Kara üzüm posası kullanılarak üretilen şalgam suyunun bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada fermente havuç suyu üretiminde siyah üzüm posasının kullanılabirliği araştırılmış olup, 5 litrelik pet kavanozlarda havuç ve posa oranları; kavanozların birincisinde %100 havuç, ikincisinde %75 havuç + %25 posa, üçüncüsünde %50 havuç + %50 posa, dördüncüsünde %25 havuç + %75posa, beşincisinde %100 posa şeklinde oluşturulmuştur. Fermentasyon süresince analizler yapılmış, hangi örneklerin kullanılabilir olduğu belirlenmiştir. Analiz sonuçlarında %75 havuç+%25 posa kullanılan örneğin titrasyon asitliği, pH, renk tonu, mikrobiyolojik analiz (maya-küf, toplam bakteri, laktik asit bakterisi) değerlerinin %100 havuçla yapılana göre daha yüksek olduğu, suda çözünür kuru madde, renk indisi, reflektans renk analizinde a* ve b* değerlerinin %100 havuçla yapılan denemelere oranla düşük olduğu görülmüştür. Analiz sonuçları bir bütün olarak değerlendirildiğinde %75 havuç + %25 siyah üzüm posası kullanılarak elde edilen ürünün %100 havuç kullanılarak elde edilen ürün kadar başarılı kullanılabilir olduğu görülmüştür. Bu nedenle fermente havuç suyu üretiminde %25 siyah üzüm posası kullanımının uygun olduğu tespit edilmiştir.
In this study, the usability of black grape pomace in the fermented black carrot juice (Shalgam juice) was investigated. For this purpose, the black carrot and grape pomace ratio for the pet bottle of 5 L were set to be 100% black carrot, 75% black carrot + 25% pomace, 50% black carrot + 50% pomace, 25% black carrot + 75% pomace, and 100% pomace. The samples were analyzed during the fermentation, and determined which ratio was more available. In the analysis results, titration acidity, pH, color ton, microbiological values (yeast-mold, total bacteria and lactic acid bacteria) of sample used to be 75% black carrot + 25% pomace were higher than those of 100% black carrots, and lower in terms of total soluble solid content, color index, reflectance color analysis a* and b* values . When the results of the analysis are evaluated as a whole, it is seen that the product obtained by using 75% black carrot + 25% black grape pomace can be used as successfully as well as 100% carrot. For this reason, it was determined that 25% black grape pomace was suitable for fermented carrot juice production.
In this study, the usability of black grape pomace in the fermented black carrot juice (Shalgam juice) was investigated. For this purpose, the black carrot and grape pomace ratio for the pet bottle of 5 L were set to be 100% black carrot, 75% black carrot + 25% pomace, 50% black carrot + 50% pomace, 25% black carrot + 75% pomace, and 100% pomace. The samples were analyzed during the fermentation, and determined which ratio was more available. In the analysis results, titration acidity, pH, color ton, microbiological values (yeast-mold, total bacteria and lactic acid bacteria) of sample used to be 75% black carrot + 25% pomace were higher than those of 100% black carrots, and lower in terms of total soluble solid content, color index, reflectance color analysis a* and b* values . When the results of the analysis are evaluated as a whole, it is seen that the product obtained by using 75% black carrot + 25% black grape pomace can be used as successfully as well as 100% carrot. For this reason, it was determined that 25% black grape pomace was suitable for fermented carrot juice production.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
fermente havuç suyu, siyah üzüm posası, siyah havuç, salgam suyu, Fermented carrot juice, black grape pomace, black carrot, şalgam juice
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Tekçe, N. (2019). Kara Üzüm Posası Kullanılarak Üretilen Şalgam Suyunun Bazı Kalite Karakteristiklerinin Belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
