Yazar "Tekinşen, Kemal Kaan" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 6 / 6
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Chemical Composition and Physicochemical Properties of Tubera Salep Produced From Some Orchidaceae Species(Elsevier Sci Ltd, 2010) Tekinşen, Kemal Kaan; Güner, AhmetSalep samples obtained from 10 different Orchidaceae spp., namely Dactylorhiza osmanica var. osmanica, Ophrys mammosa, Orchis anatolica, Orchis coriophora, Orchis italica, Orchis mono. Orchis palustris, Orchis simia, Orchis tridentata and Serapias vomeracea ssp. orientalis, in Anatolia, were analyzed for moisture, glucomannan, starch, protein, ash contents, pH and viscosity values. Depending on the species, the samples showed statistically significant differences in glucomannan, starch and viscosity values. It was observed that the salep samples obtained from the tubers of O. italica, O.morio, O. anatolica and O. tridentata and S. vomeracea ssp. orientalis, respectively, had higher glucomannan contents and viscosities. To ensure a supply of high-quality salep, the uncontrolled collection of tubers from the wild, especially the species O. italica, O. mono and O. anatolica, should be prevented, and research into methods of cultivation should be carried out.Öğe The effect of the stabilizer mixture containing konjac gum on the some quality properties of Kahramanmaraş type ice cream(Selçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi, 2017) Tekinşen, Kemal Kaan; Biçer, Yusuf; Akkemik, YasinAmaç: Araştırma, konjak sakızı içeren stabilizatör karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın bazı kalite niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Gereç ve Yöntem: Araştırmada, salep karışımı (% 0.7) kullanılan bir kontrol grubu ve konjak sakızını % 10, 15 ve 20 oranında içeren stabilizatör karışımının % 0.55 düzeyinde kullanıldığı 3 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımları üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında konjak sakızının viskozite değerlerini katılma oranına paralel olarak arttırdığı (P<0.05) belirlendi. Konjak sakızını % 10 oranında içeren stabilizatör karışımının, dondurma karışımının hacim genişlemesini salep içeren karışıma göre önemli düzeyde (P<0.05) yükselttiği, konjak sakızını % 15 ve 20 oranında içeren stabilizatör karışımlarında ise hacim genişlemesinin salep içeren karışımla benzer düzeyde olduğu tespit edildi. Dondurma numunelerinin tamamen erime süreleri incelendiğinde konjak sakızını % 20 oranında içeren stabilizatör karışımının salepli gruba göre yaklaşık 3 dakika daha geç eridiği, % 15 düzeyinde bulunmasının ise salep içeren karışımla benzer duruma getirdiği saptandı. Duyusal analizler sonucunda toplam puanlar değerlendirildiğinde, konjak sakızını % 15 oranında içeren stabilizatör karışımıyla yapılan grubun salep karışımı içeren grup ile diğer gruplardan önemli düzeyde (P<0.05) iyi olduğu belirlendi. Öneri: Kahramanmaraş tipi dondurma üretiminde % 0.55 düzeyinde, konjak sakızını % 15 oranında içeren sodyum karbosimetil selüloz, keçiboynuzu sakızı ve karragenan kombinasyonu stabilizatör karışımı kullanımının salep karışımına alternatif olabileceği kanaatine varıldı.Öğe The effect of the stabilizer mixture containing konjac gum on the some quality properties of Kahramanmaraş type ice cream(2017) Tekinşen, Kemal Kaan; Biçer, Yusuf; Akkemik, Yasin. Amaç: Araştırma, konjak sakızı içeren stabilizatör karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın bazı kalite niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı.Gereç ve Yöntem: Araştırmada, salep karışımı (% 0.7) kullanılan bir kontrol grubu ve konjak sakızını % 10, 15 ve 20 oranında içeren stabilizatör karışımının % 0.55 düzeyinde kullanıldığı 3 