Türk mutfak kültüründe çorbalardaki umami bileşikler
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Lezzetin algılanmasında tat ve kokunun oluşması aşamasında dil papillaları başta olmak üzere birçok faktör etkilidir. Bilinen dört temel tat (tatlı, tuzlu, acı, ekşi) dışında beşinci olarak kabul gören umami tat İkeda tarafından 1909 yılında keşfedilmiştir. Umami keşfedilmeden çok daha öncesinde de tüketildiği bilinmektedir. Umami hoşa giden, lezzetli ve etsi bir tat olarak tanımlanmaktadır. Umami tada sahip olan gıdalar lezzeti arttırıcı etki göstermektedir. Bu gıdaların tercih edilme nedenleri arasında insanların doğum sonrasında ilk beslenme ihtiyacını giderdikleri anne sütü içerisinde önemli oranda umami tadın bulunması yatmaktadır. Günlük hayatta tüketilen birçok gıdanın bileşiminde umami tat bileşikleri bulunmaktadır. Bunun üzerine gıdalarda lezzeti arttırmak amacıyla umami tat gıda katkı maddesi olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Bu çalışmada umami tadın tanımı, kimyasal yapısı, özellikleri ve algılanması hakkında detaylı bilgiler verilmiş ve Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan çorbalar içerdiği malzemeler ele alınarak umami tat bileşikleri açısından değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda Türk mutfak kültüründe yer alan çorbaların bileşim açısından çeşitli gıdaları içermesi ve bu gıdaların da umami tat yoğunluğunun olması Türk mutfak kültüründeki çorbaların umami tat bakımından zengin olduğunu göstermektedir. Çalışmanın konu ile ilgili olarak ileride yapılacak çalışmalara kaynak teşkil edebileceği öngörülerek Türk mutfak kültüründe sadece çorbalar değil diğer birçok yemek türlerinin de umami tat bileşenlerinin incelenmesi önerilmektedir.
In the perception of taste, many factors, especially tongue papillae, are effective in the formation of taste and smell. The umami perception, which is accepted as the fifth taste apart from the four known basic flavors (sweet, salty, bitter, sour), was discovered by Ikeda in 1909. It is known that umami was consumed long before it was discovered. Umami is described as a pleasant, tasty, and meaty taste. Umami flavored foods have a taste-enhancing effect. Among the reasons why these foods are preferred is that there is a significant amount of umami taste in breast milk, where people meet their first nutritional need after birth. There are umami flavored compounds in the composition of many foods consumed in daily life. Moreover, umami taste is frequently used as a food additive to increase flavor in foods. In this study, detailed information was given about the definition, chemical structure, properties, and perception of umami taste, and the ingredients in the soups, which have an important place in Turkish cuisine, were evaluated in terms of umami taste compounds. According to the results of the research, the fact that the soups found in Turkish cuisine culture contain various foods in terms of composition and that these foods have an intense umami taste shows the importance of umami taste in Turkish cuisine culture. In the light of the investigations, it is thought that the study will lead to future studies on the subject and should be examined in terms of umami taste not only of soups but also of many other dishes in Turkish cuisine culture.
In the perception of taste, many factors, especially tongue papillae, are effective in the formation of taste and smell. The umami perception, which is accepted as the fifth taste apart from the four known basic flavors (sweet, salty, bitter, sour), was discovered by Ikeda in 1909. It is known that umami was consumed long before it was discovered. Umami is described as a pleasant, tasty, and meaty taste. Umami flavored foods have a taste-enhancing effect. Among the reasons why these foods are preferred is that there is a significant amount of umami taste in breast milk, where people meet their first nutritional need after birth. There are umami flavored compounds in the composition of many foods consumed in daily life. Moreover, umami taste is frequently used as a food additive to increase flavor in foods. In this study, detailed information was given about the definition, chemical structure, properties, and perception of umami taste, and the ingredients in the soups, which have an important place in Turkish cuisine, were evaluated in terms of umami taste compounds. According to the results of the research, the fact that the soups found in Turkish cuisine culture contain various foods in terms of composition and that these foods have an intense umami taste shows the importance of umami taste in Turkish cuisine culture. In the light of the investigations, it is thought that the study will lead to future studies on the subject and should be examined in terms of umami taste not only of soups but also of many other dishes in Turkish cuisine culture.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Umami Tat, MSG, Türk Mutfağı, Çorbalar, Turkish Cuisine, Soups
Kaynak
Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
7
Künye
Karaman, E. E., Sezgin, A. C., (2021). Türk Mutfak Kültüründe Çorbalardaki Umami Bileşikler. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (7), 1-15.
