Yazar "Alp, Halime" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Yağsız süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek özelliklerine transglutaminaz enziminin etkisi üzerine bir araştırma(Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006-12-08) Alp, Halime; Bilgiçli, NerminBu araştırmada süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek formülasyonunda transglutaminaz enziminin farklı kaynaklı proteinler üzerine etkisi araştırılmıştır. ki farklı tipteki una (Tip 550 ve kadayıflık un), zenginleştirmek amacıyla 3 farklı protein kaynağı (süt tozu, soya unu ve soya sütü) ve transglutaminaz enzimi (% 0 ve 0.09) ilave edilerek kek hamurları hazırlanmıştır. Kek hamurlarında pH, yoğunluk, keklerde fiziksel (ağırlık, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, sertlik, kabuk ve iç rengi ?L, a ve b?), kimyasal (su, kül, protein ve yağ) ve duyusal analizler yapılmıştır. lave protein kaynaklarının kek formülasyonunda kullanılması ağırlık ve hacim indeksini artırırken, sertliği düşürmüştür. Kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımı daha hacimli, simetrik ve yumuşak kek elde edilmesini sağlamıştır. En kırmızı kek kabuğu süt tozu, kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımıyla elde edilmiştir. Soya unu ve sütü keklerde yağ oranını artırmıştır. lave protein kaynaklarının hepsi kül ve proteini yükseltmiştir. Soya sütlü kekler tekstür, gözenek, koku ve nemlilik açısından en fazla beğenilen ürün olmuştur. Sonuç olarak soya sütü, kadayıflık un ve transglutaminaz ilavesiyle hacim, yumuşaklık, renk ve duyusal özellikler açısından daha kaliteli kek elde edilmiştir.