Farklı orijinli ballar kullanılarak üretilen set tip yoğurtların soğukta depolama sırasında bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2013-07-12
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada %0, 3, 5 ve 7 oranlarında farklı ballar (çam, çiçek, karakovan, kestane ve kekik) ilave edilmiş sütten set tip yoğurt üretilmiştir. 28 günlük depolama süresince yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çam balı ilave edilerek üretilen yoğurtların STK değeri (70.75) diğer örneklerden yüksek bulunmuştur. En yüksek pH değeri (4.20) kestane balı ilave edilen yoğurtlarda, en düşük pH değeri (4.13) ise çiçek balı kullanılarak üretilen yoğurtlarda tespit edilmiştir. Farklı balların kullanımı yoğurtların L. bulgaricus ve S. thermophilus sayısında önemli farklılıklar meydana getirmiştir (p<0.01). L. bulgaricus (5.68 log kob/g) ve S. thermophilus (5.86 log kob/g) sayısı karakovan ballı yoğurtlarda daha yüksek bulunmuştur. Duyusal olarak en fazla karakovan balı ilave edilmiş yoğurtlar beğenilirken, en az kekik balı ilave edilmiş yoğurtlar beğenilmiştir.
In this study, set-type yoghurt produced from different honey (pine, flower, karakovan, chestnut and thymus) at 0%, 3%, 5% and 7% ratios added to milk. Physicochemical, viscosity, microbiological and sensory characteristics of yoghurt samples were investigated during refrigerated storage for 4 weeks. The water holding capacity value (70.75) of the pine honey incorporated yoghurt samples were higher than other samples. The highest pH value (4.20) was determined in chestnut honey addition and the lowest pH value (4.13) was in the samples produced with flower honey addition. Addition of different honey honey to yoghurt milk has affected significantly L. bulgaricus and S. thermophilus counts of yoghurts (P < 0.01). L. bulgaricus (5.68 log cfu/g) and S. thermophilus (5.86 log cfu/g) counts were found in karakovan honey incorporated yoghurt. The yoghurts produced by adding karakovan honey had the highest points in the sensory evaluation, the lowest points were determined in thymus honey addition.
In this study, set-type yoghurt produced from different honey (pine, flower, karakovan, chestnut and thymus) at 0%, 3%, 5% and 7% ratios added to milk. Physicochemical, viscosity, microbiological and sensory characteristics of yoghurt samples were investigated during refrigerated storage for 4 weeks. The water holding capacity value (70.75) of the pine honey incorporated yoghurt samples were higher than other samples. The highest pH value (4.20) was determined in chestnut honey addition and the lowest pH value (4.13) was in the samples produced with flower honey addition. Addition of different honey honey to yoghurt milk has affected significantly L. bulgaricus and S. thermophilus counts of yoghurts (P < 0.01). L. bulgaricus (5.68 log cfu/g) and S. thermophilus (5.86 log cfu/g) counts were found in karakovan honey incorporated yoghurt. The yoghurts produced by adding karakovan honey had the highest points in the sensory evaluation, the lowest points were determined in thymus honey addition.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Bal, Honey, Duyusal değerlendirme, Sensory evaluation, Mikrobiyolojik özellikler, Microbiological properties, Viscosity, Viskozite, Yoğurt, Yoghurt
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Mercan, E. (2013). Farklı orijinli ballar kullanılarak üretilen set tip yoğurtların soğukta depolama sırasında bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.
