Yazar "Gökmen, Mukadderat" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 5 / 5
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Beyşehir'de üretilen dondurulmuş sudak balığı (Stizostedion lucioperca) filetolarının bakteriyolojik kalitesi(2007) Tekinşen, K. Kaan; Gökmen, MukadderatAraştırmada, Konya'nın Beyşehir ilçesindeki HACCP sertifikasına sahip beş su ürünleri işleme tesisinden temin edilen 80 adet dondurulmuş sudak balığı filetosu, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Su Ürünleri Yönetmeliği çerçevesinde, bakteriyolojik kalitesi yönünden incelendi. Numunelerin toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri ve Staphylococcus aureus sayılarının sırasıyla ortalama 8.5x104 kob/g, 44 EMS/g ve 3.7x10 kob/g düzeyinde olduğu, numunelerin hiçbirinde Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus ve V. cholera'ya rastlanmadığı belirlendi. Bununla birlikte numunelerin, % 12.5'inin koliform bakteriyi 150-1100 EMS/g düzeyinde içerdiği ve % 2.5'inin koliform bakteri bakımından Su Ürünleri Yönetmeliği'ne uymadığı tespit edildi. Sonuç olarak sudak balığı filetolarının halk sağlığı açısından tehlike arz etmediği ancak numunelerin % 12.5'inin koliform bakteri içerdiği dikkate alındığında bu numunelerin temin edildiği bazı işletmelerin hijyenik koşullara tam olarak sahip olmadığı, dolayısıyla sanitasyon kurallarına yeterli düzeyde uymadığı kanısına varıldı.Öğe Çiğ sütlerde antibiyotik kalıntı analizlerinde hızlı test metotlarının ve HPLC tekniğinin değerlendirilmesi(2012) Torlak, Emrah; Gökmen, Mukadderat; Gürbüz, Ümit; Kıztanır, Bünyamin; Işık, Mehmet KürşatBu çalışmada, farklı prensiplere dayalı üç farklı antibiyotik test kitinin performansları beta-laktam grubu antibiyotiklerden penisilin G, ampisilin, amoksisilin ve kloksasilin ile yapay olarak kontamine edilmiş çiğ süt örneklerinde değerlendirildi. Kontamine edilmemiş çiğ süt örneklerinde immunoreseptör ve enzimatik temelli test kitleri ile yanlış pozitif sonuç alınmadı. Bununla beraber, mikrobiyal inhibisyon temelli test kiti ile bir örnekten yanlış pozitif sonuç elde edildi. Türk Gıda Kodeksi maksimum kalıntı limitlerinde en yüksek hassasiyet oranı immunoreseptör temelli test kiti ile elde edildi. Enzimatik temelli test kitinin maksimum kalıntı limitlerindeki performansının yetersiz olduğu tespit edildi. Çalışmada, örnekteki antibiyotik kalıntılarının C18 katı faz ekstraksiyonu, benzoik anhidrit ve 1,2,4-triazol civa klorid solüsyonu ile türevlendirme ve 325 nm dalga boyunda UV ile tespit prensibine dayanan HPLC metodu kullanıldı. Metot tespit limitleri, ampisilin için 8 ?g/kg, amoksisilin için 8 ?g/kg; penisilin G için 6 ?g/kg ve kloksasilin için 11 ?g/kg olarak belirlendi. Ortalama geri kazanımlar % 67.7 ve % 76.6 arasında tespit edildi. Kromatografik metot ile elde edilen tespit limitleri, ampisilin, amoksisilin ve penisilin G için Türkiye ve Avrupa Birliği maksimum kalıntı limitlerinin üzerinde saptandıÖğe Identification of Enterobacteriaceae and Staphylococcaceae at Turkish sucuk(Selçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi, 2013) Gökmen, Mukadderat; Kara, Recep; Akkaya, Levent; Gök, VeliAmaç: Bu çalışmada, Afyonkarahisar’da beş farklı işletmede üretilen Türk sucuğu örneklerinde Enterobacteriaceae ve Staphylococcaceae familyalarına ait türlerin identifikasyonu yapıldı. Gereç ve Yöntem: Materyal olarak Afyonkarahisar'ın beş farklı bölgesinde üretilen Türk fermente sucukları kullanıldı. Enterobacteriaceae sayımı için Violet Red Bile Glucose Agar ve (ISO 21528-2 2004), Staphylococcaceae sayımı için Baird Parker Agar (FDA BAM 2001) kullanıldı. Enterobacteriaceae tür düzeyinde API-20E test kiti (bioMérieux Inc API- 20 E 2006) ile Staphylococcaceae tür düzeyinde API-Staph test kiti (bioMérieux Inc API-Staph 2009) ile identifikasyonu yapıldı. Bulgular: Türk sucuklarında Staphylococcaceae ve Enterobacteriaceae türlerinin izolasyon ve idetifikasyonu yapıldı. Araştırmada 90 Staphylococcus izolatı Türk sucuklarından izole edildi. İzole edilen Staphylococcaceae izolatları S. aureus (%12.94), S. epidermidis (%15.29), S. simulans (%12.94) ve S. carnosus (%11.76) olarak identifiye edildi. İzole edilen Enterobacteriaceae izolatları ise Citrobacter diversus (%5.96), Enterobacter sazazaki (%11.91), Enterobacter gergoviae (%17.87), Klepsiella ozaerae (%6.38), Salmonella arizonae (%6.38), Salmonella spp (%8.94), Escherichia coli (%8.94), Serratia marcescens (%6.81), Serratia liquefaciens (%6.38) ve Yersinia enterocolitica (%4.26) olarak identifiye edildi. Öneri: Türk sucuklarında Staphylococcaceae familyasına ait starter kültür olarak kullanılabilecek S. simulans ilk defa tespit edilmiştir. Ayrıca Türk sucuklarında tespit edilen Staphylococcaceae ve Enterobacteriaceae familyasına ait patojen bakteri türlerinin gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından risk taşıdığını göstermektedir.Öğe Türk sucuğu üretiminde kitosan kullanımı ve kalite üzerine etkileri(Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2010) Gökmen, Mukadderat; Gürbüz, ÜmitBu çalışma, ülkemizin geleneksel bir ürünü olan Türk Sucuğu üretiminde doğal bir polisakkarit olan kitosanın farklı konsantrasyonlarda kullanılarak ürünün kalitesi üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Çalışmada, birinci gruba kontrol grubu olarak değerlendirilmek üzere sadece % 0,05 oranında nitrat ilave edildi. Diğer dört gruba sırasıyla % 1 asetik asit çözeltisinde çözündürülen % 0,05 ; % 0,1; % 0,5 ve % 1 oranlarında kitosan ilave edildi. Deneysel sucuk üretiminin dört ayrı döneminde, ette (DN1), karışım sonrası (DN2), dolum sonrası (DN3) olgunlaştırma sonrası (DN4) ve depolamanın 1. 7., 15., 30. ve 60. günlerinde örneklerde mikrobiyolojik (Toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, E. coli, sülfit indirgeyen clostridia ve maya-küf sayımı) analizler, pH değeri ölçümü yapıldı. Ayrıca DN4'de duyusal nitelikleri (lezzet, renk, görünüm ve tekstür) incelendi. DN3 döneminden DN4 dönemine kadar kontrol, % 0,05 Ki, % 0,1 Ki, % 0,5 Ki ve % 1 Ki gruplarında mezofilik aerobik bakteri sayısında artış, DN4 döneminden itibaren muhafazanın 60. gününe kadar bütün gruplarda mezofilik aerobik bakteri sayısında belirli bir azalma görülmüştür. Gruplar arasında gözlemlenen bu artış ve azalmalar istatistiki bakımdan önemli bulunmuştur (P<0,05). DN3'den itibaren bütün grupların ihtiva ettiği maya-küf sayısında azalma olduğu saptanmıştır. Sucuk örneklerinde 60. günde Enterobacterieacea, 30. günde koliform, 15. günde E.coli ve 7. günde sülfit indirgeyen clostridia tespit edilememiştir. Deneysel Türk sucuğunun duyusal nitelikleri dikkate alındığında lezzet ve renk bakımından en düşük puanı % 1 kitosan içeren örneklerin aldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak Türk Sucuğu üretiminde düşük oranlarda kitosan ilavesinin mikrobiyolojik ve duyusal kaliteyi olumlu yönde etkileyebileceği, yüksek oranlarda kitosan (örn., % 1) uygulamalarının ise duyusal kaliteyi olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Ayrıca yüksek oranlarda kitosan (% 0,5 ve % 1) uygulamalarının teknolojik problemler oluşturduğu tespit edilmiştir.Öğe Use of chitosan in Turkish sausage (sucuk) production and effects on quality(2011) Gökmen, Mukadderat; Gürbüz, ÜmitBu çalışma, Türk Sucuğu üretiminde doğal bir polisakkarit olan kitosanın farklı oranlarda (%0.05, %0.1, %0.5 ve %1) kullanılarak ürünün kalitesi üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Kontrol grubuna %0.05 oranında nitrat ilave edildi. Deneysel sucuk üretiminin dört ayrı aşamasında (ette [DN1], karışım sonrası [DN2], dolum sonrası [DN3] olgunlaştırma sonrası [DN4]) ve depolamanın 1, 7, 15, 30 ve 60. günlerinde mikrobiyolojik analizler (Toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, Escherichia coli, sülfitindirgeyen clostridia ve küf-maya sayımı) yapıldı. DN4 aşamasında duyusal nitelikleri (lezzet, renk, görünüm ve tekstür) değerlendirildi. Türk sucuğu üretiminde düşük oranlarda (%0.05, %0.1 ve %0.5) kitosan ilavesinin mikrobiyolojik ve duyusal kaliteyi olumlu yönde etkileyebileceği, yüksek oranlarda kitosan (örn., %1) uygulamalarının ise duyusal kaliteyi olumsuz yönde etkilediği belirlendi.
