Yazar "Türker, Selman" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 8 / 8
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bazı triticale çeşitlerinin kimi teknolojik özellikleri üzerinde araştırmalar(Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 1986) Türker, Selman; Çakmaklı, ÜnsalBu araştırma Türkiye'de ıslah ve adaptasyon çalışmaları yürütülen bazı Triticale çeşitlerinin, kimi teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Triticale, dünya üzerinde buğday ve çavdarın melezlenmesiyle, 1875 yılında Wilson tarafından elde edilen ilk sunî tahıldır» Araştırmada, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümünce yetiştirilen, 11 Triticale çeşidi ile bir ekmeklik buğday kullanılmıştır. Araştırmamızda yer alan Triticale örnekleri içinde bazı fiziksel analizler ve öğütme denemeleri sonucunda en umut verici çe şitler; MŞY-33(6), MŞV-170(8), MŞV-44(10) ve MŞV- 391(11) olduğu halde MŞV-11(3) ve MŞV-6(4) bu özelliklerce en düşük değerlere sahip oldukları ortaya çıkmıştır. Kimyasal ve teknolojik özellikler bakımından MŞV-11(3), MşV-2(7) ve MŞV-130(9) en umut verici çeşit ler olurken; bu özellikler bakımından en düşük değerleri MŞV-518 (5) ve MşV-391(ll)'in taşıdığı tesbit edilmiştir. Triticale unlarının ortalama düşme sayısının 157,8 saniye olması, Triticale'nin «*- amilaz aktivitesinin buğdaya göre yüksek olduğunu göstermektedir. Deneme sonuçlarına göre, Triticale. unlarının farinograf değerleri, su kaldırma değeri hariç ekmeklik buğdayların ortalama değerlerine göre oldukça düşük seviyede bulunmuştur. Aynı şekilde ekstensograf değerlerinin de ekmeklik buğdaylara kıyasla daha düşük seviyelerde olması, Triticale ununun zayıf un niteliği taşıdığını ortaya koymaktadır. Bu durum yürütülen ekmek denemeleri ile de kuvvet kazanmıştır. Ekmek kalite kriterlerinin belirlenmesi sonucunda örneklerin ortalama hacim verimi 387,6 ve ortalama pişme sayısı da 79,7 olduğu gözlenmiştir. Her iki değer de buğday örneğine göre biraz daha düşüktür. MŞV- 6 (4), MŞV-33(6), KşV-2(7) ve KŞV- 44 (10) 'ten, araştırmada yer alan Triticale örneklerine göre daha kaliteli ekmek elde edilmiştir. Ekmeklik özellikler bakımından MŞV- 518(5), MŞY-130(9) ve MŞY-391(H) tatmin edici bulunmamıştır. -46- Araştırma sonuçlarına göre, Tritieale çeşitlerinin yüksek oranda protein miktarı içermelerine karşın, Triticale unlarının, katkı maddeleri kullanılmadan tatmin edici kalitede ekmek üretimi için uygun olmadıkları kanısına varılmıştır.Öğe Çimlendirlilmiş bir buğday ürünü olan azık üzerine araştırmalar(2003) Dilber, Abdulkadir; Türker, Selman; Elgün, AdemBu çalışmada, geleneksel bir ürün olarak buğdayın çimlendirilmesi ile elde edilen Azık'ın gıda maddesi olarak üretiminin standardizasyonu ile, bazı teknolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda iki buğday (Tr. aastivum L.) çeşidi (Gerek-79 ve Bezostaya-1), çimlendirme işlemine tabi tutulup (0.5 ve 1.5 cm kök uzunluğu); farklı sıcaklıklarda (120,150 ve 180C) pişirilerek elde edilen Azık'ın bazı verim özellikleri ile kuru madde, ham kül, suda çözünür kuru madde miktarı iki tekerrUrlü olarak araştırılmıştır. Sonuç olarak; Çimlendirme işleminin %20-30 kuru madde kaybına sebep olduğu, çimlendirmede 1,5 cm kök boyunun verimi azaltırken eriyebilir kuru madde ve kül miktarını artırdığı, görünüş tad ve aramaya olumlu etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yumuşak Gerek-79 buğdayı tekstür ve organoleptik özellikleri açısından Bezostaya-1 çeşidine göre daha çok beğenilmiştir.