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımları üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında konjak sakızının viskozite değerlerini katılma oranına paralel olarak arttırdığı (P0.05) belirlendi. Konjak sakızını % 10 oranında içeren stabilizatör karışımının, dondurma karışımının hacim genişlemesini salep içeren karışıma göre önemli düzeyde (P0.05) yükselttiği, konjak sakızını % 15 ve 20 oranında içeren stabilizatör karışımlarında ise hacim genişlemesinin salep içeren karışımla benzer düzeyde olduğu tespit edildi. Dondurma numunelerinin tamamen erime süreleri incelendiğinde konjak sakızını % 20 oranında içeren stabilizatör karışımının salepli gruba göre yaklaşık 3 dakika daha geç eridiği, % 15 düzeyinde bulunmasının ise salep içeren karışımla benzer duruma getirdiği saptandı. Duyusal analizler sonucunda toplam puanlar değerlendirildiğinde, konjak sakızını % 15 oranında içeren stabilizatör karışımıyla yapılan grubun salep karışımı içeren grup ile diğer gruplardan önemli düzeyde (P0.05) iyi olduğu belirlendiÖğe Erzincan tulum peynir(2017) Tekinşen, Kemal Kaan; Akar, DanışTulum peyniri, Trakya dışında birçok yörede kuru ve salamuralı tipte üretilen ve Türkiye'ye özgü bir peynir çeşididir. Türkiye'de beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen peynirdir. Tulum peyniri geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılan tulumlarda, obruk, mağara ya da son yıllarda soğuk hava depolarında bekletilerek olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur. Erzincan tulum peyniri, Orta Anadolu ve batı da Erzincan tulum peyniri, ülkenin doğusunda ise Şavak tulum peyniri olarak bilinen kuru tipteki bir peynirdir. Halk tarafından beğenilerek tüketilen Erzincan tulum peyniri halen genellikle küçük çaplı işletmelerde hijyenik olmayan şartlarda üretilmekte ve halk sağlığı açısından potansiyel tehlike oluşturmaktadır. Standart bir üretim tekniğinin olmaması, piyasada farklı kalite ve lezzette peynirlerin olmasına sebep olmaktadır. Bu peynir çeşidine özgü duyusal niteliklerin bilimsel yöntemlerle incelenerek, standart üretim tekniğinin belirlenmesi; hem halk sağlığının hem de piyasa değerinin korunması için önem arz etmektedirÖğe Maraş Peyniri Üretiminde Baskılama Ağırlığı ve Haşlama Suyu Sıcaklığının Bazı Kalite Niteliklerine Etkisi(2003) Tekinşen, Kemal Kaan; Nizamlıoğlu, MustafaThe study was designed to elicit some basic information on the effect of different pressing and scalding treatments applied to the curd with special reference to the standardization of Maraş cheese. For each experiment six different samples (IA, IB, IC, IIA, IIB, IIC) were used. The samples were manufactured experimentally by applying three different scalding treatments, 70 ± 1 °C/5 min. (A) , 75 ± °C/5 min. (B) and 80 ± °C/5 min (C), to each of two curds pressed for 1 h by 1:5 kg (I) and 1.5:5 kg (II) weights of milk used. All experimental samples were examined microbiologically, chemically and physically on the first, 15th, 30th, 60th and 90th adys of the ripening period in addition to the assessment of the sensorial characteristics of 30, 60 and 90-day-old experimental samples. During the ripening period no regular changes were found in the fat, moisture, ash, salt content and acidity, pH and aw values of the samples, although moisture content increased by 1-4% at the end of ripening. It was determined that sample IB in group I had a high aw value and the difference between IA and IB was significant at p < 0.05. Aerobic mesophilic and Lactobacillus microorganisms decreased in number at different rates toward the end of the ripening period, although the decrease was not considerable in the colony count of aerobic mesophilic microorganisms after the 30th day of ripening. Sample IA had the maximum total sensorial score on the 30th and 90th days of the ripening period and IB on the 60th day. It is concluded that pressing and scalding treatments applied to the curds slightly affected the chemical and physical characteristics and that treatments by pressing for 1 h by 1:5 weight of milk used and of scalding at 70 ± °C for 5 min will give better sensorial quality characteristics, particularly with regard to appearance.