Yazar "Altun, Soner" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı Sıcaklık Ve Hava Akım Hızında Kurutmanın Sudak Balığı (Stizostedion Lucioperca) Fi?letolarının Kali?te Ni?teli?kleri?ne Etki?si?
    (Selçuk Üniversitesi, 2008) Diler, Abdullah; Güner, Ahmet; Altun, Soner; Ekici, Seçil
    Çalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p<0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65°C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p<0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, aw ve tuz değerlerine önemli bir etkisi saptanmadı (p>0,05). Genel beğeni, tekstür, renk ve görünüş açısından 55°C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p<0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı sıcaklık ve hava akım hızında kurutmanın sudak balığı (stizostedion lucioperca) filetolarının kalite niteliklerine etkisi
    (2008) Diler, Abdullah; Güner, Ahmet; Altun, Soner; Ekici, Seçil
    Çalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, aw ve tuz değerlerine önemli bir etkisi saptanmadı (p0,05). Genel beğeni, tekstür, renk ve görünüş açısından 55C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.