Öğe Effect of Wheat Germ/bran Addition on the Chemical, Nutritional and Sensory Quality of Tarhana, a Fermented Wheat Flour-Yoghurt Product(Elsevier Sci Ltd, 2006) Bilgiçli, Nermin; Elgün, Adem; Herken, Emine Nur; Türker, Selman; Ertaş, Nilgün; İbanoğlu, ŞenolTarhana is a dried soup base made from yoghurt and wheat flour. Wheat flour used in tarhana production was replaced with wheat germ and wheat bran up to 50% (based on the wheat flour used) to improve the nutritional status of tarhana. The chemical, nutritional and sensory properties of enriched tarhana samples were evaluated and compared with a control sample. Increasing wheat germ/bran level in tarhana sample resulted in an expected increase in the crude protein and mineral content of samples (p < 0.05). Phytic acid content of wheat germ and wheat bran added to tarhana were significantly reduced by tarhana fermentation (p < 0.05). Total antioxidant capacity of the samples decreased upon the addition of wheat germ/bran, whereas there was an increase in the total phenolic compounds in the samples (p < 0.05). Addition of wheat germ/bran resulted in darker samples in colour with reduced cooked viscosity of tarhana soup. Tarhana sample with 10% wheat germ and the sample with 25% wheat bran had high scores from the taste panellists.Öğe Effects of Various Phytase Sources on Phytic Acid Content, Mineral Extractability and Protein Digestibility of Tarhana(Elsevier Sci Ltd, 2006) Bilgiçli, Nermin; Elgün, Adem; Türker, SelmanChanges in phytic acid (PA), HCl-extractability (HCl-E) of some minerals and in vitro protein digestibility (IVPD) during the production of tarhana prepared with the addition of different phytase sources (bakers' yeast, barley malt flour and microbial phytase) were investigated. PA content of tarhana decreased significantly (p < 0.01) after addition of the yeast, malt and phytase. With respect to wheat flour used as raw material, PA content of tarhana decreased by 95.3%. After tarhana production, average values of HCl-E of Ca, Mg, Zn and K, and also IVPD of tarhana increased up to 80.2%, 86.4%, 73.9% and 92.6%, and 91.9%, respectively. Significant negative correlation coefficients were found between the PA and HCl-E of the minerals, and also IVPD. Tarhana production processes, including fermentation, drying and grinding, were able to remove the antinutritional effects of PA. Each one of the phytase sources used alone decreased the PA content to a limited extend. The results show that tarhana has good potential in the total amounts and bioavailability of the minerals and proteins.Öğe Fungal Alfa Amilaz ve Deaktif Kuru Maya Preperatları Kullanılarak Hızlandırılmış Ekmek Yapımı Üzerine Bir Araştırma(2003) Bilgiçli, Nermin; Türker, Selman; Elgün, AdemBu araştırmada ekmek üretiminde farklı un tiplerinde tungal alfa amilaz ve deaktlf kuru maya preperatı kullanılarak, ekmek özellikleri bakımından en iyi sonucu verecek en uygun fermentasyon süresinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Denemede üç farklı tip una (Tip 550, 650 ve 850), iki farklı ticari katkı preperatı; Fungal Alfa Amilaz ve indirgen Ajan-Deaktlf Kuru Maya katkısı uygulanarak hazırlanan ekmek hamuru, üç farklı kitle fermentasyon süresinde (15, 30 ve 60 dakika) dinlendirilip pişirilmiştir. Hızlı ekmek üretimi için, laboratuvar şartlarında en iyi sonuç, Tip 550 una fungal alfa amilaz katkısı ile hazırlanan hamurlara 30 dakika kitle fermentasyonu uygulanmasıyla elde edilmiştir. Ticari şartlarda ise bekletilmeksizin hamurun işlenebileceği sonucuna varılmıştır. Fungal alfa amilazın hızlı ekmek yapımında tek başına kullanılabileceği, deaktif kuru maya için ise daha ileri testlere ihtiyaç duyulduğu anlaşılmıştır.