Encapsulation of mahonia (Mahonia aquifolium) fruit anthocyanins with apricot tree gum and determination of its heat stability
| dc.contributor.advisor | Çoklar, Hacer | |
| dc.contributor.author | Alhassan, Iliasu | |
| dc.date.accessioned | 2020-06-11T11:42:48Z | |
| dc.date.available | 2020-06-11T11:42:48Z | |
| dc.date.issued | 2019 | en_US |
| dc.date.submitted | 2019-06-12 | |
| dc.department | Enstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı | en_US |
| dc.description.abstract | This study was conducted to investigate the encapsulation efficiencies of different wall materials (Apricot tree gum (ATG), Gum Arabic (GA), Apricot tree gum and Gum Arabic (ATG+GA) combination (50:50), Gum Arabic and Maltodextrin (MD+GA) combination (50:50), and Apricot tree gum and Maltodextrin (ATG+MD) combination (50:50)) were used to encapsulate Mahonia aquifolium anthocyanins by freeze drying. Then the thermal stabilities of the encapsulated samples were analyzed at three different storage temperature (35, 45 and 50 °C). The order of reaction best fitted in first order equation of kinetics. The highest encapsulation efficiency was determined in ATG+GA combination (98.96 %) and the least was found in ATG+MD (96.18 %). The encapsulation efficiencies of all the five wall materials were above 95 %. Generally, color degradation was significant in wall materials with MD (ATG+MD and GA+MD). Stability of L*, a*, and b* CIElab parameters were best in ATG. The lowest total color difference (ΔΕ) for all wall materials under all conditions were 2.77±0.23 and 4.98±0.24 at 45 and 50 °C for ATG and 0.31±0.97 at 35 °C for GA. The rate constant of reaction for ATG was 0.04, 0.06 and 0.08 day-1 at 35, 45 and 50 °C respectively while the activation energy (Ea) was 37.4221 ( kJ mol-1); R2 = 0.9892 appeared to protect the anthocyanins with less degradation throughout storing time. | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışma, Mahonia aqufolium meyvesi antosiyaninlerinin farklı duvar materyalleriyle (Kayısı ağacın sızıntı gamı (ATG), Gam arabik (GA), Kayısı ağacın sızıntı gamı ve Gam arabik (ATG + GA) kombinasyonu (50:50), Gam arabik ve Maltodekstrin (MD + GA) kombinasyonu (50:50) ve Kayısı ağacın sızıntı gamı ve Maltodekstrin (ATG + MD) kombinasyonu (50:50)) enkapsülasyonu ve kullanılan duvar materyallerinin kapsülleme veriminin araştırılması amacıyla yapılmıştır. Daha sonra kapsüllenmiş örneklerin ısı stabilitelerinin belirlenmesi amacıyla üç farklı sıcaklıkta (35, 45 ve 50 ° C) depolama yapılmıştır. Reaksiyon düzeni birinci dereceden kinetik denklemine uygundur. Enkapsülasyon etkinliği en yüksek ATG+GA kombinasyonunda (% 98.96); en düşük ATG + MD kombinasyonunda (% 96.18) bulunmuştur. Beş duvar malzemesinin de enkapsülasyon etkinliği % 95' in üzerinde çıkmıştır. Genel olarak MD karışımlarında (ATG + MD ve GA + MD) renk bozulması önemliydi. L *, a * ve b * CIElab parametrelerinin stabilitesi ATG'de en iyisiydi. Tüm duvar malzemeleri için en düşük toplam renk farkı (ΔΕ), 45 ve 50 ° C için ATG (2.77 ± 0.23 ve 4.98 ± 0.24) de, 35 ° C için GA ( 0.31 ± 0.97) da belirlenmiştir. ATG için aktivasyon enerjisi (EA) 37.4221 (kJ mol-1); R2 = 0.9892 iken reaksiyonun sabiti sırasıyla 35, 45 ve 50 ° C'de 0.04, 0.06 ve 0.08 gün-1 olarak belirlenmiştir. ATG de depolama sürecinde antosiyaninlerde daha az bozulum görülmüştür. | en_US |
| dc.identifier.citation | Alhassan, I. (2019). Encapsulation of Mahonia (Mahonia Aquifolium) Fruit Anthocyanins with Apricot Tree Gum and Determination of Its Heat Stability. (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12395/39680 | |
| dc.language.iso | en | en_US |
| dc.publisher | Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.selcuk | 20240510_oaig | en_US |
| dc.subject | Anthocyanins | en_US |
| dc.subject | Apricot tree gum | en_US |
| dc.subject | Encapsulation | en_US |
| dc.subject | Mahonia aquifolium | en_US |
| dc.subject | stability | en_US |
| dc.subject | Antosiyanin | en_US |
| dc.subject | enkapsülasyon | en_US |
| dc.subject | kayısı ağacı sızıntı gamı | en_US |
| dc.subject | Mahonia aquifolium | en_US |
| dc.subject | stabilite | en_US |
| dc.title | Encapsulation of mahonia (Mahonia aquifolium) fruit anthocyanins with apricot tree gum and determination of its heat stability | en_US |
| dc.title.alternative | Mahonya (Mahonia aquifolium) meyvesi antosiyaninlerinin kayısı ağacı sızıntı gamı ile enkapsülasyonu ve ısıl stabilitesinin belirlenmesi | en_US |
| dc.type | Master Thesis | en_US |
