Yağsız süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek özelliklerine transglutaminaz enziminin etkisi üzerine bir araştırma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006-12-08
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek formülasyonunda transglutaminaz enziminin farklı kaynaklı proteinler üzerine etkisi araştırılmıştır. ki farklı tipteki una (Tip 550 ve kadayıflık un), zenginleştirmek amacıyla 3 farklı protein kaynağı (süt tozu, soya unu ve soya sütü) ve transglutaminaz enzimi (% 0 ve 0.09) ilave edilerek kek hamurları hazırlanmıştır. Kek hamurlarında pH, yoğunluk, keklerde fiziksel (ağırlık, hacim indeksi, simetri indeksi, tekdüzelik indeksi, sertlik, kabuk ve iç rengi ?L, a ve b?), kimyasal (su, kül, protein ve yağ) ve duyusal analizler yapılmıştır. lave protein kaynaklarının kek formülasyonunda kullanılması ağırlık ve hacim indeksini artırırken, sertliği düşürmüştür. Kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımı daha hacimli, simetrik ve yumuşak kek elde edilmesini sağlamıştır. En kırmızı kek kabuğu süt tozu, kadayıflık un ve transglutaminaz kullanımıyla elde edilmiştir. Soya unu ve sütü keklerde yağ oranını artırmıştır. lave protein kaynaklarının hepsi kül ve proteini yükseltmiştir. Soya sütlü kekler tekstür, gözenek, koku ve nemlilik açısından en fazla beğenilen ürün olmuştur. Sonuç olarak soya sütü, kadayıflık un ve transglutaminaz ilavesiyle hacim, yumuşaklık, renk ve duyusal özellikler açısından daha kaliteli kek elde edilmiştir.
In this research, the effect of transglutaminase enyzme on the qualitative properties of cake enriched with non fat dry milk and soy products was investigated. The cake doughs were prepared with addition of three types of protein sources (non fat dry milk powder, soy flour and soy milk) and transglutaminase enyzme (% 0 and % 0.09) to two different types of flour (Type 550 and kadayıf flour). pH and density of cake doughs and physical (weight, volume index, symmetry index, uniformity index, hardness, crust colour and crumb colour ? L, a and b ?), chemical (moisture, ash, protein and fat) and sensorial analysis of cake samples were made. Addition of all protein sources to cake formulation increased cake weight and volume index and decreased hardness. More puffed, symmetry and soft cake samples were obtained with usage of kadayıf flour and transglutaminase. Non fat dry milk, kadayıf flour and transglutaminase gave most redish cake crust color. Soy flour and soy milk increased fat content of cake samples. Addition of all protein sources rised ash and protein contents of the cake. The cakes with soy milk were to be liked by the panelists in terms of texture, pore structure, odor and wetness. As a result, soy milk, kadayıf flour and transglutaminase addition gave high quality cake in terms of volume, softness, color and sensory properties of cake.
In this research, the effect of transglutaminase enyzme on the qualitative properties of cake enriched with non fat dry milk and soy products was investigated. The cake doughs were prepared with addition of three types of protein sources (non fat dry milk powder, soy flour and soy milk) and transglutaminase enyzme (% 0 and % 0.09) to two different types of flour (Type 550 and kadayıf flour). pH and density of cake doughs and physical (weight, volume index, symmetry index, uniformity index, hardness, crust colour and crumb colour ? L, a and b ?), chemical (moisture, ash, protein and fat) and sensorial analysis of cake samples were made. Addition of all protein sources to cake formulation increased cake weight and volume index and decreased hardness. More puffed, symmetry and soft cake samples were obtained with usage of kadayıf flour and transglutaminase. Non fat dry milk, kadayıf flour and transglutaminase gave most redish cake crust color. Soy flour and soy milk increased fat content of cake samples. Addition of all protein sources rised ash and protein contents of the cake. The cakes with soy milk were to be liked by the panelists in terms of texture, pore structure, odor and wetness. As a result, soy milk, kadayıf flour and transglutaminase addition gave high quality cake in terms of volume, softness, color and sensory properties of cake.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kek, Cake, Soya, Soybean, Süt tozu, Milk powder, Transglutaminaz, Transglutaminase
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Alp, H. (2006). Yağsız süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek özelliklerine transglutaminaz enziminin etkisi üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.
