Yazar "Tayfun, Elif" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Mikrodalga yöntemi ile kurutulan alabalık filetolarının kurutma kinetiğinin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
    (Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2024) Tayfun, Elif; Sarıçoban, Cemalettin
    Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı örnekleri 90 W, 180 W, 360 W ve 600 W olmak üzere dört farklı mikrodalga gücünde kurutulmuştur. Kurutma öncesi örnekler iki gruba ayrılmıştır. Birinci grup örnek herhangi bir ön işlem uygulanmadan farklı mikrodalga seviyelerinde kurutulmuştur. İkinci grup örnek ise kurutma öncesinde %20'lik tuz çözeltisinde 2 saat bekletilerek osmotik dehidrasyona uğratılmıştır. Kurutma sırasında örneklerin düzenli olarak ağırlık ölçümleri alınmış, bu ölçümlerden faydalanarak kurutma grafikleri çizilmiş, yine bu verilerden yararlanılarak efektif difüzyon katsayısı ve aktivasyon enerjisi değerleri hesaplanmıştır. Böylece mikrodalga gücünün ve mikrodalga kurutmada ön işlemenin kuruma üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Mikrodalga gücünün artmasıyla kuruma süresinin kısaldığı görülmüştür. Osmotik dehidrasyon ile kurutulan gruptaki örneklerin kuruma sürelerinin, ön işlem uygulanmayan gruba göre daha kısa olduğu gözlemlenmiştir. Örneklerin nem oranı verileri kullanılarak 7 farklı ince tabaka kurutma modeline olan uygunlukları araştırılmıştır. Model uygunluğunun anlaşılabilmesi için R2, ki-kare ve RMSE değerleri hesaplanmıştır. Analiz sonucunda alabalık örneklerinin mikrodalga kurutma davranışını en iyi açıklayan modelin Midilli modeli olduğu tespit edilmiştir. Kurutulan balık örneklerinin fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Bunun için kurutulan örneklerin renk (L*, a* b*), su aktivitesi, rehidrasyon oranı, tekstür analizleri ile duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre; renk değerlerinin ön işlem uygulanması ve mikrodalga gücünden etkilendiği görülmüştür. Kurutulan örneklerin su aktivitesi değerleri 0.78-0.58 arasında değişmiştir. Ön işlem uygulanan gruptaki örneklerin su aktivitesi değerleri, ön işlem uygulanmayan gruptaki su aktivitesi değerlerine kıyasla daha düşüktür. Yüksek mikrodalga güçlerinde su aktivitesi değerlerinin daha düşük olduğu gözlemlenmiştir. Ön işlem uygulanması, rehidrasyon oranının yükselmesine neden olmuştur. Mikrodalga gücü arttıkça, rehidrasyon oranı yükselmiştir. Tekstür profil analizinde istatistiksel anlamda en önemli farklar sertlik (hardness) değerinde bulunmuştur. Buna göre ön işlem uygulanmayan grubun sertlik değerlerinin ön işlem uygulanan gruba göre çok daha yüksek olduğu görülmüştür. Mikrodalga gücü arttıkça sertlik değeri azalmıştır. Elastikiyet (springiness), iç yapışkanlık (cohesiveness), çiğnenebilirlik (chewiness) değerlerinde ön işlem uygulanan ve uygulanmayan gruplar arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunurken, mikrodalga gücünün bu değerler üzerinde etkisi olmadığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre; genel beğeni puanı en yüksek olan, ön işlem uygulandıktan sonra 90 W mikrodalga gücü ile kurutulan örnek olduğu tespit edilmiştir.