi, Kritik Kontrol Noktalarının oluşturulması ve HACCP planına değinilmiştir.