The effect of the stabilizer mixture containing konjac gum on the some quality properties of Kahramanmaraş type ice cream
| dc.contributor.author | Tekinşen, Kemal Kaan | |
| dc.contributor.author | Biçer, Yusuf | |
| dc.contributor.author | Akkemik, Yasin | |
| dc.date.accessioned | 2020-03-26T19:32:22Z | |
| dc.date.available | 2020-03-26T19:32:22Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.department | Selçuk Üniversitesi | en_US |
| dc.description.abstract | . Amaç: Araştırma, konjak sakızı içeren stabilizatör karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın bazı kalite niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı.Gereç ve Yöntem: Araştırmada, salep karışımı (% 0.7) kullanılan bir kontrol grubu ve konjak sakızını % 10, 15 ve 20 oranında içeren stabilizatör karışımının % 0.55 düzeyinde kullanıldığı 3 deneme grubu oluşturuldu. Dondurma karışımları üretimden önce, dondurma numuneleri ise üretimden sonra muhafazalarının 1., 15. ve 30. günlerinde analizlere tabi tutuldu. Bulgular: Dondurma karışımlarında konjak sakızının viskozite değerlerini katılma oranına paralel olarak arttırdığı (P0.05) belirlendi. Konjak sakızını % 10 oranında içeren stabilizatör karışımının, dondurma karışımının hacim genişlemesini salep içeren karışıma göre önemli düzeyde (P0.05) yükselttiği, konjak sakızını % 15 ve 20 oranında içeren stabilizatör karışımlarında ise hacim genişlemesinin salep içeren karışımla benzer düzeyde olduğu tespit edildi. Dondurma numunelerinin tamamen erime süreleri incelendiğinde konjak sakızını % 20 oranında içeren stabilizatör karışımının salepli gruba göre yaklaşık 3 dakika daha geç eridiği, % 15 düzeyinde bulunmasının ise salep içeren karışımla benzer duruma getirdiği saptandı. Duyusal analizler sonucunda toplam puanlar değerlendirildiğinde, konjak sakızını % 15 oranında içeren stabilizatör karışımıyla yapılan grubun salep karışımı içeren grup ile diğer gruplardan önemli düzeyde (P0.05) iyi olduğu belirlendi | en_US |
| dc.description.abstract | Tekinşen KK, Biçer Y, Akkemik Y. The effect of the stabilizer mixture containing konjac gum on the some quality properties of Kahramanmaraş type ice cream. Aim: The research was carried out to determine the effect of stabilizer mixtures containing konjac gum on some qualities of Kahramanmaraş type ice cream.Materials and Methods: This study consisted of a control group which included a salep mix (0.7%) and trial groups including 0.55% stabilizer mix (with 10%, 15% and 20% konjac gum) were created. The ice cream mixes were analyzed before production; the ice cream samples were analyzed on days 1, 15, and 30 of storage period after production.Results: Konjac gum increased the viscosity levels of the ice cream mixes (P0.05) in direct proportion to the amount in the mix. It was determined that the stabilizer mix containing 10% of konjac gum increased the overrun of the ice cream mix significantly (P0.05) compared to the mix containing salep, while the overrun levels for the stabilizer mixes with 15% and 20% konjac gum were similar to the salep mix. Total melting times of the ice creams revealed that the stabilizer mix containing 20% konjac gum melted approximately 3 minutes later than the salep group, and that the 15% mix produced similar results with salep. An evaluation of all the scores after sensory analyses determined that the group produced with the stabilizer mix containing 15% konjac gum was significantly better (P0.05) than the mix containing salep.Conclusions: It was determined that the use of a stabilizer mixture of sodium carboxymethyl cellulose, locust bean gum and carrageenan combination with 15% konjac gum, at 0.55% level, in Kahramanmaraş type ice cream could be an alternative to salep mixture | en_US |
| dc.identifier.endpage | 119 | en_US |
| dc.identifier.issn | 1309-6958 | en_US |
| dc.identifier.issn | 2146-1953 | en_US |
| dc.identifier.issue | 2 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 113 | en_US |
| dc.identifier.uri | http://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TWpjME9EZ3lNZz09 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12395/34431 | |
| dc.identifier.volume | 33 | en_US |
| dc.indekslendigikaynak | TR-Dizin | en_US |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.relation.ispartof | Eurasian Journal of Veterinary Sciences | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.selcuk | 20240510_oaig | en_US |
| dc.subject | Veterinerlik | en_US |
| dc.title | The effect of the stabilizer mixture containing konjac gum on the some quality properties of Kahramanmaraş type ice cream | en_US |
| dc.title.alternative | Konjak sakızı içeren stabilizatör karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın bazı kalite niteliklerine etkisi | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
