Yazar "Keskin, Tayfun" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Sucuk, Salam, Sosis ve Pastırmalarda Salmonella spp. ve Listeria Monocytogenes Varlığı ile Kimyasal Kriterlerinin Belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2022) Keskin, Tayfun; Uçar, Gürkan
    Bu çalışmada 2021 yılında Türkiye’de süpermarketlerde satışa sunulan toplamda 60’ar adet sucuk, salam, sosis ve pastırma örneklerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Toplamda 240 adet örnek kullanılmıştır. Örneklerden elde edilen sonuçlar, Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (2019)'nde ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011)’nde belirtilen standartlara uygunluğu değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı, kimyasal analizlerde ise tuz, yağ, protein, pH ve nem oranları tespit edilmiştir. İncelenen örneklerde Salmonella spp. ile L. monocytogenes varlığı sırasıyla sucuk örneklerinin 9 tanesinde (%15) ve 7 tanesinde (%11,66), salam örneklerinin 7 tanesinde (%11,66) ve 6 tanesinde (%10,00), sosis örneklerinin 7 tanesinde (%11,66) ve 5 tanesinde (%8,33) ve pastırma örneklerinin 3 tanesinde (%5,00) ve 2 tanesinde (%3,33) belirlenmiştir. Yapılan analizler neticesinde toplam 240 örneğin 26’sı (%10,83) Salmonella spp. ve 20’si ise (%8,33) L. monocytogenes bakterileri ile kontamine olduğu saptanmıştır. Sucuk örneklerinin tuz oranları %2,67-4,34, yağ oranları %24,32-40,79, protein oranları %13,01-31,80, pH değerleri 4,69-6,22 ve nem oranları %20,73-53,68, salam örneklerinin tuz oranları %1,66-2,58, yağ oranları %8,57-24,01, protein oranları %9,60-13,57, pH değerleri 5,12-6,90 ve nem oranları %60,62-69,97, sosis örneklerinin tuz oranları %2,17-2,62, yağ oranları %11,49-29,87, protein oranları %10,88-14,05, pH değerleri 5,23-6,53 ve nem oranları %61,28-72,56, pastırma örneklerinin tuz oranları %4,01-10,94, yağ oranları %5,54-10,58, protein oranları %25,86-39,83, pH değerleri 5,29-6,44 ve nem oranları %40,36-55,12 arasında değiştiği bulunmuştur. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, incelenen sucuk örneklerinin 3’ü (%5) yağ/et protein oranı, 4’ü (%6,66) protein, 3’ü (%5) pH ve 6’sı (%10) nem/et protein oranı, salam örneklerinin 2’si (%3,00) protein ve 4’ü (%6,66) nem/et protein oranı, sosis örneklerinin 1’i (%1,66) nem/et protein oranı, pastırma örneklerinin ise 14’ü (%23,33) tuz, 2’si (%3,33) pH ve 12’si (%20) nem açısından Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (2019)’ne göre uygun bulunmamıştır. Elde edilen bulgular sonucunda, işlenmiş et ürünlerinin %19,16 (46/240)’sının mikrobiyolojik kriterler yönünden Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011)’ne uymadığı dolayısıyla mikrobiyolojik kalitesinin kötü olduğu ve halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği kanısına varılmıştır. Kimyasal kalite bakımından ise örneklerdeki bazı parametrelerin Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliğe (2019) uygun olmadığı gözlenmiştir. Pastırma ve sucuk üretiminde çoğunlukla nem oranlarının uygun olmaması ürünlerin yeterince kurutma işlemi yapılmadan piyasaya sürülmesinden kaynaklandığı anlaşılmaktadır. xi İşlenmiş et ürünleri kalitesinin yükseltilmesi için işletmelerin çok iyi denetlenmesi, belirtilen kriterler çerçevesinde üretim yapmaları ve iyi kalitede üretim konusunda bilinçlendirilmeleri önem taşımaktadır.