Yazar "Alp, Halime" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Different properties of chicken and turkey breast fillets marinated with fruit juices
    (DEUTSCHER FACHVERLAG GMBH, 2020) Ünal, Kübra; Alp, Halime; Babaoğlu, A. Samet; Karakaya, Mustafa
    This research determined the effects of three different dark coloured marinades containing black mulberry (MJ), grape (GJ) and pomegranate juices (PJ) on pH value, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL) and colour (L*, a*, b*) properties of chicken and turkey breast meats. Lipid oxidation (Thiobarbituric acid value-TBA), antioxidant activitiy (DPPH-2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), textural properties (Meullenet-Owens razor shear force and energy) and sensory analyses of the samples were also performed. Fruit juices generally decreased the pH and WHC values compared to control. The meat samples treated with MJ had the highest a* value and the marination with PJ increased the b* values of samples. Turkey breast samples marinated with GJ were determined to be the most tender. Marinating with fruit juices significantly inhibited lipid oxidation and increased (p < 0.01) the DPPH values in chicken and turkey meats. These natural marinades should be recommended to develop consumer acceptability of chicken and turkey breast meat samples.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Yağsız süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek özelliklerine transglutaminaz enziminin etkisi üzerine bir araştırma
    (Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006-12-08) Alp, Halime; Bilgiçli, Nermin
    Bu araştırmada süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek formülasyonunda transglutaminaz enziminin farklı kaynaklı proteinler üzerine etkisi araştırılmıştır. ki farklı tipteki una (Tip 550 ve kadayıflık un), zenginleştirmek amacıyla 3 farklı protein kaynağı (süt tozu, soya unu ve soya sütü) ve transglutaminaz enzimi (% 0 ve 0.09) ilave edilerek kek hamurları hazırlanmıştır. Kek hamurlarında pH, yoğunluk, keklerde fiziksel (ağırlık, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, sertlik, kabuk ve iç rengi ?L, a ve b?), kimyasal (su, kül, protein ve yağ) ve duyusal analizler yapılmıştır. lave protein kaynaklarının kek formülasyonunda kullanılması ağırlık ve hacim indeksini artırırken, sertliği düşürmüştür. Kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımı daha hacimli, simetrik ve yumuşak kek elde edilmesini sağlamıştır. En kırmızı kek kabuğu süt tozu, kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımıyla elde edilmiştir. Soya unu ve sütü keklerde yağ oranını artırmıştır. lave protein kaynaklarının hepsi kül ve proteini yükseltmiştir. Soya sütlü kekler tekstür, gözenek, koku ve nemlilik açısından en fazla beğenilen ürün olmuştur. Sonuç olarak soya sütü, kadayıflık un ve transglutaminaz ilavesiyle hacim, yumuşaklık, renk ve duyusal özellikler açısından daha kaliteli kek elde edilmiştir.