Düşük Yağlı Salamların Kali?tesi? Üzeri?ne Besi?nsel Li?f (İnulin) Kullanımının Etki?si?
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2001 Mart
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
This study was made to evaluate the effect of replacing fat with dietary fibre (inulin) in heat processed meat products (salami) produced from beef and poultry meat. The sensorial properties (tenderness, flavour, juiciness, colour, texture and overall acceptability) of low fat (2.27 %) poultry salamies with formulated inulin were not significantly affected and were similar to those of the controls (15% fat). Inulin addition to low fat (4.46 %) red meat salami improved sensorial characteristics except colour compored to salamies not adding inulin and fat. Low fat (4.46 %) red meat salamies were obviously darker and redder than controls. The use of fat aroma with together inulin was improved the flavour. The lowering of fat content in salamies increased the moisture content. The results of this study indicated that the fat may be replaced with dietary fibre (plus fat aroma) to produce dietetic poultry meat salami without meaningfully altering the sensorial and physico-chemical characteristics, and the lowering of fat rate in red meat salami caused an undesirable colour change.
Bu çalışmada sığır ve kanatlı etlerinden yapılan salamlarda yağ yerine kullanılan besinsel lifin (inulin) etkilerini incelemek amaçlandı. Yağ yerine inulin kullanılan düşük yağlı (% 2.27) kanatlı eti salamlarının duyusal (gevreklik, sululuk, tekstür, renk, lezzet ve genel beğeni) özellikleri ile % 15 oranında yağ katılan salamların duyusal özellikleri arasında istatiksel açıdan önemli bir farklılık tespit edilmedi. Kırmızı etten yapılan düşük yağlı (% 4.46) salamlara inulin ilavesi, inulin ilave edilmeyen salamlara göre renk hariç duyusal özellikleri iyileştirdi. Kırmızı etten yapılan düşük yağlı salamlar kontrol grubundan belirgin bir şekilde daha koyu ve daha kırmızı idi. Lif ile birlikte yağ aroması kullanılması lezzeti iyileştirdi. Yağ oranının düşürülmesi salamların nem oranı artırdı. Bu çalışmanın sonuçları diyetetik kanatlı eti salamı üretmek için duyusal ve fiziko-kimyasal özellikleri önemli derecede değiştirmeksizin yağ yerine besinsel lif (yağ aromasıyla birlikte) kullanılabileceğini ve kırmızı etten yapılan salamlarda yağ oranının düşürülmesinin arzu edilmeyen bir renk değişikliğine neden olduğunu göstermektedir.
Bu çalışmada sığır ve kanatlı etlerinden yapılan salamlarda yağ yerine kullanılan besinsel lifin (inulin) etkilerini incelemek amaçlandı. Yağ yerine inulin kullanılan düşük yağlı (% 2.27) kanatlı eti salamlarının duyusal (gevreklik, sululuk, tekstür, renk, lezzet ve genel beğeni) özellikleri ile % 15 oranında yağ katılan salamların duyusal özellikleri arasında istatiksel açıdan önemli bir farklılık tespit edilmedi. Kırmızı etten yapılan düşük yağlı (% 4.46) salamlara inulin ilavesi, inulin ilave edilmeyen salamlara göre renk hariç duyusal özellikleri iyileştirdi. Kırmızı etten yapılan düşük yağlı salamlar kontrol grubundan belirgin bir şekilde daha koyu ve daha kırmızı idi. Lif ile birlikte yağ aroması kullanılması lezzeti iyileştirdi. Yağ oranının düşürülmesi salamların nem oranı artırdı. Bu çalışmanın sonuçları diyetetik kanatlı eti salamı üretmek için duyusal ve fiziko-kimyasal özellikleri önemli derecede değiştirmeksizin yağ yerine besinsel lif (yağ aromasıyla birlikte) kullanılabileceğini ve kırmızı etten yapılan salamlarda yağ oranının düşürülmesinin arzu edilmeyen bir renk değişikliğine neden olduğunu göstermektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Low fat salami, dietary fibre, diet, Düşük yağlı salam, besinsel lif, diyet
Kaynak
Eurasian Journal of Veterinary Sciences
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
17
Sayı
2
Künye
Bostan, K., Uğur, M., Çetin, Ö., (2001). Düşük Yağlı Salamların Kali̇tesi̇ Üzeri̇ne Besi̇nsel Li̇f (İnulin) Kullanımının Etki̇si̇. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 17(2), 139-146.