Öğe The Role of Soaking Process on Mineral HCl-Extractabilities, Phytic Acid Content and Trypsin Inhibitor Activity of Common Bean Bulgur(KARGER, 2012) Ertaş, Nilgün; Türker, SelmanCommon bean (CB) bulgur, is a variety of new parboiled and dried product, was produced with soaking different soaking time (2, 8 and 12h) and soaking water pH (pH 4, 6 and 8) in this study period. Experiment was conducted according to (3 x 3) x 2 factorial designe. Physical, chemical nutritional, and anti-nutritional components of raw and CB bulgur samples were determined. Total phenolic content and phytic acid reduced at a ratio 41 - 57% and 48 - 57% respectively, while trypsin inhibitor activity was completely eliminated after 12 hour soaking time. The highest in vitro protein digestability (73.4%) was measured in CB bulgur samples with soaked at pH 8 soaking water. The highest HCl-extractability of ash value (65.57%) of CB bulgur samples obtained by soaking at pH 6 soaking water. HCl-extractability of K, Ca, P, Mg, Zn and Fe increased with levels of 3 - 7%; 17 - 19%; 29 - 34%; 15 - 21%; 15 - 22%; and 28 - 52%, respectively with increasing soaking time. The optimum soaking process condition was found as 12 h soaking time and 8 pH soaking water for obtaining highest nutritional properties of CB bulgur, except an adverse effect on texture and taste score of bulgur.Öğe Süne-Kımıl Zararlı Tavlı Buğdaylara Mikrodalga Uygulamasının Öğütme ve Un Özelliklerine Etkisi(1998) Türker, Selman; Elgün, AdemBu araştırma, süne-kımıl zararlı tavlı buğdaylara mikrodalga uygulamasının tanenin öğütme ve un özelliklerine etkisini ortaya koymak için yapılmıştır. Araştırmada süne-kımıl zararlı Bezostaya-1 ve Gerek-79 buğdayları kullanılmıştır. Bezostaya-1 %16, Gerek-79 %14 su içerecek şekilde tavlanmıştır. Tavlı buğday örnekleri mikrodalga işlemi uygulanarak ve uygulanmadan öğütülmüşlerdir. Elde edilen un örneklerinde; toplam kül, ham protein, Zeleny Sedimantasyon testi, yaş öz, kuru öz, düşme sayısı ve ekmek özellikleri faktöriyel plana göre 3 tekerrüriü olarak belirlenmiştir. Verilere varyans analizi uygulanmış ve önemli bulunan (p0.05) sonuçlar değerlendirilmiştir. Mikrodalga işleminin; un verimini, kuru öz miktarını ve ekmek hacmini artırdığı, süne-kımıl zararı ile kül miktarını düşürdüğü belirlenmiştir.Öğe Utilisation of dairy by-products and beta-glucan in eriste production(WAGENINGEN ACADEMIC PUBLISHERS, 2015) Aktaş, Kübra; Türker, SelmanThree different dairy by-products (whey protein concentrate powder, WPC; whey powder, WP; and buttermilk powder, BP) and beta-glucan (beta G) concentrate were used in eriste formulation to improve nutritional properties of eriste. WPC, WP and BP were used at 0, 5, 7.5 and 10% levels and beta G was used at 0, 3, 5 and 7% levels in eriste formulation according to (3x4x4)x2 factorial design. Some physical (colour and breaking strength), chemical (moisture, ash, protein, fat, cellulose, phytic acid and mineral contents), cooking and sensory properties of samples were investigated. Combination of beta G with dairy by-products had a decreasing effect on breaking strength of eriste samples. beta G gave darker samples in eriste colour. WPC, BP and beta G addition significantly increased the protein, fat and cellulose contents of the samples, respectively. Both dairy by-products and beta G increased mineral (calcium, magnesium and phosphorus) contents of the samples. The 10% dairy by-products supplementation instead of wheat flour increased cooking loss values of eriste samples from 4.41% to 7.16%. As a result of sensory evaluation, eriste samples containing BP gave the highest scores.
