Farklı sıcaklık ve hava akım hızında kurutmanın sudak balığı (stizostedion lucioperca) filetolarının kalite niteliklerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2008
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, aw ve tuz değerlerine önemli bir etkisi saptanmadı (p0,05). Genel beğeni, tekstür, renk ve görünüş açısından 55C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.
In this investigation, chemical, microbiological and organoleptical characteristics of Stizostedion lucioperca dried in the sun and in the hot air dryers and then stored at 4°C for 60 days. It was determined that pH values of the samples dried in the sun were lower than pH values of the samples dried in the hot air dryers (p<0,05). In the samples dried at 65°C and high air current, total psychrophilic aerob microorganisms and yeast-mould number were found the lowest statistically (p<0,05). And also coliform bacteria was not determined. There was no important effect of drying process statistically (p>0,05) on total mesophilic aerob microorganisms, Micrococcus-Staphylococcus, lactic acid bacteria, pH, TVB-N, aw and salt content. In the view of the general acceptance, texture, colour and appearance, the samples dried at 55°C and high air current was given highest points (p<0,05). It may be said that drying in the hot air dryers at high temperature and air current could be used as an alternative drying process, especially organoleptical properties and drying time, in drying of Stizostedion lucioperca.
In this investigation, chemical, microbiological and organoleptical characteristics of Stizostedion lucioperca dried in the sun and in the hot air dryers and then stored at 4°C for 60 days. It was determined that pH values of the samples dried in the sun were lower than pH values of the samples dried in the hot air dryers (p<0,05). In the samples dried at 65°C and high air current, total psychrophilic aerob microorganisms and yeast-mould number were found the lowest statistically (p<0,05). And also coliform bacteria was not determined. There was no important effect of drying process statistically (p>0,05) on total mesophilic aerob microorganisms, Micrococcus-Staphylococcus, lactic acid bacteria, pH, TVB-N, aw and salt content. In the view of the general acceptance, texture, colour and appearance, the samples dried at 55°C and high air current was given highest points (p<0,05). It may be said that drying in the hot air dryers at high temperature and air current could be used as an alternative drying process, especially organoleptical properties and drying time, in drying of Stizostedion lucioperca.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Veterinerlik
Kaynak
Veteriner Bilimleri Dergisi . Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
24
Sayı
1
Künye
Diler, A., Güner, A., Altun, S., Ekici, S. (2008). Farklı Sıcaklık ve Hava Akım Hızında Kurutmanın Sudak Balığı (Stizostedion Lucioperca) Filetolarının Kalite Niteliklerine Etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 24(1), 77-86.
