Yazar "Levent, Hacer" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Enrichment of gluten-free cakes with lupin (Lupinus albus L.) or buckwheat (Fagopyrum esculentum M.) flours(TAYLOR & FRANCIS LTD, 2011) Levent, Hacer; Bilgicli, NerminIn the present study, the effect of debittered lupin flour (LF) and whole buckwheat flour (BF) on the nutritional and sensory quality of gluten-free cake was studied. LF (10, 20, 30 and 40%) and BF (5, 10, 15 and 20%) were partially replaced with corn starch and rice flour mixture (1: 1 w/w) in the gluten-free cake recipe. LF increased the protein, calcium, iron, manganese, phosphorus and zinc contents of the cakes, while BF caused a significant increase (P < 0.05) especially in potassium and magnesium contents of the gluten-free cakes. According to the overall acceptability rating, it was concluded that gluten-free cake could be produced with satisfactory results by the addition of LF and BF up to 30% and 10%, respectively.Öğe Farklı olgunlaşma dönemlerinde hasat edilen buğdaylardan elde edilen unların somun ve yufka ekmeklerinin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkileri(Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014-10-01) Levent, Hacer; Bilgiçli, NerminBu çalışmada 3 farklı buğday çeşidi (Bezostaya-1, Gerek-79 ve Kızıltan-98), olgunlaşma öncesi 2 farklı safhada (olgunlaşma öncesi I. safha ve olgunlaşma öncesi II. safha) hasat edilerek, olgunlaşmamış buğdaylardan elde edilen tam unun (OBTU) ticari tam una (%0, %10, %20 ve %30) ve olgunlaşmamış buğdaylardan elde edilen beyaz unun (OBBU) ticari beyaz una (%0, %5, %10 ve %15) farklı oranlarda paçalları yapılmıştır. Bu paçallardan somun ve yufka ekmek denemeleri gerçekleştirilmiştir. Buğdayların ve bu buğdaylardan hazırlanan un paçallarının bazı kalitatif özelliklerinin yanı sıra, somun ekmeklerinin renk, ağırlık, hacim, spesifik hacim ve sertlik, yufka ekmeklerinin renk, çap, kalınlık ve yayılma oranı değerleri ile her iki ekmek çeşidinde bazı kimyasal (su, kül, protein, yağ, ham selüloz, mineral madde, fitat fosforu, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite) ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Buğdaylarda olgunlaşma öncesi safhanın ilerlemesi ile hektolitre, bin tane ağırlığı ve protein miktarında artış, su, kül, yağ, ham selüloz, mineral madde, toplam fenolik madde miktarında ve antioksidan aktivite değerinde ise azalma belirlenmiştir. Bezostaya-1 un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin teknolojik açıdan daha üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir. Kızıltan-98 un paçallarından hazırlanan ekmeklerin ise mineral madde miktarlarının daha yüksek olduğu bulunmuştur. Olgunlaşmamış buğdayların ve bu buğdaylardan hazırlanan un paçallarının renginin daha koyu olduğu ve bu unların renginin her iki ekmek çeşidinde de rengi etkilediği belirlenmiştir. Olgunlaşma öncesi II. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerinin olgunlaşma öncesi I. safhada hasat edilen buğdaylardan hazırlanan un paçallarından üretilen somun ekmeklerine göre hacimlerinde, spesifik hacimlerinde ve gözenek yapısı puanlarında azalma, sertlik değerlerinde ise artış belirlenmiştir. Ticari tam un somun ve yufka ekmeği ile kıyaslandığında, olgunlaşma öncesi I. safhada OBTU paçallarının somun ve yufka ekmeklerinin üretiminde kullanılması ekmeklerin kül, Ca, P, K, Cu, Fe, Zn, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerini artırmıştır. Somun ve yufka ekmeklerinde bazı fiziksel ve teknolojik özellikler birlikte değerlendirildiğinde OBTU'nun %20, OBBU'nun %10 kullanım oranının optimum değerler olduğu sonucuna varılmıştır.Öğe Influence of wheat germ and beta-glucan on some chemical and sensory properties of Turkish noodle(SPRINGER INDIA, 2015) Aktaş, Kübra; Bilgiçli, Nermin; Levent, HacerWheat flour used in Turkish noodle (eriAYte) production was replaced with wheat germ (0, 10, 20 and 30 %) and beta-glucan (0 and 4 %). Noodle samples were analyzed for their moisture, ash, protein, fat, mineral contents, color values and sensory properties. Cooking properties as volume increase (VI), weight increase (WI) and cooking loss (CL) were also determined. Wheat germ increased the ash, protein, fat and mineral contents of the noodles. beta-glucan had an improving effect especially on Ca, Fe, Mg and P contents of noodle samples. While wheat germ raised VI values of the noodle, beta-glucan had a negative effect on VI. The CL of noodle samples varied between 5.8 % and 7.3 %. Decreasing sensory scores obtained at high level of wheat germ with and without beta-glucan. The present results showed that wheat germ and beta-glucan have a good potential for increasing nutritional quality of noodle.Öğe Utilization of citrus albedo in tarhana production(VUP FOOD RESEARCH INST, BRATISLAVA, 2014) Bilgiçli, Nermin; Aktaş, Kübra; Levent, HacerIn this study, albedos of lemon, orange and grapefruit replaced wheat flour at 5% and 10% level in tarhana formulation. Selected chemical (ash, protein, cellulose, lipids, mineral, total phenolic content, antioxidant activity and pH), functional (water and oil absorption capacity, foaming capacity and stability) and sensory properties, colour values of tarhana were determined. All replacement levels of citrus albedo samples increased (p < 0.05) ash, cellulose, Ca, Fe, K contents and antioxidant activity of tarhana compared to control. Tarhana sample containing 10% lemon albedo had the highest antioxidant activity (220.50 mmol center dot kg(-1), expressed as Trolox equivalents), Cu (10.6 mg center dot kg(-1)), Fe (36.9 mg center dot kg(-1)), K (5378.0 mg center dot kg(-1)) and Zn (13.1 mg center dot kg(-1)) contents. Compared to control tarhana, 10% addition levels of citrus albedo gave lower lightness (L-*) and higher yellowness (b(*)). Citrus albedo addition had a significant (p < 0.05) effect on oil absorption capacity and foam stability. Tarhana soup with orange and lemon albedo gained higher taste and sourness scores than tarhana soup containing grapefruit albedo.