Öğe Maraş peyniri üretiminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının standardizasyonu üzerine araştırmalar(Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2001-09-28) Tekinşen, Kemal Kaan; Nizamlıoğlu, MustafaAraştırma, Maraş peynirinin üretiminde uygulanan farklı baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün olgunlaşması süresince kalite niteliklerine etkisini tespit ederek üretimin standardizasyonuna ve kalitesinin geliştirilmesine yönelik bazı temel bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Numuneler deneysel olarak, telemeye kullanılan süt miktarının 1:5 (1) ve 1.5:5'i (II) olmak üzere bir saat süreyle iki farklı baskılama ağırlığı ve 70+1 °C'de (A), 75±1 °C'de (B) ve 80±1 °C'de (C) 5'er dakika olmak üzere üç farklı haşlama işlemi uygulanarak altı farklı şekilde yapıldı. Numuneler, üretimin 1. ve olgunlaşmanın 15., 30., 60. ve 90.günlerinde kimyasal ve fiziksel nitelikleri (rutubet, yağ, tuz, kül, asidite,, pH ve aw) ile mikrobiyolojik özellikleri (genel canlı, Lactobacillus ve maya/küf) bakımından incelendi; ayrıca olgunlaşmalarının 30., 60. ve 90.günlerinde duyusal analizlere tabi tutuldu. Numunelerin olgunlaşmaları sırasında yüzde yağ, rutubet, kül, tuz, kuru maddede yağ ve tuz ile asidite, pH ve aw değerlerinde düzenli bir değişimin olmadığı; ancak olgunlaşmanın sonunda rutubet miktarının % 1-4 oranında arttığı; olgunlaşmanın 1. gününde numune IA'nın daha fazla yağ içerdiği ve IB ile arasında istatistiksel olarak fark (p<0.05) olduğu bulundu. Olgunlaşma süresinde pH, öO.güne kadar da aw değerlerinde belirgin değişimlerin olmadığı; aw değerinin grup I içindeki numunelerden (IA, IB, IC), IB'de, diğerlerinden yüksek, IB ile IA arasındaki farkın ise istatistiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu tespit edildi. 53 Numunelerin genelinde genel canlı ve Lactobacillus mikroorganizma sayılarının düzenli bir değişiklik göstermediği; ancak 90.günde, l.güne nazaran, azaldığı; IC numunesinde ise genel mikroorganizma sayısının 30.güne kadar azaldığı, daha sonraki dönemlerde belirgin fark göstermediği görüldü. Duyusal nitelikleri bakımından olgunlaşmanın 30. ve 90.günlerinde numune I A, 60. günde IB'nin daha çok beğenildiği; 90.günde I A ve IB'nin istatistiksel olarak IC'den farklı (p<0.05) olduğu, IA ile IB arasındaki farkın önemli olmadığı (p>0.05) belirlendi. Baskılama ağırlığının (1,11) ve haşlama suyu sıcaklığının (A,B,C), numunelerin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediğini (p>0.05); ancak 1 ve A numunelerinin, grupları içindeki diğer numunelerden daha çok beğenildiği tespit edildi. Baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığı arasında, varyans analizi verilerine göre numunelerin, görünüm dışındaki, nitelikleri açısından, interaksiyon tespit edilemedi. Olgunlaşmanın 90.gününde görünüm üzerine baskılama ağırlığının ve haşlama suyu sıcaklığının istatistiksel olarak etkili olduğu (p<0.05) bulundu. Sonuç olarak, baskılama ve haşlama işlemlerinin, ürünün mikrobiyolojik niteliklerini etkilemediği; ancak bazı kimyasal ve fiziksel nitelikleri üzerinde kısmen etkili olduğu; telemeye, üretimde kullanılan sütün l:5'i ağırlığında bir saat süreyle yapılan baskılama ve 70±1 °C'de 5 dakika süreyle uygulanan haşlama işleminin duyusal, özellikle görünüm, niteliğini önemli düzeyde olumlu etkilediği kanısına varıldı.
