Evaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Kars

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorSezer, Çiğdem
dc.contributor.authorAksoy, Aksem
dc.contributor.authorÇelebi, Özgür
dc.contributor.authorDeprem, Turgay
dc.contributor.authorÖğün, Metin
dc.contributor.authorOral, Nebahat Bilge
dc.contributor.authorVatansever, Leyla
dc.contributor.authorGüven, Abamüslüm
dc.date.accessioned2022-12-27T08:49:43Z
dc.date.available2022-12-27T08:49:43Z
dc.date.issued2013en_US
dc.departmentBaşka Kurumen_US
dc.description.abstractAmaç: Bu çalışmada Kars ilinde yerel kasapların geleneksel yöntemle ürettikleri fermente sucuklar ile marketlerden temin edilen sucuk ve sucuk benzeri ürünlerin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve histolojik kalitelerinin belirlemesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Fermente sucuk (n: 30) ve ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün (n: 10) olmak üzere farklı firmalara ait tüm örnekler, şehir merkezindeki kasap ve marketlerden aynı gün içerisinde temin edildi. Mikrobiyolojik kriterler petri plak yöntemi ile histolojik kalite Crossman triple boya ve hematoxylin-eosin boya yöntemi ile fizikokimyasal kriterler ise gravimetrik ve spektrofotometrik yöntemler ile analiz edildi. Bulgular: Biri ısıl işlem görmüş sucuk diğeri fermente sucuk olmak üzere 2 örnekte Escherichia coli belirlendi. Örneklerde Clostridium perfringens ve E. coli O157:H7 identifiye edilmedi. Fermente sucukların 4 tanesinde (%10) Listeria monocytogenes, 2 tanesinde ise (%5) Salmonella spp identifiye edildi. Örneklerin nitrat ve nitrit seviyeleri sırasıyla 14.88-943.71 mg/kg ve 0.46-378.16 mg/kg olarak belirlendi. Örneklerin 13 tanesinde (%32.5) epitel doku, 11 örnekte (%27.5) çoğunluğu serö-muköz karakterde bez epiteline rastlandı. Örneklerin 5 adedinde (%12.5) düz kas dokusu ile kıkırdak ve kemik dokusu belirlendi. Öneri: Analiz edilen örneklerin tamamının standartların belirttiği özellikleri taşımadığı tespit edilmiştir. Bu sonuç üretimin ve üretim sonrası denetimlerin çok önemli olduğunu göstermektedir.en_US
dc.description.abstractAim: This study was conducted for the purpose of identifying the microbiological, physico-chemical and histological aspects of quality criteria in sausage-like products obtained from local markets and different samples of fermented sausages produced using traditional methods by local butcher shops in the province of Kars. Materials and Methods: Sampling was made during just one day and all the fermented sausages (n:30) and cooked sausage-like products (n:10) were purchased from all butchers and market points in Kars city centre. Microbiological analysis was performed by spread and/or pour plate techniques. Histological analysis was performed by Crossman triple stain and hematoxylin-eosin stains. Physicochemical analysis was performed by gravimetric and spectrophotometric methods. Results: Escherichia coli was identified in one of the cooked sausagelike products and in one sample of fermented sausage. Neither Clostridium perfringens nor E. coli O157:H7 were identified in any of the samples. Listeria monocytogenes was isolated in four (10%) of the fermented sausage samples and Salmonella spp in two fermented sausage samples (5%). Nitrate and nitrite levels in the sausage were found to be 14.88–943.71 mg/kg and 0.46-378.16 mg/kg, respectively. Thirteen (32.5%) of the sausage samples that were examined contained epithelial tissue, 27.5% (11 samples) contained glandular epithelial tissue, which was mostly seromucous in nature, and five (12.5%) contained cartilage and bone tissue with smooth muscle tissue. Conclusion: None of the sausage samples met the requirements of the standards. This shows that controlled production and post-production inspection are very important.en_US
dc.identifier.citationSezer, Ç., Aksoy, A., Çelebi, Ö., Deprem, T., Öğün, M., Oral, N. B., Vatansever, L., Güven, A., (2013). Evaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Kars. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 29 (3), 143-149.en_US
dc.identifier.endpage149en_US
dc.identifier.issn1309-6958en_US
dc.identifier.issn2146-1953en_US
dc.identifier.issue3en_US
dc.identifier.startpage143en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12395/44091
dc.identifier.volume29en_US
dc.language.isoenen_US
dc.publisherSelçuk Üniversitesi Veterinerlik Fakültesien_US
dc.relation.ispartofEurasian Journal Of Veterınary Scıencesen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Başka Kurum Yazarıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.selcuk20240510_oaigen_US
dc.subjectFermente sucuk,en_US
dc.subjectsucuk benzeri ürünen_US
dc.subjecthistolojik kaliteen_US
dc.subjectfizikokimyasal kaliteen_US
dc.subjectmikrobiyolojik kaliteen_US
dc.subjectFermented sausageen_US
dc.subjectsausage-like producten_US
dc.subjecthistological qualityen_US
dc.subjectphysico-chemical qualityen_US
dc.subjectmicrobiological qualityen_US
dc.titleEvaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Karsen_US
dc.title.alternativeKars’ta satışa sunulan fermente sucuk ve sucuk benzeri ürünlerin kalite kriterlerinin belirlenmesien_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
PDF5...pdf
Boyut:
1.14 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Makale Dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Dergi Yayın Koleksiyonu