Yazar "Diler, Abdullah" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bazı Organi?k Asi?tleri?n Eğrez Balığının (Vimbia Vimbia Tenella) Kali?tesi?ne Etki?si?(Selçuk Üniversitesi, 2003 Nisan) Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf; Diler, Abdullah; Işıklı, Behire IşılAraştırma, dumanlama öncesi yapılan tuzlama işleminde, salamuraya benzoik, sorbik ve laktik asit ilavesinin Eğrez balığının (Vimbia vimbia tenella) kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla balıklar, %20 oranında yalnızca tuz içeren salamurada (kontrol) ve %0.5 benzoik asit, %0.1 sorbik asit, %0.03 laktik asit içeren %20'lik salamuralarda 4°C'de 10 saat süreyle salamura işlemine tabi tutuldu. Bu işlemi takiben, 30°C'de 1/2 saat, 50°C ve 80°C'de birer saat olmak üzere toplam iki buçuk saat süreyle dumanlandı. Araştırmada kullanılan balıklar işleme alınmadan önce kimyasal ve mikrobiyolojik özelliideri bakımından incelendi. Dumanlama işlemi sonrası balıklar vakumlanarak ambalajlandi. Muhafaza süresinin 1., 7., 14., 22., 30. ve 45. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Dumanlama oncesi salamuraya ilave edilen organik asitlerin numunelerin pH değerini (P<0.001) ve Staphylococcus-Micrococcus (P<0.001) mikroorganizma sayısını önemli düzeyde düşürdüğü, TTBA değerlerini (P<0.001) yükselttiği tespit edildi. Laktik asit uygulamasının toplam psikrofilik aerobik (P<0.001), koliform bakteriler (P<0.001), lezzet (P<0.01), tekstür (P<0.001, P<0.05) ve genel beğeni (P<0.05) bakımından diğer asitlere göre daha etkili olduğu belirlendi. Sorbik asit uygulamasının TVB-N değerini düşürdüğü (P<0.001), laktik asitle en yüksek renk ve görünüş puanı aldığı tespit edildi. Benzoik asit uygulamasının araştırma süresince önemli bir etkisinin olmadığı saptandı. Sonuç olarak, dumanlama öncesi yapılan tuzlama işleminde, salamurada laktik asit kullanımının balıkların kalitesi ve raf ömrü üzerinde benzoik ve sorbik aside göre daha iyi etki verdiği tespit edildi.Öğe Farklı Sıcaklık Ve Hava Akım Hızında Kurutmanın Sudak Balığı (Stizostedion Lucioperca) Fi?letolarının Kali?te Ni?teli?kleri?ne Etki?si?(Selçuk Üniversitesi, 2008) Diler, Abdullah; Güner, Ahmet; Altun, Soner; Ekici, SeçilÇalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p<0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65°C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p<0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, aw ve tuz değerlerine önemli bir etkisi saptanmadı (p>0,05). Genel beğeni, tekstür, renk ve görünüş açısından 55°C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p<0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.Öğe Farklı sıcaklık ve hava akım hızında kurutmanın sudak balığı (stizostedion lucioperca) filetolarının kalite niteliklerine etkisi(2008) Diler, Abdullah; Güner, Ahmet; Altun, Soner; Ekici, SeçilÇalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, aw ve tuz değerlerine önemli bir etkisi saptanmadı (p0,05). Genel beğeni, tekstür, renk ve görünüş açısından 55C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.Öğe Sıcak Dumanlamanın Eğrez Balığının (Vimba Vimba Tenella) Kalitesine Etkisi(Selçuk Üniversitesi, 2002) Güner, Ahmet; Doğruer, Yusuf; Diler, Abdullah; Işıklı, Behire IşılÖzet: Çalışmada, sıcak dumanlama uygulamasının Eğrez balığının (Vimba vimba tenella) kimyasal, mikrobiyolojik ve du- yusal kalitesine etkisini belirlemek amaçlandı. Bu amaçla, baliklar % 17'lik salamurada 12 saat bekletildikten sonra, 30 C'de 1/2 sant, 50° C ve 80° C'de birer saat olmak üzere toplam iki buçuk saat süreyle dumanlama işlemine tabi tutulduktan sonra vakumlanarak 421 C'de depolandi. Dumanlanmış Eğrez balıklarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri de- polamanın 1, 7, 14, 21, 28. ve 43. günlerinde yapıldı. Ayrıca, araştırmada kullanılan balıklanın tuzlama öncesi ve son- rasındaki bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri de belirlendi. Tuzlama işlemi neticesinde numunelerin tuz ve külmik tarlan Be TBA değerlerinde önemli düzeyde (p < 0.001, p < 0.01) artış saptandi. Dumanlama işlemi sonucunda numunelerin rutubet, yağ, protein ve kül miktarlarında, cl*delta ve tuzlanmış balıklara göre önemli derecede (p<0.001, p < 0.05 ) farklılıklar or taya çıktı. Tuzlama işlemi sonucunda toplam mezofilik aerobik mikroorganizma (TMA) ve koliform bakteri sayısında azalma ( p < 0.001 p < 0 ), Micrococcus Staphylococcus bakteri sayısında ise artışlar (p < 0.001) tespit edildi. Dumanlamaya bağl olarak TMA mikroorganizma sayısında önemli artış (p < 0.001) , Micrococcus Staphylococcus bakteri ve maya-küf sa- yısında da önemli azalma (p < 0.001) gözlemlendi. Depolama sırasında numunelerin mikrobiyolojik değerlerinde stan- dartlarda öngörülen değerlerin üzerinde üremeler tespit edilmesine rağmen balıkların duyusal özellikleri yaklaşık 43 gün sü reyle tüketim için uygun bulundu. Sonuçta, sicak dumanlama uygulamasıyla, Eğrez balığının taze tüketimine alternatif olarak, farklı tat ve aromada bir ürün elde edildi ve 4°C'de muhafazasıyla tüketilebilirlik özelliğini yaklaşık 43 gün koruduğu ortaya konuldu.
