Yazar "Korkmaz Mutlu, Esra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Soğukta Muhafaza Edi̇len Sığır, Tavuk ve Hi̇ndi̇ Etleri̇ni̇n Raf Ömrü ve Kali̇tesi̇ Üzeri̇ne Sarımsak (Allium sativum) ve Soğanın (Allium cepa) Etki̇si̇
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2022) Korkmaz Mutlu, Esra; Karakaya, Mustafa
    Bu çalışmada soğukta muhafaza edilen sığır, tavuk ve hindi etlerinin raf ömrü ve kalitesi üzerine sarımsak (Allium sativum) ve soğan (Allium cepa) tozunun etkileri incelenmiştir. Sığır, tavuk ve hindi etlerinden hazırlanan örnekler üç ayrı gruba ayrılmış, ilk grup Kontrol grubu olup, diğer gruplardaki sığır, tavuk ve hindi etlerine ayrı ayrı sarımsak ve soğan tozu %0.6 düzeyinde ilave edilmiştir. Hazırlanan et örnekleri buzdolabı koşullarında 13 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Depolama sürecinde örneklerde meydana gelen değişimleri tespit etmek için (1., 4., 7., 10. ve 13. günlerde) pH, renk (L*, a* ve b*) ve TBA (lipit oksidasyonu) analizleri yapılmıştır. Ayrıca et örneklerine %0.5 düzeyinde tuz ilave edilerek köfte yapılmış ve duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Sığır etlerinde L* değerleri, muamele çeşidi (p<0.01) ve depolama süresi (p<0.05) açısından önemli bulunmuştur. Sarımsak ve soğan tozu ilave edilen sığır etlerinin a* değerlerinde depolama süresi boyunca çok önemli (p<0.01) düzeyde düşüş saptanmıştır. Tavuk ve hindi etlerinin a* değerlerinde tüm örnekler için çok önemli (p<0.01)düzeyde farklılıklar bulunmuştur. Tavuk ve hindi etlerine ilave edilen sarımsak ve soğan tozu L* ve b* değerlerini de çok önemli (p<0.01)düzeyde etkilemiştir. Tavuk etlerinin L* değerlerinde depolama süresi boyunca çok önemli (p<0.01) düzeyde düşüş belirlenmiştir. Sığır, tavuk ve hindi etlerinde b* değerleri istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Kontrol grubuna kıyasla; sığır, tavuk ve hindi etlerine ilave edilen sarımsak tozu pH değerlerini değiştirmezken, soğan tozunun pH değerlerini düşürdüğü tespit edilmiştir (p<0.01). Sığır, tavuk ve hindi etlerinin pH değerleri depolama sürecinin ilerlemesiyle birlikte artış göstermiştir (p<0.01). Sığır, tavuk ve hindi eti örneklerinin TBA miktarları arasındaki farklılıklar istatistiki açıdan önemli (p<0.01) düzeyde bulunmuştur. Depolama sürecinin sonunda en düşük TBA miktarı soğan tozu ilave edilen örneklerde belirlenirken en yüksek TBA miktarı sarımsak tozu ilave edilen ve Kontrol grubu örneklerde tespit edilmiştir. Soğan tozu ilave edilen hindi köftelerinin en yüksek lezzet ve genel beğeni, soğan tozu ilave edilen sığır köftelerinin ise en yüksek koku ve tekstür puanlarına sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuçta ilave edilen soğan tozunun; sığır, tavuk ve hindi etlerinin raf ömrünü artırdığı ve özellikle lipit oksidasyonunu önemli düzeyde düşürdüğü, sarımsak tozunun ise depolama süreci boyunca Kontrol grubu ile benzer sonuçları gösterdiği saptanmıştır. Soğan tozu doğal antioksidan olarak kullanılabilirken, sarımsak tozunun ilave edildiği düzeye göre prooksidan olarak da etki gösterebileceği belirlenmiştir.