DSpace Arşivi :: by Yazar "Uysal, Hacer Levent" değerine göre listeleniyor

Listeleniyor 1 - 1 / 1

Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması
(Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2005) Uysal, Hacer Levent; Elgün, Adem
Bu çalışmada 4 farklı besinsel lif örneği (elma lifi, limon lifi, buğday lifi ve kepeği) % 0, 15, 20 ve 30 oranlarında bisküvilik una karıştırılarak ksilinaz enzimi katkılı (%0.4) ve katkısız olarak bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen bisküvilerde bazı kimyasal (su, kül, protein, yağ, selüloz ve enerji ), fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oram, sertlik ve renk) ve duyusal özellikler araştırılmıştır. Sonuç olarak (p<0.05), limon lifi katkısı cazip olmayan renk ve görüntüde, sert tekstürde ve yüksek rutubette bisküvi vererek en düşük beğeniyi almıştır. Lif oram dikkate alındığında, düşük enerji katkısı ile buğday lifi, yüksek enerji değeri ile elma lifi daha iyi kalite özellikleri göstermiştir. Kalite açısından ürüne en cazip tekstür, renk, görünüş ve besin değeri sağlayan buğday kepeği, ardından elma lifi katkısı olmuştur. Katkı oram arttıkça kalite düşerken ksilinaz katkısı tekstürel özellikleri ve kaliteyi arttırıcı etkide bulunmuştur. Buğday kepeğinin, ksilinaz katkısı ile birlikte %30 ikame düzeyine kadar önemli bir kalite kaybı olmaksızın kullanılabileceği anlaşılmıştır.