Sığır Etinden Elde Edilen Protein Hidrolizatlarının Antioksidan, Antibakteriyal ve Ade Inhibitör Aktivitesi Üzerine Farklı Teknolojik Yöntemlerin Etkilerinin Araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada sığır etinin (nuar) fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla ultrason, mikrodalga
ve pişirme destekli enzimatik (alkalaz) hidroliz yolu ile farklı sürelerde (60 dk, 90 dk, 120 dk) elde edilen
protein hidrolizatlarının antioksidan, antibakteriyal ve anjiotensin dönüştürücü enzim I (ADE) inhibisyon
aktiviteleri incelenmiştir. Protein hidrolizatlarının hidroliz derecesi (%HD) %64.1 ile %88.93 arasında
bulunmuştur. Hidrolizatların DPPH metoduyla serbest radikali süpürme aktivitesi, TEAC metoduyla
antiosidan kapasitesi tayin edilmiştir. Hidrolizatların %DPPH inhibisyon değerlerinin %6.43 ile %29.32
arasında; antioksidan kapasitelerinin ise 6.35 ile 15.69 mg TEAC/g arasında olduğu belirlenmiştir.
Antibakteriyal aktivitede 5 log kob/ml ve 7 log kob/ml seviyelerinde E.coli (ATCC 25922) ve S.aureus
(ATCC 25923) suşları kullanılmıştır. Hidrolizatların bakteriler üzerine inhibisyon aktivitesi gösterdiği
bulunmuştur. ADE inhibisyon aktivitesinin %45.5 ile %86.79 arasında olduğu tespit edilmiştir.
Teknolojik işlemlerin ve hidroliz sürelerinin; protein miktarı, aminoasit kompozisyonu, hidroliz derecesi,
antioksidan ve antibakteriyal aktivite ile ADE inhibisyon aktiviteleri üzerine değişik sonuçlar verdiği ve
bu sonuçlar arasında istatistik olarak önemli (p<0.01) fark olduğu bulunmuştur. Hidroliz süresinin önemli
bir parametre olduğu ve 90 dakika hidrolize edilen örneklerin en yüksek aktivite gösterdiği belirlenmiştir.
Ultrason, mikrodalga ve pişirme işlemlerinin; aminoasit kompozisyonu ve protein miktarını etkileyerek,
protein hidrolizatlarının biyoaktif özelliğini artırdığı sonucuna varılmışıtr.
The antioxidant, antibacterial and angiotensin converting enzyme I (ACE) inhibition activities of protein hydrolysates obtained from beef by ultrasound, microwave and cooking assisted enzymatic (alkalase) hydrolysis at different times (60 min, 90 min, 120 min) were investigated. The degree of hydrolysis (%HD) of protein hydrolysates was found between 64.1% and 88.93%. Antioxidant activity of hydrolysates was determined by using DPPH method, free radical reducing activity, and antioxidant capacity using TEAC method. %DPPH inhibition values of hydrolysates ranged from 6.43% to 29.32%; antioxidant capacities were determined to be between 6.35 and 15.69 mg TEAC/g. E.coli (ATCC 25922) and S.aureus (ATCC 25923) strains were used in antibacterial activity at concentrations of 5 log cfu/ml and 7 log cfu/ml. It has been found that hydrolysates show inhibitory activity on bacteria. ACE inhibition activity was found to be between 45.5% and 86.79%. Technological processes and hydrolysis times; it was found that it gave different results on protein amount, amino acid composition, degree of hydrolysis, antioxidant activity, antibacterial activity and ACE inhibition activity and, there was a statistically significant (p<0.01) difference between these results. It was observed that the hydrolysis time was an important parameter and the samples hydrolyzed for 90 minutes showed the highest activity. It was concluded that ultrasound, microwave and cooking processes increased the bioactive properties of protein hydrolysates by affecting the amino acid composition and protein content.
The antioxidant, antibacterial and angiotensin converting enzyme I (ACE) inhibition activities of protein hydrolysates obtained from beef by ultrasound, microwave and cooking assisted enzymatic (alkalase) hydrolysis at different times (60 min, 90 min, 120 min) were investigated. The degree of hydrolysis (%HD) of protein hydrolysates was found between 64.1% and 88.93%. Antioxidant activity of hydrolysates was determined by using DPPH method, free radical reducing activity, and antioxidant capacity using TEAC method. %DPPH inhibition values of hydrolysates ranged from 6.43% to 29.32%; antioxidant capacities were determined to be between 6.35 and 15.69 mg TEAC/g. E.coli (ATCC 25922) and S.aureus (ATCC 25923) strains were used in antibacterial activity at concentrations of 5 log cfu/ml and 7 log cfu/ml. It has been found that hydrolysates show inhibitory activity on bacteria. ACE inhibition activity was found to be between 45.5% and 86.79%. Technological processes and hydrolysis times; it was found that it gave different results on protein amount, amino acid composition, degree of hydrolysis, antioxidant activity, antibacterial activity and ACE inhibition activity and, there was a statistically significant (p<0.01) difference between these results. It was observed that the hydrolysis time was an important parameter and the samples hydrolyzed for 90 minutes showed the highest activity. It was concluded that ultrasound, microwave and cooking processes increased the bioactive properties of protein hydrolysates by affecting the amino acid composition and protein content.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Angiotensin converting enzyme, enzymatic hydrolysis, microwave, protein hydrolyzate, ultrasound, Anjiotensin dönüştürücü enzim, enzimatik hidroliz, mikrodalga, protein hidrolizatı, ultrason
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Şen Arslan, H., (2022). Sığır Etinden Elde Edilen Protein Hidrolizatlarının Antioksidan, Antibakteriyal ve Ade Inhibitör Aktivitesi Üzerine Farklı Teknolojik Yöntemlerin Etkilerinin Araştırılması. (Doktora Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
