Yazar "Yörük, Nuray Gamze" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    ISO gıda güvenliği sistemini uygulayan et ürünleri işletmelerinde üretilen salam, sosis, sucuk ve hamburger köftenin gıda patojenleri yönünden kontrolü
    (Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2012) Yörük, Nuray Gamze; Güner, Ahmet
    Araştırmada, ISO 22000 gıda güvenliği sistemini uygulayan ve uygulamayan firmaların ürettiği sucuk, salam, sosis, hamburger köfteler güvenli gıda üretimi bakımından kıyaslandı. Bu amaçla, üç tane ISO belgeli üç tane ISO belgesiz altı firmadan dört farklı zamanda toplanan 96 numune rutubet ve pH değerleri, toplam mezofilik aerobik mikrorganizma ile Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens kontaminasyonları bakımından incelendi. ISO belgeli firmalarca üretilen salam, sosis ve hamburger köftelerin rutubet miktarları ISO belgesiz firmalarca üretilen numunelere göre istatistiksel olarak önemli düzeyde farklı bulundu (p< 0,01). ISO belgesiz firmaların ürettiği sucukların pH değerleri ISO belgeli firmaların ürettikleri sucuklara göre istatistiksel olarak önemli düzeyde (p<0,01) yüksek bulundu. ISO belgesiz işletmelerde üretilen hamburger köftelerdeki toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayıları ISO belgeli üretim yapan işletmelerin hamburger köftelerindeki sayıya oranla istatistiksel olarak yüksek (p<0,01) bulundu. S. aureus B. cereus ve C. perfringens sayıları bakımından ISO belgeli ve belgesizler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir fark tespit edilmedi (p>0,05). 96 numunenin üçünde (%3,12) Salmonella spp., 17'sinde (%17,7) L. monocytogenes, dört numune de E. coli O157:H7 (%4,16) kontaminasyonu tespit edildi. Hamburger köfte numunelerinin iki tanesinde Salmonella spp. ve L. monocytogenes, bir tanesinde L. monocytogenes ve E. coli O157:H7 kontaminasyonu saptandı. Salmonella spp. ve L. monocytogenes kontaminasyonu tespit edilen iki numunenin ISO belgesiz firmalarca, L. monocytogenes ve E. coli O157:H7 kontaminasyonunun bir arada saptandığı bir hamburger köftenin ISO belgeli firmaca üretildiği gözlemlendi. Sonuç olarak, 24 Hamburger köfteden 20 tanesinin sıfır tolerans mikroorganizmalarca kontamine bulunması ve kontamine 20 Hamburger köftenin dokuz tanesinin ISO belgeli, 11 tanesinin ISO belgesiz firmalarca üretilmiş olması; sosis numunelerinin iki tanesinde saptanan L. monocytogenes ve E. coli O157:H7 kontaminasyonun ISO belgeli ürünlerde saptanması; iki salam numunesinde saptanan L. monocytogenes kontaminasyonun birisinin ISO belgeli üründe diğerinin ISO belgesiz üründe çıkması; E. coli O157:H7 ile kontamine bulunan toplam dört numunenin ikisinin ISO belgeli firmalarca üretilmiş olması, Türkiye'de üretilen et ürünlerinin gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından riskler taşıdığı kanısını oluşturdu. ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi belgesine sahip işletmelerin ürünlerinde, tüketici sağlığı için oldukça önem arz eden mikroorganizma kontaminasyonlarının saptanması, başlıca; kontamine hammadde kullanımı, ısı-zaman uygulamalarının yeterli ve etkin bir şekilde yapılmaması, üretimin yapıldığı noktalarda hijyen ve sanitasyona dikkat edilmemesi, çapraz kontaminasyon, gıda güvenliği ve uygulamaları hakkında yeterli eğitimi almamış ya da eğitimsiz kişilerin gıda üretiminde çalışması vb sebeplerden kaynaklanabilir. Gıda güvenliği ve tüketici sağlığı ile ilgili tüm uygulamaların, hayvanların genel sağlık durumlarından bilinçli tüketiciye kadar ki tüm aşamalarda önem arz ettiği düşünülmektedir.