Yazar "Polat, Neslihan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Bazı soya türevlerinin sığır ve tavuk etlerinin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015-04-16) Polat, Neslihan; Karakaya, Mustafa
    Bu çalışmada, tavuk ve sığır etlerinin çeşitli teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine farklı oranlarda(%25, %50, %75) ilave edilen soya türevlerinin etkileri araştırılmıştır. Tavuk ve sığır etlerine soya türevleri (tofu, tekstüre soya, soya protein izolatı) ilave edildikten sonra pişirme kaybı, sızıntı kaybı, su tutma kapasitesi gibi teknolojik özelliklerle, pH ve renk gibi fizikokimyasal özellikler de belirlenmiştir. Kıyma haline getirildikten sonra etlere tuz-fosfat (%2.5 NaCl + %0.5 K2HPO4) çözeltisi ilave edilerek et+çözelti karışımlarının pH değerleri belirlenmiş ve bu karışımların mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranları (EAY), emülsiyon viskoziteleri (EV), ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış emülsiyonların renk parametreleri tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan tavuk eti %18.96 protein, % 2.20 yağ, % 0.94 mineral madde, sığır eti ise %22.40 protein, %2.60 yağ ve %1.15 mineral madde içeriğine sahiptir. Tavuk eti pH'sı 6.74, sığır eti pH'sı ise 6.65 olarak belirlenmiştir. Tavuk etlerinin mısır yağı ile oluşturdukları emülsiyonların ortalama pH değeri 7.37, sığır etleri emülsiyonlarının ortalama pH değeri ise 7.31 olup, tavuk eti ortalama EK'sı 230.31 ml yağ/g protein, sığır eti EK'sı ise 209.82 ml yağ/g protein şeklinde tespit edilmiştir. Farklı konsantrasyonlarda soya türevlerinin ilavesi çiğ ve ısıl işlem uygulanmış emülsiyonların renk parametrelerini etkilemiştir. Tofunun %25, %50 ve %75 seviyelerinde kullanımı su tutma kapasitesini(STK) düşürürken tekstüre soya ve soya protein izolatının farklı oranlarda kullanılması STK'ni arttırmıştır. Farklı konsantrasyonlarda soya türevlerinin kullanımı tavuk eti pişirme kaybı(PK) değerini azaltmıştır. Sonuç olarak ilave edilen %25, %50, %75 tekstüre soya ve soya protein izolat miktarları EK değerini düşürmüş, %25, %50, %75 tofu ilaveleri ise tavuk ve sığır etlerinin EK değerlerini yükseltmiştir. %25 ve %50 soya protein izolatı ilavesi tavuk etlerinin ES oranlarını yükseltirken, sığır etinde %25 ve %75 soya protein izolatı ilavesi ES oranlarını yükseltmiştir.