Yazar "Tudi, Ainiwaer" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Kişniş ekstraktlı yumurta akı filminin donuk tavuk bagetlerinin bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Tudi, Ainiwaer; Sarıçoban, Cemalettin
    Bu çalışmada kişniş ekstraktı ilave edilen yumurta akı filmi bileşenin, doğal antioksidan olarak dondurulmuş tavuk bagetlerinin bazı kalite parametrelerine etkileri belirlenmiştir. Tavuk bagetlerinden hazırlanan örnekler altı ayrı gruba ayrılmış, ilk grup kaplama uygulanmayan kontrol grubu olup, diğer beş gruptaki tavuk bagetleri ise sırasıyla %0, %2, %4, %6 seviyelerinde kişniş ekstraktı ilave edilen ve % 0.1'lik BHA içeren yumurta akı filmi ile kaplayarak, -20°C'de depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde pH, renk ve tiyobarbitürik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Ayrıca hammaddenin nem, yağ, protein içerikleri belirlenmiş, kişniş ekstraktı ve yenilebilir filmlerin renk, pH değerleri belirlenmiştir. %2 kişniş ekstraktı içeren yenilebilir yumurta akı film çözeltisi ile kaplanan tavuk bagetlerin pH değerleri, diğer grupların pH değerlerinden düşük bulunmuştur. Depolama süresinin 30. günü % 2 kişniş ekstraktı içeren grupta en düşük pH değeri (pH: 5.80) , BHT içeren grupta ise en yüksek pH değeri (pH: 6.17) bulunmuştur (p<0.01). Kontrol grubu L* değerleri, diğer gruplara göre düşük bulunmuştur (p<0.01). En yüksek L* değerini; % 4 x 15. gün örnekleri, en düşük L* değerini ise kontrol x 45. gün örnekleri göstermiştir (p<0.05). Tavuk bagetlerin a* değeri üzerine kişniş ekstraktının farklı seviyelerinin etkisi istatistiki açıdan önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Depolamanın 1. günü en yüksek a* (kırmızılık) değerine sahip olan tavuk bagetleri, depolamanın 60.gününde en düsük değeri göstermiştir (p<0.01). Depolamanın 1. günü en yüksek b* (sarılık) değerine sahip olan tavuk bagetleri, depolamanın 60. gününde en düsük değeri göstermiştir (p<0.01). Kişniş ekstrakt seviyeleri ve depolama sürelerinin tavuk bagetlerinin TBA miktarları üzerine etkisi çok önemli (p<0.01) düzeyde bulunmuştur. Yenilebilir yumurta akı film çözeltisine farklı seviyelerde kişniş ekstraktları ilavesinin, kontrol ve BHT gruplarına göre lipit oksidasyonunu önleme etkisinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.01).