Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Tarih
2006-09-15
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
i Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Bu çalışma, Antalya, Iğdır, Isparta, Konya, Mersin, Sivas ve Urfa illerinin dağ köylerinden toplanan, ticari starter kültür katılmadan geleneksel yöntemlerle evde üretilmiş olan toplam 50 adet yoğurt numunesinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Yoğurtlar evde yapılmış olmakla birlikte, referans olarak TS 1330 Yoğurt Standardı kullanılmış, yoğurtlar bu yönden de değerlendirilerek kaliteleri ortaya koyulmaya çalışılmıştır. Yapılan istatistiki analizlerde tüm illerdeki yoğurt örnekleri arasında toplam kuru madde, yağ, titrasyon asitliği ve pH değerleri, maya-küf sayısı ve laktik asit bakterileri sayısı ve duyusal özellikler açısından önemli farklılık olup olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca, uygulanan temel bileşenler analizi yöntemi ile elde edilen grafikle iller arasında yoğurt örneklerinin tüm özellikler bakımından ne kadar ayrım gösterdiği belirlenmiş, yeni bir yoğurt numunesinin bu illerden birine ait olup olmadığı, aitse hangi ile ait olduğunu belirlemeye dair bir model oluşturulmaya çalışılmıştır
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering This study has been done to determine the chemical, microbiological and sensory characteristics of 50 yoghurt samples obtained from the villages of Antalya, Iğdır, Isparta, Konya, Mersin, Sivas and Urfa, and produced at home by traditional methods without using commercial starter culture. Although the yoghurt samples were made at home, TS 1330 Yoghurt Standard is used as reference and so it is tried to determine their quality. It is determined if there is important difference between the yoghurt samples belong to the different cities in point of total solids content, fat content, titratable acidity and pH values, yeast and mold content and lactic acid bacteria count and sensorial characteristics by the the statistical analysis. Also, by the principal analysis method the discrimination between the yoghurt samples belong the different cities in point of their characteristics is determined and also it is determined if a new yoghurt sample belongs to one of these cities. Key Words: Yoghurt, traditional method, lactic acid bacteria, principal component analysis, sensorial characteristic, microbial characteristic
Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering This study has been done to determine the chemical, microbiological and sensory characteristics of 50 yoghurt samples obtained from the villages of Antalya, Iğdır, Isparta, Konya, Mersin, Sivas and Urfa, and produced at home by traditional methods without using commercial starter culture. Although the yoghurt samples were made at home, TS 1330 Yoghurt Standard is used as reference and so it is tried to determine their quality. It is determined if there is important difference between the yoghurt samples belong to the different cities in point of total solids content, fat content, titratable acidity and pH values, yeast and mold content and lactic acid bacteria count and sensorial characteristics by the the statistical analysis. Also, by the principal analysis method the discrimination between the yoghurt samples belong the different cities in point of their characteristics is determined and also it is determined if a new yoghurt sample belongs to one of these cities. Key Words: Yoghurt, traditional method, lactic acid bacteria, principal component analysis, sensorial characteristic, microbial characteristic
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Yoğurt, Geleneksel yoğurt üretimi, Laktik asit bakterisi, Temel bileşenler analizi, Duyusal özellik, Mikrobiyolojik özellik, Yoghurt, Traditional method, Lactic acid bacteria, Principal component analysis, Sensorial characteristic, Microbial characteristic
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Herdem, A. (2006). Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Yayımlanmış yüksek lisans tezi, Konya.
