Yazar "Yavuz, Hatice Kübra" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim
    Öğe
    Pastörize sıvı yumurta akında kullanılan bazı kimyasal katkı maddelerinin ın vıtro çalışmalarda yumurta akı köpük performansı üzerine etkisi
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016-03-10) Yavuz, Hatice Kübra; Özcan, M. Musa
    Fırıncılık endüstrisinde köpük oluşturma ve bağlayıcı özelliğinden faydalanılan yumurta akının endüstriyel boyutta üretimi bir takım sorunları da beraberinde getirmiştir. Yumurta akının sarısından ayrıldığı proses esnasında değişik oranlarda yumurta sarısı ile kontamine olmuş yumurta akında köpük oluşturma kapasitesi ve stabil köpük elde etme özelliğinde düşüşler meydana getirmektedir. Bu düşüş ise çeşitli katkı maddeleri ile belirli oranda engellenerek fırıncılık endüstrisi proses kayıplarının önüne geçilmesi mümkün olabilmektedir. Çalışmada literatürde geçen bir kısım katkı maddelerinin yumurta akı performansına etkileri araştırılmıştır. Sonuçta bir kısım katkıların sadece köpük kapasitesi bir kısmının stabilitede önemli değişiklikler oluşturduğu, özellikle şekerle krema oluşturarak kullanılan beze gibi mamullerde ise çok kısıtlı katkıların performansa katkısı gözlenmiştir. Kullanılan katkıların en başında fosfolipaz enzimi gelmektedir. Fosfolipaz enzimi, köpük kapasitesi ve stabilitesini arttırıcı görev yaparken, yumurta akının briks , pH ve fiziksel görünümünde herhangi bir olumsuz etki oluşturmamaktadır.. Fosfolipaz enzimi, yumurta sarısı kontaminasyonu nedeniyle yağ miktarındaki artışı düşürerek, yağ moleküllerinin olumsuz etkisini inhibe ederek çalışmaktadır. Çalışmada fosfolipaz enziminde köpük kapasitesinde 500 birimlik, stabilitede ise 5 birimlik bir iyileşme sağlanmıştır. NaOH pH da yükselmeye neden olmaktadır. Bütün performans özelliklerini olumlu etkilerken, pH daki büyük değişim, pastörizasyonda değişen elektrik iletkenliği nedeniyle zorluklara sebebiyet verebilmektedir. Yumurta sarısı kontaminasyon içeriği kullanılan bütün katkılarda performansda iyileşme oranı üzerinde etkili iken , NaOH de yumurta sarısı kontaminasyon miktarına bağlı olmadan sadece NaOH oranını artırarak istenilen etkinin sağlanabileceği görülmüştür. NaOH de dikkat edilmesi gereken nokta yumurta akının pH sı 11.5 dan yüksek değerlerde jelleşmeler başlamakta, yumurta akı sıvı akışkan yapısını kaybetmektedir. Sitrik asit, tartarik asit ve sodyum asit pirofosfat, yumurta akı başlangıç yumurta sarısı kontaminasyon miktarına bağlı olarak kullanıldığı üründe performansta değişiklikler meydana getirmektedir. Sitrik asit stabilitede sürekli iyileşme sağlarken; tartarik asit, sodyum asit pirofosfat gibi diğer asidik katkılarda ise belirli kullanım oranlarında stabilitede iyileşme görülmüş pH 6.5 dan daha düşük seviyelerde stabilitede düşüşler görülmüştür. Sitrik asit, tartarik asit, ve sodyum asit pirofosfat kontaminasyonun sürekli değiştiği yumurta akı prosesleri için çok etkin olmayacağı muhtemeldir. Trietil sitrat fosfolipaza benzer özellikte performans üzerine etki gösterirken, yine kontaminasyon derecesine bağlı olarak performansta değişiklikler meydana getirmektedir, fosfolipaz enzimi kadar etkin olmadığı görülmektedir. Yumurta akı endüstrisi için kullanılacak olan katkının seçiminde kullanılacak mamule göre performans kriteri iyi analiz edilerek seçim yapılması uygun olacaktır.