Yazar "Olcay, Hatice Sena" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kekik ve şerbetçi otu içeren yenilebilir filmlerin hamburgerlerin bazı mikrobiyal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019) Olcay, Hatice Sena; Sarıçoban, Cemalettin
    Bu çalışmada, hamburger köftesinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine doğal antimikrobiyal madde olarak kekik ve şerbetçi otu sıvı ekstresi içeren yumurta akı proteini bazlı yenilebilir filmlerin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, hamburger köfteleri 5 farklı muamele grubuna; antimikrobiyal madde ve film bulundurmayan kontrol grubu (K), antimikrobiyal madde içermeyen film (YAP), %5 kekik (Thymus vulgaris L.) ekstraktlı film (KE), %5 şerbetçi otu (Humulus lupulus L.) ekstraktlı film (ŞE) ve antimikrobiyal maddelerin sinerjist etkisinin belirlenmesi amacıyla %2.5 kekik ekstraktı + %2.5 şerbetçi otu ekstraktlı film (KŞO) grupları şeklinde ayrılmıştır. Tüm örnekler 4 ℃'de 7 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 4. ve 7. günlerinde örneklerin renk, pH ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca 0. gün hammaddenin kimyasal kompozisyonunu belirlemek amacıyla nem, yağ, protein ve kül içerikleri belirlenmiş ve hazırlanan yenilebilir filmlerin renk ve kalınlık değerleri ölçülmüştür. Araştırmada kullanılan dana kıyma; %65 nem, %15.60 yağ, %18.29 protein ve %1.21 kül içeriğine sahiptir. Yenilebilir filmlerin renk değerleri incelendiğinde, ekstrakt ilavesinin filmlerde L* değerini düşürdüğü, a* ve b* değerlerini ise artırdığı tespit edilmiştir; kalınlık değerleri incelendiğinde, gerek ekstraktsız gerekse ekstraktlı filmlerin kalınlıklarının birbirlerine yakın sonuçlar verdiği, ekstrakt ilavesinin filmlerde kalınlığı bir miktar artırdığı gözlemlenmiştir. Mikrobiyoloji analizi sonuçlarına göre, örneklerin ortalama toplam mezofil aerob bakteri, maya-küf, koliform grup bakteri, Staphylococcus spp. ve Pseudomonas spp. sayılarının sırasıyla 6.12-8.43 log10kob/g, 2.50-5.46 log10kob/g, 4.87-7.35 log10kob/g, 4.15-6.17 log10kob/g ve 6.10-9.22 log10kob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Renk analizi sonuçlarına göre, örneklerin ortalama L*, a* ve b* değerlerinin sırasıyla 34.85-43.98, 9.71-16.09 ve 3.95-11.94 arasında değiştiği belirlenmiştir. pH analizi sonuçlarına göre, örneklerin ortalama 5.41-6.80 arasında pH değerlerine sahip olduğu belirlenmiş olup, kontrol grubu hariç diğer gruplar birbirlerine yakın değerlere sahipken, kontrol grubunun depolamayla birlikte pH değerinin sürekli yükseldiği ve depolamanın son günü 6.80 ile en yüksek seviyeye ulaştığı tespit edilmiştir.